【2019酒誌】蒸餾（上）酒精的昇華
**將酵母加入糖水中，就會產生酒精（乙醇）、二氧化碳和熱量，這就是「發酵」。但發酵只能獲得低度酒精，像啤酒、葡萄酒和清酒都屬發酵酒。如果想要製作高酒精度的烈酒，就得靠蒸餾，其利用酒精沸點攝氏78.37度遠低於水的原理。
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壺式蒸餾器Pot Still
因傳統式蒸餾器容量不大，故每次僅能小批次（small batch）生產，每批生產完畢後要重新清洗、投料，曠時費工。材質為紅銅，導熱性佳，且蒸餾器內壁可清除高揮發性的含硫化合物（主要為二甲基三硫醚），可去除雜味。
*連續蒸餾器Continuous Still *
連續蒸餾器也稱為柱式蒸餾器（Column Still），工業革命後才被發明，之後又由柯菲（Aeneas Coffey）進行改良，因此初期時也叫作「柯菲蒸餾器」。只需一個蒸餾器就可不斷連續循環蒸餾，獲得不同酒精度，甚至能高於壺式蒸餾器的酒精度，讓蒸餾更有效率。伏特加、穀類威士忌大多採用連續蒸餾器獲得高酒精度。
一次蒸餾Wash Distillation
將從發酵槽出來、酒精度介於6至10％的麥酒汁（wash），放進一次蒸餾器加熱蒸餾，就可以獲得約20至25％的酒精度，再進行二次蒸餾。
二次蒸餾Spirit Distillation
二次蒸餾又稱「精餾」，把一次蒸餾出來、酒精度20至25％的「低酒」（Low Wine），換到二次蒸餾器中再一次蒸餾，可得到65至70％的高酒精度。通常不取雜質太多的酒頭，或力道不夠的酒尾，而是將它們重新回收，再跟下一批低酒一起再二次蒸餾；中間的酒心則稱為「新酒」，可以入桶儲存。
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