書評》照著做、照著吃，就能體驗四時豐美與守護傳統文化：讀《三合院裡的米食記憶》
身為食譜控，家中書架食譜已層層又疊疊，絲毫縫隙都不放過。原本預期《三合院裡的米食記憶》也是一本可依步驟照樣畫葫蘆的食譜書，就像書櫃裡收藏著早期豐年社出版的《米食加工》裡的傳統米食做法，或如同廚藝老師用新製程的米穀粉製作米糆包、米蛋糕、米點心教學書籍一般。但翻開一讀才發現，這本書遠遠比我想的更加浪漫。
料理之外，更是記錄「雙口呂文化廚房」的周佩儀、黃騰威夫妻倆一路追逐阿媽身影，為了復刻米食，不斷越級打怪的闖關故事誌。從新一輩的炊粿小白如何理解阿媽，記錄阿媽的家傳作法，最後甚至熱血開了家三合院廚房，踏上米食傳承推廣之路。
這算是一本食譜書嗎？傳統智慧的經驗與手感，往往仰賴手把手代代相傳的傳統智慧經驗與手感，能夠透過文字傳遞嗎？若假設可行，好的食譜應該要從何開始描寫呢？
現代食譜總是優先重視步驟、份量的描述。有時更像已經會做菜的人的備料速記。被短影音養壞胃口，我也愛看30秒剪輯料理短影音。學習切換成了趕快趕快教我怎麼做的急性子，彷彿看過就會。
轉念一想，這本《三合院裡的米食記憶》反而自帶有一種「手把手文體」，讓讀者彷彿跟在阿媽身側，記錄武功祕笈套路以外的心法，阿媽所思所想的鋩角（mê-kak），用文字緩慢地砌出了微觀聚焦的畫面感，娓娓道來。我想，這其實才是真食譜也！
好不容易說服了阿媽進行傳授，接下來可以順利學做粿了吧？但難題才剛剛開始。原來阿媽久未炊粿，方形木製籠床早已被丟棄，在兒孫央求教學才輾轉重新另覓得之。紅龜粿的粿印命運也是，還好早年有孫女偷偷先搶救起來……
➤當米食從餐桌上逐漸退場
這個年代，誰還在開伙，誰還在吃米？身為種水稻的友善小農，體驗最為深刻，十多年下來感受到消費者買米、吃米的比例大幅減少，幾乎是斷崖式巨變。
台灣邁入超高齡社會，高齡化、少子化，家庭成員越來越少。對小家庭來說，開伙反而不經濟。台灣外食市場豐富又便利，比起自煮菜色選擇性又多。即便我在宜蘭種稻已十來年，自家爸媽大概都還沒煮完我帶回去的兩包米，非常汗顏。
年輕族群經濟壓力大、工時長，下班後已餓得不像話，更別提從採買、煮食、到洗碗善後更添疲憊。我曾力圖對抗，試著餐餐自煮，但農務工作勞累，經常回家路途在就近小店快速解決一餐。心想連自己都做不到，又怎能苛求消費者開火煮飯呢？加上疫情之後，外送方便，連出門都省了，更無需費心為三餐下廚了吧。
以前吃飯配菜，現在是吃肉配飯。從7000年前水稻成為人類主食開始，經歷漫長歲月磨合，有一說法是水稻成為最適合人類的食物，中醫觀點甚至認為最好的藥膳是白飯。近年西方營養學觀念成為主流，健身風氣興起，較重視蛋白質，鼓勵大家多吃肉、吃菜，有空餘最後再吃飯，飯從主食轉變成點綴角色。
米食轉型也相當不易，早些年我曾積極將收成後的稻米製作米穀粉，推薦給甜點店、烘培坊做米戚風蛋糕、米糆包等。還將一路實驗的不同食譜，製作成米穀粉食譜網站。買燈光、更新設備，只為讓消費者自用或贈送他人時，能方便參詳烹調過程，甚至動念出版食譜書。然而推廣米食之路仍不敵大環境飲食、消費習慣改變，敗下陣來。
