【裴社長廚房手記7】福州酒蛋麵線 辜成允最愛吃的暖心宵夜
今天吃什麼好呢？想到之前曾複製成功的「福州酒蛋麵線」，不讓大家都會做，就太不應該了。
我以前常和辜成允到處吃小吃，「君品酒店」成立後，有新菜，有時也會找我試。有一次就吃了「福州酒蛋麵線」。
這個福州小吃是辜媽媽辜嚴倬雲女士的食譜，辜成允說，這是他最常吃的宵夜，冬夜一碗，全身溫暖。後來，君品的「頤宮」得了米其林三星，在套餐菜單中也常常放入「福州酒蛋麵線」。有一回吃到，問林經理這是辜媽媽的食譜？他很感動有人知道，毫不藏私地詳細告訴我做法。
其實，這道福州小吃食材簡單便宜，程序也不複雜，非常像蔥開煨麵。既然是宵夜，15分鐘左右可以完成（不包括準備食材）。成品入口溫潤，非常值得學起來。我把做法公開，當做懷念辜成允吧！
福州酒蛋麵線
材料：（4人份）
土雞蛋顆8顆、豬肉（我今天用豬頸肉1塊）、花菇8朶、三星蔥1/4把、紹興酒（最普通的紅標）、花雕酒（最普通的不要用陳年的）、麵線（頤宮用的是統一好勁道麵線，超市皆有賣）、高湯（我今天用雞高湯，做法也附註在後面）
做法：
Step1：土雞蛋只取蛋黃，打散。（不要蛋白，炒出來蛋香較濃郁）
Step2：豬肉切絲。花菇擠乾切絲。
Step3：三星蔥只取蔥白，切段。（蔥綠部分千萬不要用，此道小吃口味溫潤和諧，所有可能嗆口部分都略去，所以您有沒有注意到完全沒有薑的影子？）
Step4：熱鍋（我今天仍用日本VERMICULAR鑄鐵鍋），下油少許，將蔥白段入鍋炒香。下肉絲拌炒出油。將蛋黃汁放入炒香成蠶豆大小粒狀。放進香菇絲炒香。（順序很重要，豬肉炒出油，用來炒蛋，爆香）
Step5：倒紹興酒，您會聽到「囃」一聲，酒香四溢。不手軟倒半瓶。再加1/4瓶的花雕。煮開5分鐘，酒精揮發掉，只留酒香和甜味，酒性沒了。倒入高湯，多一點，因為等一下放乾麵線會吸湯汁，不要煮好沒湯了。泡香菇的水不用加入，以免味道不對。
Step6：待湯大滾後，試一下味，酒味淡到可接受即可，再放入麵線（依家中人數多少自訂），熟了才加鹽。（因為台灣麵線都有加鹽，若在放麵線前先加鹽，往往會太鹹）。
Step7：試味，可，起鍋裝碗，趁熱吃，全身暖透了。
雞骨高湯做法：
將之前煮三杯雞、栗子燒雞、咖哩雞的去骨雞腿留下的12支腿骨，以及過年買阿雪甕仔雞切下的冰凍雞頭頸7付、洋蔥1顆，一起加水，放大鍋煮，不斷撈出浮沫，煮8小時至湯呈奶白色，將湯瀝出即成。冷卻後分小袋冷凍，隨用隨取。
食譜在臉書PO出之後，有些朋友提出問題，在這裡一併解答。
Q：請問剩下的蛋白你如何處理？
A：我留著鋪成蛋皮，切條和番茄條炒菠菜。
另，香菇絲、豬肉絲可以一次準備多一點，然後一人份裝袋、壓平、冰凍起來，晚上回家，想吃，直接取出，不用化凍，可以立即入鍋煸炒。
所以我說它是宵夜良帖。
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒，說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。
★《鏡週刊》關心您：未滿18歲禁止飲酒，飲酒過量害人害己，酒後不開車，安全有保障。
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