不是岡山羊肉爐、美濃粄條！新派「高雄味」吃什麼？有機玫瑰費南雪、19號奶油蛋黃酥...中秋聞香上桌
蔡佳玲
圖片 LA ONE、19號發酵奶油提供 提供
提起高雄美食名產，你想到的可能是岡山羊肉爐、美濃粄條或旗山香蕉這些經典美味，什麼是新派的高雄味？有高雄法餐南霸天之稱的簡天才，用高雄有機玫瑰做法國蛋糕費南雪；19號發酵奶油，取本土自製的奶油做蛋黃酥，中秋節品嚐新派高雄味。
為了尋找廚房裡適合用來入菜、做糕點的玫瑰，於蟬聯多屆米其林綠星的高雄「THOMAS CHIEN」法式餐廳、烘焙品牌「LA ONE」擔任廚藝總監的簡天才，來到「杉恆壹樹農創」農場，親自探訪園內嬌嫩的有機玫瑰。
簡天才說：「之前就有聽說杉恆壹樹農創種的玫瑰量很大，需要協助，我們又一直就有在用玫瑰當食材，剛好他們也在高雄，以食物里程的角度而言距離越近越好。」直到親自到農場與創辦人王宥勝碰面，見到一大片面積的溫室玫瑰、朵朵嬌豔欲滴，簡天才被眼前的畫面所震懾，「這裡種的花，玫瑰香、質地都符合我們想做的產品的品質。」
▲溫室裡的有機玫瑰需要日日細心呵護，簡天才（右）到杉恆壹樹農創農場親自了解玫瑰生長的環境。（圖片提供：LA ONE）
荔枝玫瑰費南雪，融入米其林綠星精神
身為返鄉青年的王宥勝擁有餐飲背景，後來回到家鄉投入有機食用玫瑰栽種，起初年產量曾僅約三百公斤，平均一天不到一公斤，當產量逐步提升，後續他再邀請社區長輩共同協助參與，不僅注重在地共好，在栽種方式、採收時機、花瓣處理與香氣保存之間也取得很好的平衡。
如此來源清楚、風味細緻，也能回應永續與在地支持的玫瑰花，正是簡天才與團隊尋找的食材與合作夥伴。簡天才觀察，玫瑰本有獨特的特殊香氣，王宥勝細心栽種的有機玫瑰，不僅質地柔細不粗糙，嚐起來也不澀、不苦，較為溫和，無論是用來做料理、果醬或是放入甜點，都是極好運用的食材。
走進廚房，簡天才與團隊以杉恆壹樹農創的有機玫瑰，開發出費南雪、蛋糕卷，加上高雄大樹鄉玉荷包品質同樣好，一同拿來做研發，推出玫瑰荔枝果醬，帶有香甜風味。
「LA ONE」推出的費南雪中秋禮盒，即包含鳳梨、鹽之花，以及玫瑰荔枝口味。以法國AOP邦菩禮奶油製作的費南雪，配上法國葛宏德鹽之花、台灣八卦山土鳳梨是經典，今年再新增的玫瑰荔枝口味。
入口時，先是費南雪外層微酥、內裡濕潤的口感，接著玫瑰清雅的花香慢慢展開，最後由荔枝帶出溫柔果韻。玉荷包荔枝的果香與有機玫瑰的花香交融包覆，讓費南雪展現了另一個層次的風味。
▲LA ONE的費南雪禮盒，今年新增玫瑰荔枝口味，三種口味組合選項更豐富。（圖片提供：LA ONE）
漢餅職人助陣，19號發酵奶油做出香醇蛋黃酥
另一家同樣位於高雄的品牌「19號發酵奶油」，創辦人林依寰同樣是土生土長的高雄人，這個在台灣以本土乳源做出發酵奶油的品牌，以零浪費去化台灣乳源，且強調全程無添加製作烘焙、料理用乳製品。
一塊發酵奶油的誕生，仰賴來自高雄、台南、雲林、屏東等牧場的乳源，將這些來自中南部的乳源集乳後，於高雄廠區以獨創製程生產製造，然而，做出成果只是第一步，取得100%無添加潔淨標章認證才是最終目標。
將這塊從零開始自製的發酵奶油用於烘焙，香濃、純淨的口味令人齒頰留香。有好的原料，還必須要有好手藝相輔相成，今年品牌特地邀請漢餅職人楊守憲助陣。楊守憲不僅在台北市長春路開設有自己的老餅舖，過去更協助多家餐飲品牌推出月餅禮盒。
▲楊守憲以「鬆柔蓄勁」的包裹手法製作、細心烘烤，讓飛羽蛋黃酥的酥皮輕盈好入口。（圖片提供：19號發酵奶油）
林依寰說：「傳統漢餅的技藝逐漸式微，市面上有不少漢餅店因為缺乏新生代接班而凋零，所以我們希望能藉由共同開發的方式，運用好的原物料中西合璧，讓傳統漢餅和西式奶油結合，有新的形象。」兩派人馬聯手合作、限量五百盒的金羽月光中秋禮盒，內含入口潤滑清甜、鹹鮮有味的月光綠豆椪，以及酥皮柔嫩輕盈、混入豆沙和鹹蛋黃的飛羽蛋黃酥。
楊守憲以傳統漢餅酥皮為基礎，微調配方和技法，以其獨特「鬆柔蓄勁」技法製作，用麵粉、水與油脂製成具備延展性的油皮，包裹住由麵粉與油脂調和的油酥，反覆摺疊與擀壓。烘烤時，油皮的水份在層次間蒸發膨脹，口感分明、入口不乾膩。
因為使用的是無水奶油製作，市售無水奶油多以離心方式萃取，而台灣19號發酵奶油則是強調以加熱熬煮生產，因此比起離心製程的無水奶油更有焦糖榛果的風味，「我們的奶油是經過加工，去除水分等非乳脂固形物後留下的純奶油油脂，可讓烘焙產品的香氣層次更豐富，同時讓酥皮層次更顯著、口感不黏軟。」林依寰說。
▲金羽月光中秋禮盒內有月光綠豆椪、飛羽蛋黃酥，蛋黃酥使用的鹹蛋黃選用醃漬20天以上蛋黃，並噴灑高粱酒輕烤去腥，入口味道更香醇。（圖片提供：19號發酵奶油）
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