以前的人思考要吃什麼，飲食智慧是跟著環境、天氣、時節的韻律。不同時節吃到不一樣的米食，我們跟著這本書的腳步走過一年的變化，春天時把青草入菜，吃草仔粿；夏季酷熱來點涼涼的米苔目點心；冬至湯圓滋補，歲末時做菜頭粿過節。跟著農作物收成的節奏，搭配周邊青草植物，用食物來照顧身體。
雙口呂文化廚房的實驗路途，並非守著食譜書的傳統糕粿路線，也不是選擇市場口味接受度更高，走上創新之路將米食西式化，把米做成蛋糕、西點、麵包。他們創新出不同的體驗模式，讓人走入傳統的米食之美，在三合院裡讓或許不會開伙的人體驗親自動手製作的美妙，開啟新視野。這不是既創新又更傳統嗎？讓人真想看看這個炊煙繚繞的老房子廚房。
➤沒有寫在食譜裡的奇妙道具
我並不認識雙口呂廚房，卻有特別的緣份。協助小農製作米穀粉的憶明姐幫忙牽線，問我能不能重製一個稻草編織的「鼎圍」?當時我正拜師學習民俗植物的工藝運用，曾在宜蘭頹圮老屋的牆上見過鼎圍，卻不知其用途。市面上日式的稻草隔熱鍋墊看似外觀接近，實際與鼎圍構造大不同，而現存能找到的文字記錄也很少，於是央請萬能的師父出馬，教導如何製作稻草鼎圍。
經由師父解說示範，鼎圍這個古早農村時代的生活廚具，是剖開竹子後將竹片燒烤彎曲呈圓形，再運用處理好的稻草纏繞竹圈，成為環型的稻草墊。
把鼎圍墊在大爐灶與木製蒸籠間，可以防止水蒸氣散失，它的構造易於吸水，同時可以防止木製蒸籠接觸高溫而燒焦，延長蒸籠壽命。鼎圍甚至是能讓食物變美味的小道具，當稻草遇水會產生鹼，隨著蒸氣的帶動促進澱粉糊化作用，讓炊粿更有嚼勁。小小一物看似簡單，取材環保方便，既節能又增添美味，蘊含著前人多重智慧。
如同《三合院裡的米食記憶》所捕捉的家傳平凡的炊粿記事，若不曾開始關注，就難有紀錄，稍不注意可能就消失了。廚藝食譜通常來自厲害主廚、專業老師所書寫，關注美饌佳餚。而本書取材生活，記錄平凡又溫暖的片段，因而更加珍貴。●
三合院裡的米食記憶：跟著阿媽做粿縛粽，大灶旁的煮食香氣與手記
作者：雙口呂文化廚房
出版：幸福文化
定價：520元
【內容簡介➤】
作者簡介：雙口呂文化廚房／周佩儀、黃騰威
雙口呂Siang kháu Lū不僅是姓氏，更代表著傳承阿媽手藝的心意。我們深知，每一次節慶的喜悅和喧騰，伴隨著的是辛勤婦女穿梭廳堂和廚房的忙碌姿態，她們從少女、媽媽到當阿媽，用一道道米食敬穀謝天，同時也療癒每位兒女的胃。我們看著阿媽做粿的背影長大，從仰視、平視到俯視，她沒有變矮，而是隨著歲月慢慢變老。阿媽的身影在裊裊炊煙的灶前逐漸模糊，如同那些僅存在她腦海中的米粿做法一般，這些看似平凡的米食技藝，卻是餵養我們長大、且難以取代並充滿愛的滋味。
閱讀通信 vol.369》出烤箱的好日子
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徐苑斐（友善耕作小農）
2026-02-13 18:00 三合院裡的米食記憶, 雙口呂文化廚房, 傳統米食, 米食文化, 米穀粉, 鼎圍