為求生存，那年什麼單都接…長榮空廚忙到連老董都下海備料！找上王令麟賣牛肉麵開啟「電商生機」
作者 : 黃靖文
圖片 : 蕭芃凱攝
2020年新冠肺炎疫情爆發，桃園機場航班數直接腰斬，途經桃園機場的旅客，包含出入境、轉乘人次剩不到2成，航空業航班銳減客。民航機還能把客艙改裝成貨艙求生，但對空廚業來說，「沒有旅客，就沒有航空餐」。
空廚龍頭長榮空廚每日出餐數，從疫情前最高可達5萬2千份，直接掉到1,600份。公司卻同時有1,300名員工要照顧，但集團下了一道命令，那個時候不裁員、不減薪、也不放無薪假。長榮空廚為此只能四處找出路。
從承攬長榮集團員工餐、外包尾牙團膳，到做起電商、與超商合作賣鮮食，這段期間，長榮空廚能做的都做過一輪。
「起初以為像SARS一樣，疫情影響1年，就會隨冬天褪去，沒想到一口氣持續了3年。」長家國際暨長榮空廚董事長柯金成柯金成受訪時，長榮空廚曾經歷經過911、SARS、金融風暴，對危機應變都有經驗與備案，但回憶起疫情期間空廚業慘況，柯金成臉色依舊嚴肅。
疫情期間，台灣空廚業者為了求生，奇招盡出。譬如，華膳空廚原本每日出餐數可達5萬份，疫情最嚴峻的時候，只剩1%、不到500份。他們找上了全台最大量販業者家樂福合作，推出各類飛機餐調理包。
至於復興空廚，因所屬的復興航空早就解散，只能落地轉型，靠復興航棧烘焙坊，推出即食料理、調理包、禮盒。
長榮空廚曾替知名上市櫃公司製作上千份尾牙餐點。圖／長榮空廚提供
對長榮空廚來說，這些當然都已努力過，從電視購物、電商、超商早餐麵包、即食鮮食，到尾牙團膳，只要有案子上門，能賺錢的，柯金成都一口答應，他苦笑說：「我們沒有拒絕的理由。」
要做尾牙團膳一口氣要出2,000份餐點，既有空廚的中央廚房無法同時間有那麼大的空間，他們甚至把2樓員工餐廳臨時改造成備料區，從董事長到廚師，所有人穿起防護衣都「下海」備料。
柯金成拚命找新出口，因為當時長榮集團有道命令，這種歹年冬不准裁員、不准減薪、不准放無薪假。
▲長榮空廚員工正在擺盤。蕭芃凱攝
航班不飛，飛機餐沒了… 1300名員工，每天只做1600份餐
疫情爆發前，長榮空廚每天出餐量高峰是5萬2千份。疫情爆發後，每日天出餐量大減至每日1,600份。「當時員工共1,300人，只做1,600份餐點，這怎麼活得下去。」柯金成說道。
為了讓員工有事情可做，柯金成把長榮集團內的員工午餐全都攬下來，即便如此，每天出餐需求僅1萬份。柯找上東森購物的王令麟，希望透過電商出售牛肉麵與調理包，想不到獲得絕佳的效果，接著又與蝦皮合作。
長榮空廚在電商大活躍，吸引超商業主上門爭取合作機會。不必搭飛機，也能吃到鬆軟的飛機餐包和奶油，長榮空廚在全家推出的「奶油餐包」一炮而紅，有時1天能得生產12萬顆麵包。
見到空廚產品的吸引力，讓全家立刻再追加2萬份招牌的牛肉麵，以及香蒜厚片吐司，這個產品每周能賣出5萬份。
接著，就連統一超也上門了，當時他們提議在長榮空廚廠內另闢一條線，專門用來生產鮮食產品。大疫當前，有如雪中送炭，柯金成立刻答應，並在統一超人員的協助下，買進設備，每天生產1萬8千份的鮮食產品。
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超商合作震撼教育 空廚透過多角化讓營運再進化
第一次投入超商鮮食業的合作經驗，對長榮空廚而言也是一次震撼教育。
超商的每盒鮮食重量都是固定，如果低於標準，超商就會罰錢。長榮空廚為了通過品管，菜、飯都會多抓一點點。柯金成忍不住大笑說：「員工起初常常擺一擺發現，怎麼沒備料啦？」甚至讓超商品管人員忍不住建議，你們這樣會做到賠錢。
柯金成只好先要求員工，在產線人員上手前，一個碟子一個碟子的秤重，把誤差值降到最低。
想不到這樣的經驗，對未來空廚營運，也帶來正面效益。2019年長榮空廚的耗料比是31%，到了2023年已降到28%。
難得的跨域合作經驗，讓長榮空廚營運有機會再進化。圖／蕭芃凱攝影
商務艙需求先回溫 長榮空廚把米其林帶到天空
2022年10月，中央流行疫情指揮中心宣布「0+7」措施，入境台灣終於不必接受居家隔離，國境終於解封。柯金成表示，2022年第4季，航空餐恢復速度真的很快，兩間超商的合作案只能先喊停。
長榮航空的飛機餐全部都回來了。柯金成說明，長榮空廚2023年的營運恢復到疫情前的8、9成。2019年平均出餐數是4萬2,000份，2023年雖然只有3萬8,000份，但營業額卻更高。
因為當時長榮航空的商務艙、歐美航線幾乎全滿，為了搶商務客，各家航空都推出更精緻的航空餐。
長榮航空和知名米其林三星日本中村京料理、粵菜餐廳与玥樓、中餐教父黃清標、甜點藝術家平塚牧人及鼎泰豐等合作開發餐點，餐費往上拉，對空廚的效益更大。
因為米其林大廚對餐點的要求十分嚴格，一片蘋果片要恰好0.2釐米，才能剛好擺成15片一組。想起這段經驗，依舊讓柯金成得意的比手畫腳起來。
「連灑胡椒的方式，不能直接從胡椒罐灑，大廚會要求一定要用手擰起胡椒，然後用特定角度撒下。」柯金成笑稱，畢竟掛的是主廚的招牌，所以人家有任何要求，我們都一定會完成。
長榮空廚以能屈能伸的應變態度，不斷推陳既能親民、又如精品般的產品，幫助長榮空廚掠過低空，再次往高空翱翔下一個新里程。
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