【粵菜大廚】跨世代聯手　深夜食堂激盪出粵菜新轉身

**山珍海味、飛禽魚鮮都能入菜的粵菜，從點心、燒臘、煲湯到熱炒等，菜式多樣、技藝探奧，粵菜不僅是中國菜八大菜系代表，也讓外國人推開對東方料理的想像之門。

這一次，我們找來葉志光、羅嶸、謝文和許文光四位功夫大廚，請他們端上風味粵菜，為歲末年終的餐桌布滿豐盛富泰，用淋漓濃香預告隆冬裡的新春時節即將要來。

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長達半世紀的時光都在料理老粵菜，台北文華東方酒店中餐廳「雅閣」新任主廚謝文的靈魂裡就是熱愛燒菜，他每天收工已經晚間9點、10點，還是要先趕到百貨公司的超市裡買菜、選條魚，並喊餐廳經理黃榮祥（Nitro）到家裡吃消夜，外界料想不到的是，雅閣的老粵菜新派吃法，全是這對忘年之交在「深夜食堂」裡激盪出來的成果。

像是謝文拿手的老菜「焗釀鮮蟹蓋 」，先以手工拆出蟹肉與洋蔥拌炒、調入鮮奶油，回填蟹蓋、在表面抹上蛋液，撒麵包粉，再放入烤箱烤到酥脆；上桌時，金黃噴香的蟹肉還要再搭配Nitro想出來的分子料理巴薩米可醋晶球，放在銀色蟹形食器一起上桌，菜式呈現復古洋派的氣息，晶球裡的醋酸襯托蟹肉鮮甜，這道菜正是由兩人聯手發想的粵菜新吃法。

琥珀色的上湯是粵菜之魂，扣鮑、煨菜時都會加入以調味，即使湯裡的食材比例不同，濃淡滋味是各家祕方，卻都是每個粵菜廚房必備的祕密武器，「不過老東家福臨門的上湯不加老母雞，只用火腿和豬肉熬燉。」有人認為不加雞隻的上湯提不出鮮味，謝文說：「每天下午4點，由我親自確認上湯的味道。」

謝文14歲入行，從水檯、打荷、上什（音同雜）等基本走位做起，廚房就是他的江湖，後來闖入有香港「富豪飯堂」之稱的「福臨門」成為主廚，擅長運用參、鮑、翅、肚等頂級食材，以燒、煲、烤，炒等等細緻手路呈現技法，像是香港富豪李嘉誠、英國足球明星貝克漢等名人都吃過他的料理。謝文說：「貝克漢最喜歡吃我的咕咾肉，還要配威士忌。」

一直幽默暢談的謝文此時突然看了手錶，表情轉為有點著急，左顧右盼想要離席，我想起來他剛才說到下午4點正是試上湯的關鍵時間，我問：「謝師傅，您是要去試湯的味道了吧？」他有點不好意思的點點頭，我說：「那您快去。」把菜做好則是謝文的命，任誰都不能冒犯。

雅閣

• 地址：台北市松山區敦化北路158號3樓（台北文華東方酒店）
• 電話：02-2715-6788
• 營業時間：12：00~14：30、18：00~22：00
• 刷卡：可。收1成服務費。
• 備註：部份菜色可指定為內用年菜，需預訂，小年夜及除夕正常營業。