「星星密度」最高的臨海小鎮！從私人俱樂部到街邊酒館，品嚐來自聖塞巴斯蒂安的美味秘密

位於西班牙巴斯克自治區的聖巴斯蒂安是一個面積僅 60 平方公里的臨海小鎮，而在這個人口不到 20 萬的地方卻能孕育出 11 家「星級餐廳」，其中三間甚至獲得米其林三星殊榮，堪稱全世界「星星密度」最高的地方。究竟是在什麼樣得天獨厚的條件下，才能讓聖巴斯蒂安成功地以美食引起世界關注，甚至吸引了大西洋彼岸的美國名廚安東尼波登（Anthony Michael Bourdain）前來一探究竟？

為什麼聖巴斯蒂安的美食雲集？

「為什麼聖塞巴斯蒂安的東西那麼好吃？為什麼不管走進哪間酒館餐廳，都能品嘗到無懈可擊的完美料理？」曾三度來到聖塞巴斯蒂安的美國名廚安東尼波登，在拍攝美食紀錄片《Parts Unknown》時不禁發出了如此讚嘆，而成就這個美食小鎮的要素有三：

看得到卻不一定享受得到——傳統美食俱樂部文化

走在聖巴斯蒂安老城街上，老舊又充滿歷史氣息的石頭建築蔓延至天際，建築大門上大多刻著「K」與「Z」的標誌，古色古香的木門微微敞開，裡面的人興高采烈地說著巴斯克語（Euskara），而人群後面的開放式廚房中，幾名身穿白色圍裙的廚師正在將巨型蜘蛛蟹（txangurros）放入鍋中。

此時，不遠處一桌客人突然開始一邊倒著當地的白葡萄酒（ txakoli）一邊高唱民族歌曲，你滿懷期待的向服務生要了張桌子，門旁一桌的人卻對你搖頭說：「Disculpa（抱歉），這裡是私人的。」

聖塞巴斯蒂安鎮上處處可見看似是餐廳，實則是當地傳說中的私人美食俱樂部（sociedades gastronómicas），在這個一切重心圍繞著飲食的小鎮，美食俱樂部的歷史有將近 150 年之久，其中最早可追溯至 19 世紀。

當時聖巴斯蒂安的人口限制政策鬆綁，城市大幅擴張，但也造成社會群體的分隔明顯，在同一個城市中，不同區域可能代表著不同的社會群體。

與此同時，政府開始限制小酒館的營業時間，小酒館是傳統聖賽巴斯蒂安人的聚會場所，在限制之下，Txoko（封閉式美食烹飪場所）逐漸成為流行，且大多設置於知名建築物的地下室；相較於以往的小酒館，Txoko 的價格更加大眾化，消費環境也更加公平。

在美食俱樂部裡，人們可以自由地聚集在一起做飯，享受美食的同時互相交談、互換資訊、分享時光。特別的是，美食俱樂部裡的人們，特別熱衷研究食物，並蒐集有關美味餐廳、魚店和蔬菜水果商等食材消息。

像這樣的美食俱樂部，在聖塞巴斯提安鎮上就有 100 多個，舊城區有 40 多個。通常要加入美食俱樂部，需要其中會員的介紹，或是透過其舉辦的烹飪活動，非常仰賴人脈以及對美食的投入，才能取得加入俱樂部的入場券。也因為這樣的傳統，誕生了不少明星廚師。

「幾乎所有著名的巴斯克廚師都屬於俱樂部，而且很多正式成員本身就是偉大的廚師——他們只是不在餐館工作。」當地著名米其林三星餐廳 Arzak 的主廚兼贊助人費爾南多·巴爾塞納 (Fernando Barcena) 說。

當地居民的日常去處——環繞小鎮的酒吧餐館

在私人制美食俱樂部充斥的大環境底下，一般酒吧餐館也並未就此消失，相反地，價格親民的酒吧餐館環繞了整個聖賽巴斯蒂安的老城區（Parte Vieja）與烏魯梅阿河（Urumea ）河岸，除了吸引大量的光觀客以外，這裏更是當地居民日常用餐、聯絡感情的場所。

