【實用必藏】不怕少一味！用廚房的基礎調味料輕鬆變出日式家庭料理！
誰都有過這種窘境吧！當想要大展廚藝料理時，打開冰箱卻發現重點那一味居然用完了……日本料理極度重視調味，可說是少一味就等於沒了靈魂，日本調味料中所提的料理酒，究竟是清酒，還是跟味醂相同是含有酒精成份的調味料？鰹魚露的種類多到眼花撩亂，究竟怎麼用才對？本文就針對日式料理中主要的四種調味料加以說明，同時還會傳授大家使用家中現有的基礎調味料來救急。
日本居家中必備的調味品有哪些？每走進日本超市，總會被琳琅滿目的調味料搞得暈頭轉向，究竟哪個必須？哪個又不見得要買？在日本節目中， 經常可見評選十大必備調味料，其中幾乎年年入選的就是醬油、味醂、燒肉醬（焼肉のタレ）、日式高湯（白だし）以及鰹魚露（つゆ），的確有了這些基本調味料，幾乎可以變化出超多日本餐桌佳餚。
馬鈴薯燉肉、薑汁燒肉、親子丼、章魚燒等料理，雖說是經典的日式菜色，但對台灣人來說也都已經是稀鬆平常的桌上佳餚。想要做出經典日式口味，當然得需要像是味醂、料理酒、鰹魚露等調味料來幫忙，只要加入一點日式調味料，不管像不像都有八分樣。但是，少了這一味但又很想吃時，怎麼辦？沒問題，就用家裡現有醬料變化出能帶出相同風味的料理吧！
照燒料理不可或缺的功臣「味醂」
講到日本煮婦家裡必備醬料，除了醬油、調味酒之外，最常見的就是「味醂」了！但是不同於醬油，問起它的製作原料為何，大家可能都一問三不知，而且走進超市可以看見玲瑯滿目的味醂，究竟有什麼不同呢？簡單來講，採用糯米、麴、燒酒三種原料，經過數十日熟成之後製成，用其製作的料理都能夠帶出食材甜味，甚至是用來製作肉品的話，還可以消除其腥味，此外，日式料理中常見的照燒手法，味醂更是佔了舉足輕重的角色，因為只要起鍋前加上一點，都可以產生一些閃亮光澤，達到「畫龍點睛」的作用。
在超商購買調味料時，可以看到兩種不同味醂類別，其一：本味醂（本みりん），其二：味醂風調味料（みりん風調味料），兩者不論在原材料或製作方式皆不相同，前者是經過長時間糖化熟成，含有將近14％酒精濃度的酒類；後者則是添加香料與其他調味料，短時間製成酒精濃度在1％以下的調味料。而本味醂因為含有燒酎等酒精成分，可以達到消除肉品臭味的效果，在使用上需要經過完全烹煮；而味醂風調味料因為幾乎不含酒精，製法上也沒有因熟成所產生的胺基酸成分，並無法達到軟化肉質的效果，通常用來作為不需要加熱的調和醬汁材料，又因其糖度較高也適合拿來製作照燒等成品帶有光澤感的料理。
取代味醂的材料十分簡單，將米酒（日本酒）與砂糖以３:１攪拌均勻即可，如果手邊的砂糖也剛好用完了，將1份的砂糖換成0.8份的蜂蜜也能得到類似味醂效果的風味。
酒蒸蛤蠣等手路菜的重點「料理酒」
以酒入菜，不論是台式料理還是日式料理，甚至是西方料理都很常見，以亞洲國家來說，以酒入菜皆是著重在其提味、軟化肉質，還有加速食材吸收調味的特色，以台式料理中的米酒而言，多用來去除腥味，加上其帶有米香，可以增加菜餚風味層次。而日本主婦料理時常用的料理酒，也是如此。
與清酒相比，料理酒同樣由米、麴以及水做為原料釀造，但是為了讓料理更加濃郁，特別保有其酸味和雜質，而且還添加了鹽巴，並不能直接飲用。與味醂相較，味醂以甜糯米加上麴釀製而成，雖然含有14%的酒精成分，口感上卻有甜味。簡易來說，料理酒不似味醂甜，而且自帶鹹味，像是用來製作酒蒸蛤蜊或者說清蒸魚，都可以達到去腥和簡單調味的功用，而且醃漬肉品的時候也能軟化肉質，並且去除臭味。此外，酒品內含有的糖分可增添料理甜味，並提升其濃郁口感。
若家中料理酒用光了，想要找替代品的話，應當以其他可作為料理酒的調味料著手，而非以甜味較明顯的味醂替代。像是選用純米酒的日本酒，因跟料理酒成分相近，幾乎也能同樣達到軟化肉質、去除腥味，還有增添濃郁風味的三大特點。若是沒有清酒類的酒品，也可以選擇啤酒，其內酒精可軟化肉質，但留意菜餚中會帶有啤酒原有麥香，可能會跟日本菜產生口感衝突，建議些微添加即可。
