〈生活休閒〉清明節，大家來吃潤餅

圖與文／記者楊淑芬

各取所需包入最愛餡料 捲起獨一無二好滋味

清明時節雨紛紛，清明假期來臨，是掃墓全家人團聚慎終追遠的時分，也是令人期待吃潤餅的時節。街頭巷尾到處都在包潤餅，看著滿桌五花八門菜餚，各取所需挑選自己最愛的口味，捲起獨一無二的潤餅，最是心花怒放。

潤餅又稱春捲、薄餅捲、嫩餅菜，是閩南飲食文化的一部分，流行於福建南部、潮汕、台灣和印度尼西亞、菲律賓等東南亞地區。

在台灣，有人在清明節吃潤餅，有人在三日節吃潤餅；連橫《台灣通史》中記載：「三月初三日，古曰上巳。漳人謂之三日節，祀祖祭墓。而泉人以清明祭墓謂之嘗墓……」。相傳漳州和泉州人因為清明節買肉引發糾紛發生械鬥，後來官府規定泉州人在清明節掃墓，漳州人在三日節掃墓。吃潤餅的時間也就此分開。

還有一說是據說太平天國時，捻匪作亂，蔓延到閩南泉、漳一帶，由於當時兵荒馬亂，沒有時間準備祭品，於是有人想出辦法，把所有食物捲進麵皮之中，以此祭墓。因而潤餅也成為清明節的應景食品。

時至今日，潤餅也成為台灣文化的一環，幽默大師林語堂也熱好潤餅，他的女兒林太乙對潤餅也曾有非常浪漫的形容「用白紗包著的禮物」，為了紀念林語堂愛吃潤餅，林語堂紀念館曾經一連10多年舉辦「潤餅文化節」造成一時風潮。

職人手藝 拭出Ｑ彈餅皮　花生粉糖粉餡 台南特有

• 拭餅

潤餅美味與否，取決於潤餅皮的Q軟，有一張柔軟，有彈性又不易破的潤餅皮，才能將美味都包在其中。而清明時節看職人嫻熟的拭餅，也是一頓好風光。

潤餅皮是將麵粉加水加鹽，反覆攪打成質韌的濕麵團，抓在手中，在文火小平鍋上旋烙，拭成其薄如紙的餅皮，名曰「拭餅」，每到吃潤餅的日子，許多人排隊等買餅皮，很多人等多久都不厭其煩，看著麵糰達人在手上不斷旋轉著麵粉糰，在平底鍋上旋上一圈，一張薄薄餅皮就拭出來，的確是令人賞心悅目的一景。

潤餅皮的主要原料是麵粉、鹽和水，要不斷的搓揉，將麵粉水打出筋性，才能做出好吃又有Ｑ勁的潤餅皮，將麵團糊裹在爐上時必須手腳俐落、快速，才能製作出皮薄不破、口感又Ｑ的潤餅皮。

目前台灣的各式炊具都非常發達，市面上也有專製餅皮的餅皮機，從此許多人可以自製餅皮，也非常方便。

• 餡料

潤餅的餡料，都是當季的蔬菜，目前正是高麗菜盛產之際，是桌上最受歡迎的一道菜；還有紅胡蘿蔔、芹菜、豆芽菜、豆乾、豬肉、雞蛋絲、蝦仁、皇帝豆等，分盤上席，還有人也會把香腸、油麵一起包進去。喜歡海味的還可以加點蝦仁、旗魚、扁魚酥，讓潤餅豪華升級。

台南人最獨特的餡料是花生粉加糖粉，在包裹完所有餡料後，灑上一層花生糖粉，味道都升級了；也有加進海苔、蔥、蒜、芫荽等調味。也有人會以生的大胡瓜刨絲，放進潤餅中，增加鮮脆度。

食時以薄餅皮包裹餡料和輔料，捲成圓筒狀，雙手握著就食。

東南亞潤餅別有風味　越式清涼爽口 印、菲油炸酥香

• 越南潤餅

近幾年東南亞各國的移工大量在台灣工作，使得各國的潤餅也大量盛行，其中最流行的是越南潤餅，越南潤餅清涼爽口，也稱為涼捲，受到很多人喜愛。

越南潤餅與台灣潤餅最大的不同在於餅皮，越南潤餅是以米皮包捲，是用稻米磨漿製成的薄薄的一張米皮，米皮原來是一張硬硬的米漿皮，可以在專賣東南亞食品的店舖買到，神奇的是米皮泡水之後就變成透明狀，而且柔軟有彈性，可以用來包覆食材。

越南潤餅餡料以蝦仁為主，再搭配豬肉和蔬菜，包括小黃瓜、紅蘿蔔、蘿蔓生菜、香菜等，還有越南米線等，夏日吃來清涼可口。

吃越南潤餅最重要還是醬汁，是以糖、魚露及檸檬汁或醋，調成的醬料，也有的人會加入辣椒、大蒜或水，無論如何，重點在甜、酸與鹹味交雜，如果沒有這些醬汁，越南潤餅就遜色多了。

• 印尼潤餅

印尼菜的烹調方法和中國菜有幾分類似，多採用天然食材和香料，很少用醃漬或是乾的材料。印尼潤餅最重要是油炸，炸得酥酥脆脆。潤餅裡的最主要的材料有雞肉絲、馬鈴薯絲、胡蘿蔔絲和洋蔥絲。

取一張潤餅皮，放些餡料，包捲成春捲起來。在尾端要塗些麵糊封口，讓潤餅皮黏住，免得在炸時散開。鍋內熱油，炸成金黃色即可。

潤餅要現炸現吃，才能品嘗到它的香脆可口和獨特的風味。印尼人嗜吃辣是為了開胃，所以當地人最常吃的醬料就是用辣椒醬、花生醬和檸檬汁調製成，酸酸辣辣的口味的確能提振食慾。

• 菲律賓潤餅

菲律賓潤餅稱為LUMPIA，和我們潤餅發主很像，主要也油炸為主，據說就是從中傳入，已經成了當地著名的小吃。以碎肉加上雜菜，包成條狀，用油炸至黃色，香脆可口，配以酸醋或蒜蓉汁醬一起食用風味更佳。