買超商茶葉蛋小心！營養師證實「恐損害健康」 3種外觀盡量別碰
即時中心／高睿鴻報導
茶葉蛋堪稱台灣經典的平民美食，除了各大便利商店都能買到、普及度極高，且價格相當低廉，買一顆只需掏出10幾元零錢價，就能立即滿足口腹之慾；對於饕客而言，除了可獲得蛋白質等營養、發揮止餓效果，滷汁入味的茶葉蛋，更有「濃醇香」的良好口感。不過，網紅營養師蔡正亮（31）日發文警示，如果挑選超商茶葉蛋，選擇顏色過深、蛋白過硬、裂紋多的蛋，或是食用量大，都可能面對口感不佳、甚至健康隱患等問題。
超商茶葉蛋恐有健康隱患？營養師全說了：挑鍋底、顏色深的要小心
蔡正亮首先表示，雞蛋的蛋白質，確實是高品質營養來源，從營養學角度來說，雞蛋的蛋白質屬於「高生物價蛋白質」，胺基酸組成完整，利用率接近 100%。「換句話說，它是身體非常容易吸收、也很有效率被利用的蛋白質來源，這點沒有問題」，蔡正亮直言。
但他指出，問題在於民眾吃的「是什麼狀態的蛋」，很多人會特別挑鍋底、顏色比較深的茶葉蛋，因為比較入味；但蔡正亮說，這類蛋通常有兩個特徵，分別是加熱時間很長、長時間浸泡高溫滷汁中，而這可能會讓蛋白質產生「過度變性」。他認為，反觀是正常加熱（像水煮蛋）可讓蛋白質結構展開，還更容易被消化吸收。
如果食用蛋長時間高溫加熱，蔡正亮直言，可能會出現一種情況，就是蛋白質之間產生更多交聯，甚至伴隨氧化反應，此時會形成一些「蛋白質氧化產物」。例如蛋白質羰基化（protein carbonyls），胺基酸側鏈被氧化，結構變得更緊密、難以被消化酶分解；因此蔡正亮說，這也就是為什麼，很多人會覺得鍋底茶葉蛋口感比較硬、乾、甚至有點「橡膠感」。
這對於吸收有什麼影響？蔡正亮分析，蛋白質若經過度加熱與氧化，消化率將會下降，一般雞蛋的蛋白質消化率可接近95～100%；但在過度加熱的情況下，可能下降到約 85%至90%左右。也就是說，吃進去的蛋白質，不一定都能被有效利用，品質將大打折扣。
吃茶葉蛋不一定能換來健康！蔡正亮：鈉含量是實際隱憂
另一個較嚴重的問題是健康隱患，蔡正亮提到，鈉含量是更實際的隱憂；他說，很多人選茶葉蛋，會挑裂紋多、比較入味的，但這其實代表一件事：滷汁滲透更完整。而滷汁裡的主要調味來源，蔡正亮表示，就是鹽與醬油，鈉含量均高；而且鈉的滲透速度比糖更快，「所以裂紋越多、浸泡越久的茶葉蛋，通常鈉含量也越高」。
因此蔡正亮警示，如果一天吃兩到三顆、再加上其他餐點，很容易讓整體鈉攝取過量，對於高血壓朋友與慢性腎友來說，毫無疑問都要格外限制。所以他總結說，若有高血壓、腎臟疾病史，需要控制鈉攝取的民眾，建議最多1天只吃1顆；至於一般健康成人，1天 1至2 顆是合理範圍，偶爾到3顆可以，但不建議長期這樣吃。
總歸來說，蔡正亮表示，去超商挑茶葉蛋，可以重點關注幾個重點：如果顏色過深，代表可能加熱過久；如果蛋白過硬，代表蛋白質結構過度變化；如果裂紋很多，代表鈉含量通常較高。相對而言，顏色適中、只有些許裂縫的茶葉蛋，通常是比較理想的選擇。
蔡正亮最後再次強調，雞蛋本身沒有問題，甚至是很好的蛋白質來源；但茶葉蛋的問題在於「長時間加熱、高鈉滷製」，這兩件事會讓蛋白質品質下降、鈉攝取上升。所以他說，重點不是「能不能吃蛋」，而是「吃的是什麼樣的蛋」。