無論是老人還是小孩，都能來到酒館與餐廳，付 2-6 歐元就能享用到一盤西班牙國粹美食 pintxo（一種插著竹籤的小型串燒，在西班牙可以當作點心、也可以當作下酒小菜），再搭配一杯當地釀造，泛著氣泡的白葡萄酒（Txakoli），就能完美地體會到臨海小鎮的愜意與魅力。

專業完善的教育體系——烹飪教室

美食的傳承依靠教育，老一輩的廚師在烹飪學校中傳授廚藝給年輕弟子，而在這個面積不大的臨海小鎮中，就有兩間烹飪教室，分別是大名鼎鼎的巴斯克烹飪中心（Basque Culinary Center），另一間則是由傳奇廚師 Luis Irisal 成立，名叫 Escuela d cocina Luis Irisal 的小型烹飪學校（已於 Covid-19 期間停辦）。

成立於 2011 年的巴斯克烹飪中心，是歐洲第一間四年制的私立烹飪學校，也是一間由美食科學學院和美食研究中心共同組成的先驅組織，其中包含食品創意學位、料理傳播學位以及甜點高點學位學程等專業學科，提供與「烹飪」有關的全方面教育與指導，更延攬全球頂尖名廚如鬥牛犬餐廳（El Bulli）的傳奇主廚費蘭阿德里亞（Ferran Adrià）、日本成澤由浩（Yoshihiro Narisawa）等。

巴斯克菜系的全新演繹—— Arzak

對食物的熱愛、對究極食材的堅持，是這裡文化和生活的基礎，同時也是當地名廚 Juan Mari Arzak 的中心理念。由 Juan Mari 和他的女兒 Elena Arzak 帶領經營的餐廳 Arzak 是當地著名的米其林三星餐廳，而 Juan Mari 更被譽為是聖巴斯蒂安料理領導級人物。

Arzak 餐廳歷史最早可追溯到 1897 年，當時餐廳是由 Juan Mari Arzak 的祖父母所建造，早期用作酒鋪和酒館，到了Juan Mari Arzak 的父母那一代便將原本的建築改造為一家精緻的餐館，廚師由 Paquita Arratibel 擔任，她的燉菜和來自巴斯克地區的傳統食譜深受喜愛。

1966 年 Juan Mari Arzak 接管了家族企業後開始跳脫傳統框架，以創新精神研製了屬於自己的食譜，後來餐廳躋身西班牙乃至全球的最佳餐廳之列，更是西班牙第二間獲得米其林三星殊榮的餐廳。

「當天市場採購的新鮮蔬果以及當地採收的農作⋯⋯我只用當地食材做料理，儘管我四處旅行，也發現了許多料理改良的可能性。」Juan Mari Arzak 的料理靠的是對美食與食材的熱忱與重視，而眾多年輕廚師在他的影響之下也開始投入巴斯克料理的研究，包括女兒 Elena Arzak 也在廚藝界展露頭角，甚至在 2012 年榮獲世界最佳女廚師。

聖塞巴斯蒂安的料理依靠傳承，才能讓美好滋味延續；不論是開設教育機構輔導年輕廚師，或是組織私人制的美食俱樂部研討美食，都在在地展現著當地人們對於「食物」的熱情與執著，嚴選食材、延續傳統、推陳出新，似乎就是聖塞巴斯蒂安料理的真實寫照。

就如同名廚安東尼波登在紀錄片《Parts Unknown》中，對當地食物的驚人的美味程度百思不得其解時，一旁的餐廳主廚笑著用英語告訴他：「因為我們重視每一道料理，不偷工減料，也不會用任何旁門左道」餐廳主廚說：「就是那麼簡單。」

參考資料：（推薦閱讀：人際關係中的不成文法則：「Jantelagen」如何使瑞典人不談論金錢與成就，享受純樸美好）

責任編輯／鄧羽辰