【裴社長廚房手記34】咖哩牛肉炒麵　每次看費德勒必吃的儀式料理

今天做無比家常的「咖哩牛肉炒麵」。我愛吃咖哩，其實是因為費德勒。

我一直是費德勒的球迷，十多年前看到一則訪問，費德勒說，他每次溫布頓出賽前，一定要吃咖哩料理，那是他活力的來源。訊息立刻輸入我的腦袋，每次公開賽看費德勒，一定做道咖哩。

各式咖哩菜中，我覺得最簡易的就是咖哩炒麵，連同切菜，40分鐘可上桌。這在我家彷彿儀式一般，只要有費爸出賽，那天就有「咖哩牛肉炒麵」可吃。

有時候，家裡沒有備料，我會特別跑去天水路「金春發」，買他的咖哩牛肉炒麵，他的分量足，外帶一份炒麵，紙製便當盒裝到湯汁滿溢，往往沾得到處都是。不知道為什麼金春發不改善一下外帶裝具？可是，他家的咖哩牛肉炒麵最合胃口，雖然服務不到位，嘴饞的時候，三不五時還是會去吃一盤。

其實，這道菜非常簡單，只要備妥食材，家裡隨時可以炒出肉多菜足的版本。（我沒有批評外面的炒麵肉太少的意思）

咖哩牛肉炒麵，我用的肉是現宰生牛肉的菲力部位，切厚片（不用擔心，很快熟）；蔬菜則是空心菜和洋蔥；麵我用南門市場的現做雞蛋麵。當然，咖哩我是用偏重薑黃的黃咖哩（在美福超市買的）。

因為是用快熟的菲力牛肉來炒麵，所以下鍋的順序是熱油炒洋蔥，再加上空心菜拌炒，下咖哩粉，入水調味後，將醃入味的牛肉放入快炒，不待熟即撈出另一鍋8分熟的麵條，放入大火翻炒。待牛肉熟，即起鍋裝盤，趁熱吃，活力滿滿。可惜今年費爸沒有比賽，少了吃「咖哩牛肉炒麵」的儀式意義。

咖哩牛肉炒麵

材料：菲力生牛肉切片3包、空心菜2包、洋蔥1顆、雞蛋麵6球（1斤）、兩種咖哩粉、醬油、蠔油、橄欖油、太白粉、鹽、冰糖。

做法：

Step1：洋蔥切絲，空心菜只取前段葉及嫩莖（後段不要丟，可切段炒菜）。另外用一銅鍋燒水。炒菜大鍋開始熱鍋。

Step2：牛肉切片倒入料理盆，先加水，拌勻讓肉吸水。再加入醬油及蠔油少許拌勻。加入小罐的咖哩粉（較辛）拌勻。倒入少許橄欖油攪拌（這樣入鍋炒不會結球），最後拌入少許太白粉，靜置醃入味。

Step3：熱鍋入油，放入洋蔥，以大火拌炒。不斷翻炒至洋蔥轉黃轉甜。此時加鹽加糖，加上空心菜翻炒，等空心菜變色，倒入清水蓋過食材，多一些，屆時麵會吸收湯汁。重頭戲，加入4大匙咖哩粉（黃色那罐），多一點也沒關係。試味，可，進行下一步。另一鍋水滾，將麵放進去煮。

Step4：將醃好的牛肉片倒入炒菜鍋，大火翻炒，至牛肉略為變色但仍有血色時，將在隔壁鍋煮的麵條（約8分熟）撈起，放入牛肉鍋。翻炒，不斷翻炒。要用力，此時麵條吸收湯汁，重沉沉的不易翻炒，要充分炒開。只要看到牛肉完全熟，試一下，鮮嫩可口，咖哩味足，每根麵條吸咐滿滿醬汁。可以關火、起鍋、裝盤、上桌。

這就是我家的「咖哩牛肉炒麵」。

掌廚人 裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒，說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

【裴社長廚房手記31】明福版牛肉羹　糾麻煩糾麻煩的老師傅私房菜
【裴社長廚房手記30】三杯中卷　這才是明福老闆真正的招牌菜
查看原始文章