一鍋 200 萬年：火鍋究竟滾出了多少人類故事？背後藏著古人對湯的浪漫與權力

一只圓鍋，讓你的、我的日常都蒙上一層水霧。

根據調查，台灣火鍋市場產值達400億，目前僅統計全台連鎖鍋物品牌就有近兩千間店數──台灣民眾對鍋物的熱愛無庸置疑。寒冷的冬季再臨，吃鍋之餘，一同在萬湯千味中探索萬千世界！

© 陳育陞/旅讀

嘟嘟──嘟嘟──，滾燙的湯水冒出一顆顆轉瞬即逝的小水泡，打亂了白色浮沫的漂移路徑，根部已軟化的高麗菜、飽滿的玉米、肥美的香菇、或紅或橘的蟳味棒與火鍋料爭相露出一角。剎那間，白色的水霧在房內繚繞，一群人圍著一只圓鍋，舉起筷子又夾又戳。

「我要茼蒿！」、「好像有人不吃牛？」、「欸，還不要加芋頭啦。」、「你是不是不吃香菇？」、「涮肉片囉∼」……喋喋不休的語句，與塑膠紅盤堆起時的碰撞聲、筷子輕放桌面的金屬聲、衛生紙被抽出的「唰」聲交織，奏響一陣陣笑聲。這，是我和高中同學年初聚會的即景。不知怎地，每當我們想見面卻找不到原因時，最後總以火鍋為由，記憶中的青春也因此氤氳了一片霧氣。

© 陳育陞/旅讀

湯，鍋物的起點

若要追溯火鍋的根源，我們得先理解「湯」。美國人類學家理查‧藍翰推估，早在直立人於200萬年前出現時，我們的祖先便已開啟「烹煮」的歷史。部分考古學者依據現有遺跡，則認為人類能控制火的時間始於公元前40萬年。無論如何，人類顯然很久很久很久以前就開始烹煮了。

早期人類同時使用乾式與濕式加熱，前者諸如生火烤肉、利用太陽使蔬菜或肉塊脫水等，後者包括蒸煮與水煮食材。其中，濕式加熱甚至在有陶器以前，便以「石煮法」實現。食材被放入緊密編織的簍子或獸皮、獵物的胃腔或土坑等，接著注水並投入被燒紅的石塊，藉石頭的熱度使水沸騰。世界各地不少遺址都有發現烹飪石，而中國西雙版納地區、花蓮馬太鞍部落的阿美族人至今仍流傳著這種古老的烹飪方式。這種烹調方式讓肉類與植物更容易軟化及消化，也使水成為味覺的媒介。湯，誕生了。

隨著青銅時代來臨，烹煮技術因金屬器皿的發明而躍進。中國殷商時期的鼎，正是最具代表性的炊具。漢代《說文解字》：「鼎，三足、兩耳，和五味之寶器也。」可置於火上加熱的足部，相對陶器耐高溫的質地，使鼎成為烹飪食物的最佳寶器。

蓮地方創生團隊近來推出河上餐桌體驗，其中料理就包括馬太鞍部落的「石頭火鍋」。© 李智凱/旅讀

炊具？祭器？

傻傻分不清楚鼎被不少人視為當今火鍋鍋具的原型，卻也有部分證據顯示，古人們或許是在鼎中烹煮後，再將煮熟的食物另外盛出使用──並非現下火鍋即煮即食的用餐方式。而且，鼎真的是專為人類打造的嗎？

《春秋公羊傳》：「天子九鼎，諸侯七，大夫五，元士三。」鼎不僅是炊具，更被視作重要禮器。《禮記‧內則》：「取豚若將，刲之刳之……鉅鑊湯以小鼎薌脯於其中，使其湯毋滅鼎，三日三夜毋絕火，而後調之以醯醢。」進一步記錄膳房與侍者為了祭祀所做的準備。儀式結束後，王公貴族們才跪坐著用膳。在古代中國，湯水能通鬼神，鼎也成為王權的象徵。