製作天婦羅・親子丼必備醬汁「鰹魚露」
另一款日本煮婦廚房內的必備法寶「鰹魚露（つゆ）」，雖說在超市多半跟醬油放置同區，但實際上與醬油是完全不相同的產品。鹹甜兼具風味十足的鰹魚露基本上以醬油、砂糖、鰹魚或昆布精華、味醂等調和而成，而市售的鰹魚露又因食用料理的不同，分有濃縮與直接使用版本。像素麵專用的「そうめんつゆ」、蕎麥麵專用的「そばつゆ」，或是常與蘿蔔泥作為天婦羅醬汁的「天つゆ」，都屬於直接使用型鰹魚露商品。而稀釋用的濃縮版鰹魚露「麺つゆ」通常都會在瓶身標示各式料理的兌水比例，商品名上也會標註「希釈用」的字眼。
家裡沒有鰹魚露的話，想要用現有材料做出好吃的鰹魚露也不困難，只要將偷吃步烹大師鰹魚風味調味料、味醂、醬油、水用１：９：１５：４０的比例調和煮沸後，就是一個極具風味，直接使用版本的速成鰹魚露；當然如果時間允許的話，利用昆布或柴魚泡製高湯取代烹大師，再調和其他調味料的做法更加推薦。值得注意的是，由於直接使用版本的鰹魚露鹽分比例不高，無法長時間保存，建議最好在三天內使用完畢，以免走味哦。
好吃燒、章魚燒等日本道地小吃「醬料」傻傻分不清？
日本祭典中經常可見的炒麵、章魚燒等日式小吃，不論料多料少，那酸酸甜甜的醬汁幾乎是料理中的靈魂。在日式超市的醬料區，一字排開分門別列特化過的專門醬料雖然入手輕鬆，但考慮到使用次數與保存問題，或只是一時興起卻找不到的話，該怎麼辦呢？首先，從了解醬料（ソース）的基礎開始吧！以伍斯特醬（ウスターソース）為基礎的ソース（以番茄、洋蔥、蘋果、紅蘿蔔等蔬果為基底加上高湯，鹽、糖、醋等調味料與辛香料而製成的洋風醬汁），根據日本農林規格JAS規格的「黏稠度」基準分為三大類：
伍斯特醬（ウスターソース）：蔬果含有率與黏稠度較低，鹽分較高。酸甜中又帶有果香，嚐起來有些辣口，是關西・西日本等地區品嘗炸串（串カツ）與天婦羅（天ぷら）等炸物時不可或缺的醬料。
中濃醬（中濃ソース）：蔬果含有率，黏稠度與鹽分皆居中。入口就能感受到的香濃滑順，果香酸甜味皆具備，一般在關東・東日本等地區經常用來製作日式炒麵或作為炸物的醬料，然而關西地區的認知度卻很低。
濃厚醬（濃厚ソース）：蔬果含有率與黏稠度較高，鹽分較低。口感最為濃稠且帶有高甜度的蔬果味，是關西・西日本等地區經常使用的醬料之一。市面上常見的商品日式炸豬排醬（とんかつソース）、好吃燒醬（お好みソース）、章魚燒醬（たこ焼きソース）、日式炒麵醬（焼きそばソース）都屬於這個分類。
想要製作上述的日式小吃，少了最基礎的伍斯特醬也沒關係，一樣可以利用廚房裡最基礎的番茄醬、醬油、胡椒以７：２：１的比列調製。取用製作好的伍斯特醬加上蜂蜜或砂糖，以３：１的比例加熱，即可調和成接近中濃醬的風味；或是利用中華料理常用的蠔油、醬油、食用醋、番茄醬、砂糖，以２：１：２：３：２的份量加熱調和，也能得到類似中濃醬效果的醬料。
得到伍斯特醬與中濃醬的調製配方後，自製好吃燒醬的難度就更簡單了，取用番茄醬、伍斯特醬、中濃醬、醬油、蜂蜜以6：2：２：1：3加以混合就是那個令人懷念且熟悉的好吃燒醬了。當然這個以假亂真的自製好吃燒醬，也很適合拿來當成章魚燒醬，在宅防疫期間不妨可以按照比例再現囉！
結語
在台灣購買日式調味料非難事，但打開不常下廚者的調味料櫥櫃，總會發現有那麼一瓶只用了一次就始終擺在那裡原封不動的某某專用調味料。其實想要做出道地日本菜其實不太難，只要掌握好日式調味重點，巧妙地引出食材風味，並增添其甜味與濃郁口感，就算是料理新手也能不用市售醬料，輕鬆端出正統的日本菜哦！有機會的話不妨就用廚房裡現有材料來小試身手一番吧！
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