炒高麗菜別用刀切！台日名廚揭手撕「更易入味」 下鍋一招保爽脆
高麗菜是許多家庭冰箱中常見的蔬菜，但高麗菜該怎炒才能保持脆度更好吃呢？近期「國宴主廚」溫國智分享炒高麗菜的獨門技巧，指出若用手撕而非用刀切，可炒出更清脆且入味的高麗菜。日本名廚長尾翔大也表示，菜刀易損高麗菜纖維，導致失水影響口感。
日本節目《生活好吃驚》邀請中華料理名店「天華」老闆長尾翔大，分享炒高麗菜的訣竅。他指出，店內招牌「回鍋肉」會加入大量高麗菜一起炒，除了不要炒過頭之外，「不能用刀切菜」是關鍵，因為家用菜刀容易損傷高麗菜纖維，讓水分流失，導致口感不佳。用手撕則能保持纖維完整，讓斷面更易入味，提升高麗菜的清脆度與甜味，成為熱門的蔬菜料理技巧。
在台灣，國宴主廚溫國智證實用手撕高麗菜確實能提升脆度。他建議將菜葉一片片剝下，再用手撕成適當大小，菜梗較厚部分要撕小一些。下鍋前，需在洗淨的菜葉中加入少許油和鹽並拌勻，讓高麗菜軟化。他指出，越硬的蔬菜越要這樣做，此舉能加速熟成，保留蔬菜的鮮甜。
溫國智進一步分享炒高麗菜的獨門技巧，下油爆香蔥蒜與油蔥酥後採用「水油炒法」，於鍋中加水煮滾，再放入高麗菜拌炒，開大火蓋鍋蓋燜1分30秒，最後起鍋前再補少許鹽即可。
而手撕高麗菜的好處就連醫師也認證，北京糖尿病防治協會理事長、北京協和醫院臨床營養科副主任暨主任醫師陳偉表示，高麗菜富含的維生素C，就是控糖的關鍵營養素，但用刀切高麗菜很容易把細胞切碎，營養和水分也會流失一部分，最好採用手撕的方法，可保留較多的維生素C，更有益於糖尿病患者控制血糖。
陳偉建議，高麗菜最有效控糖的吃法為涼拌、炒食，建議每天吃100公克，就能幫助調節血糖及調節血脂。