無獨有偶，專門研究料理與政治之間關係的歷史學家瑞秋‧勞丹，在其著作《料理之道》表示：「煮食用的鍋子象徵文化與國家，各種不同的食材在鍋中至臻和諧。」每當希臘人建立一處新的殖民地，就會從母城邦帶去一口大鍋；數千年後，鄂圖曼帝國的禁衛軍以掀翻煮軍糧的大鍋，當作反叛訊號。

16世紀末，帖木兒帝國的作家兼畫家Ali Shir Nava’i在作品中記錄當時準備午餐的日常即景。© The Met

鼎器發展至後期，還被當作陳設器。清乾隆年間的掐絲琺瑯仿周文王獸面紋方鼎。© 國立故宮博物院

東西鍋物文化對決

放眼全世界，鍋具所代表的意義，都潛移默化地影響各文明的料理哲學觀和社會秩序，卻又因地理環境不同，發展出各具特色的鍋物料理。以最初在鍋中煮出來的「湯」為例，若以1999年出版的《牛津食物指南》定義，湯是鹹味菜餚中的液體總稱。不過，根據各地飲食習慣及稱呼差異，湯不只有鹹的，其與混著湯汁、以蔬菜或肉類為主角的燉菜，有時也難以界定。比如匈牙利燉牛肉（Gulyás）被許多人歸類為燉菜，當地人卻視之為「湯」。

改編自歐洲民間故事的《石頭湯》為另一例。故事描述三名飢餓的士兵來到一個貧窮的村莊討要食物，村民們因歷經戰亂而不信任陌生人、不願分享。士兵靈機一動要來一只鍋子、煮起石頭，並喃喃自語地向村民道：「完美的石頭湯需要○○」、「如果再來點○○就更好了」最後，村民們各自在鍋中貢獻了胡蘿蔔、洋蔥、奶油及小麥等。當故事在台出版時，士兵換成和尚，鍋中的內容物則變成香菇、冬瓜、麵條、水餃和蔥薑蒜等。

據稱來自公元前1世紀，羅馬近郊貴族別墅群遺跡的銀質餐具。© The Met

乾隆年間中國外銷至歐洲的動物造型湯盅 © The Met

滋補養身 VS 克制潔淨

此外，有別於中國或其他亞洲地區，湯品自古以來多隱藏著滋補的觀念；在中世紀歐洲僧侶的修道院中，卻是齋戒期禁食的替代品，傳遞了飲食克制、淨化的精神。不過，後來出現在法國宮廷餐桌、後廣泛流行於歐洲貴族社會的肉汁清湯，可算是讓原先宗教所表達的「淨化」變味了──清湯選用牛肉及大骨等熬煮，並經多道手續使其澄清。

法國神學家普呂給便曾統計，為了十位饕客所製作的清湯，原材料可用來填飽三百名飢餓的人。與此同時，以燴菜、燉菜為主的「大鍋菜」散見於全球各地的普通家庭，簡便而實惠地餵飽許多人。綜上所述，東、西方世界的鍋物，展現了所處世界截然不同的營養學及宗教觀。

19世紀初，英國社會對法國飲食風氣存在奢靡印象。© The Met

共食的曖昧心緒

那麼當今人們心目中的「火鍋」究竟為何？廣義而言，一只鍋咕嘟咕嘟地滾著熱湯都是火鍋。但是，細究台灣與亞洲其他地區如今普遍被稱作火鍋的料理，雖然湯底、配料、沾醬乃至鍋具器皿略有差異，總結起來有兩大特性：即煮即食、共食性。尤其近代歐洲隨著醫學觀念改變，上流社會鼓吹飲食應採肉湯分離，衍生出來的餐桌禮儀也轉而強調個人式的用餐體驗。或許也因如此，歐洲及受其影響的殖民地才未盛行嚴謹定義下的火鍋。

正因如此，吃火鍋是曖昧的。白居易《問劉十九》：「綠螘新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？」圍坐一桌的人們，共享一個火爐，等湯滾、等味入，彼此協調著舉箸的節奏：筷子是否伸得太快、是否幫他人舀湯、是否夾走對方想要的食材……我們在滾燙的湯面上學習分寸，也在升騰的白氣裡建立親密。

甜的、鹹的，萬物皆可鍋！© 陳育陞/旅讀

更多內容請詳旅讀2025年12月號第166期《台灣鍋物20+》