焦糖色素躲不掉？增色添味降低成本

您是否喜歡迷人的焦甜味？像是布丁上的層黑褐色部分，讓食物好有吸引力，只是焦黑外表下，裡頭可能添加了焦糖色素，這是一種是歷史悠久，又常用食用色素之一，更是食藥署公告的合法添加物之一，只是，國際癌症研究機構，把色素的風險分類，焦糖色素被列在第3等級，代表目前研究無法確定，是否對人體有明確致癌風險，因此必須長期持續觀察。其實，包含醬油在內，焦糖色素這種添加物，普遍存在於許多褐黑色、帶著甜味的加工食品中，像是可樂、咖啡等，馴化了現代人的味蕾。對業者來說，焦糖色素可以降低成本、增加產品的顏色、光澤跟風味，但消費者能不能吃得安心呢？同樣值得探討。因此大愛新聞推出系列報導，深入解析焦糖色素，這位抹黑高手。

釀造醬油業者 謝宜哲：「每個禮拜我們都會開甕，檢查像有沒有黑豆露出表面，有露出表面的話，就代表它有可能會受雜菌影響，那這時候我們就是鋪上海鹽。」

釀造醬油業者 謝宜哲：「因為日晒的關係，醬油還是會因為加熱，液面會上上下下，久而久之就會結成這個結晶，越久它這個結晶會越漂亮，我們家每個甕都有一顆醬油星球，很完美(的狀態)。」

如同銀河般的醬油星球，需要歷經扎扎實實16道工法。

釀造醬油業者 謝宜哲：「這個製成叫製麴，製麴就是把麴菌種到豆子表面上，我們就是透過麴菌去分解。」

接下來還要經過至少180天的日晒。

釀造醬油業者 謝宜哲：「我們整顆甕是放在大環境底下，大環境有風有雨，雨就是雜菌，風會把雨灌給進去，所以這個辛苦就在於，我們每個禮拜可能就要打開甕去檢查。」

柴燒8-10個小時，熬出回甘香氣。

釀造醬油業者 謝宜哲：「這個部分其實就是加熱醬油，有兩個作用，讓醬油變得更香，然後一個是殺菌 。」

釀造醬油業者 謝宜哲：「台灣很多人給醬油一個雅稱，其實就是琥珀(色)，你聞起來是甜的，六十年前阿公就這麼做，雖然它的效率很慢，可是我們相信一件事情是，透過慢我們才可以成就一個好的食物。」

時間的淬鍊，熬成釀造醬油的獨特風味。但考量成本和大量生產，部分業者添加鹽酸，人工調味濟和焦糖色素調出來水解醬油，取代了釀造醬油。

興大食安研究所教授 林哲安：「利用所謂的胺基酸水解液，然後再去調味調色製備出來的，就以兩者來說，因為它的一個製作工法差異非常地大。」

食安所教授利用螢光指紋分析，兩種之間的差異性。實驗數據，讓釀造和水解醬油清晰立判。

興大食安研究所教授 林哲安：「水解醬油因為要調味跟調色的關係，會添加比較多的添加物，所以我們可以看到在圖譜上面，有一些比較聚焦的團塊，各自可能就是代表一些，添加進去特定的一些添加物。」

當中一種原料焦糖色素，是在蔗糖裡加入酸、鹼或鹽類加熱製作，製成時間快速，能增豔色澤、穩定性高，是目前使用量最多的食品添加劑之一。而不光是醬油，市面上好多食品，都藏著焦糖色素，您也是焦糖色素的成癮者嗎？

民眾：「吃起來，心情會很好。」

民眾：「菜單打開，我會先選焦糖。」

記者 江麗君：「我們現在已經很難拒絕焦糖的誘惑，各種食品裡面幾乎都有添加焦糖色素，我們實際走了一趟大賣場，你可看到喝的、吃的，幾乎裡面都有焦糖色素的成分。」

小朋友：「快樂的感覺。」

一口布丁，就能讓孩子們笑得甜蜜蜜，藏在底下的焦糖，是布丁吸引人的靈魂所在。

興大食安研究所教授 林哲安：「人造奶油，奶油類的或者是麵條類的產品，或是零食、糖果、餅乾等，或是說烘焙、炊蒸類的產品，其實都可能用到焦糖色素，去讓它的顏色稍微有一些黃，或是說更深沉，讓消費者更願意買單 。」

簡單來說，焦糖色素主要的用途，是加深食品顏色，呈現黑亮光澤，可以讓每一批大量生產的食品顏色統一，是品管的一環，當然也有商業考量。

興大食安研究所教授 林哲安：「(為了)降低成本，人工調製出來的黑糖，跟傳統的黑糖在成本上面，可以差距到一倍以上。」

俗話說色香味俱全，視覺擺在第一位，手機先吃美食的時代，年輕人更多吃的是創意和感覺，食用色素已經是不可避免的存在。