硬硬的才是重點？暢銷作家「魚販林楷倫」教你去魚市場挑海鮮的 10 大心法指南

佔據中文暢銷書排行版上的《偽魚販指南》，從2022年3月出版至今已經 12 刷，作者的正職為魚販，副業是寫作的台中囡仔林楷倫。從國中就開始幫忙家裡的魚攤，跟著阿公從看魚、選魚、殺魚、賣魚一點一滴累積起，算一算接觸魚販這個行業超過 20 年。

在魚市場裡遊走於漁民、餐廳主廚、一般民眾之間的他，對於挑魚再專業不過。這次，林楷倫以魚販之姿，告訴沒事也想到魚市場走走逛逛、買條鮮魚的讀者，買魚有哪些意想不到的心法指南？

一、別先否定魚販

觀光魚市場敲詐遊客的新聞屢見不鮮，使得民眾對於前往魚市場、菜市場選購海鮮多數抱有存疑心態，但林楷倫認為如果抱持著這樣的心情前往選購，勢必會失去買賣雙方之間的信任感。如果抱持著否定心態，即便買到的海鮮是正常市價，也會在心中浮現出「是不是被騙了」的想法。

目前是暢銷作家的林楷倫，也預計在 2023 年初出版新書。（洪卉琳攝）

二、一次雷，不代表一直雷

偶爾會聽聞買過的海鮮被替換，或是回家後不如現場看到的飽滿肥腴，上市場買海鮮即便是專家也會遇到“雷”，如果一朝被蛇咬就十年都怕草繩的話，自然就無法精進在市場購買海鮮的經驗。如同林楷倫所說：「遇到一次不好的經驗別先急著否定，就算遇到雷也不要慌張。」雖然生氣是難免的，但經驗就是這樣累積起來的！

台灣的觀光漁港設施完善，不僅可以選購當季盛產海鮮，代客料理也是台灣漁港的海鮮文化之一。（洪卉琳攝）

三、不懂裝懂是大禁忌

魚販們經手過的海鮮和交手過的客人所累積起來的經驗，讓魚販通常一眼就能看穿客人身份，林楷倫也分享自己會從客人的穿著打扮來分析對方需求，就算是外表看不出來，通常說個幾句話就能判別客人對海鮮的知識程度。因此如果是上市場買海鮮的新鮮人，千萬不要不懂還裝懂，抱持著請教詢問的心情，相信一般魚販都會熱情大方地分享。

如果是上市場買海鮮的新鮮人，抱持著請教詢問的心情，相信一般魚販都會熱情大方地分享。（陳沛妤攝）

四、先做功課，判斷來源

「不要跟我講海洋文化，我們連海鮮文化都沒有啦！」林楷倫再次強調了這句話，他口中的海鮮文化意味著即便大家都知道海鮮要吃“當季”、“著時”，但並非每個人都知道當季海鮮有哪些種類。

他建議，逛市場前可以先 Google 搜尋台灣當地季節的盛產海鮮，心裡先有個底，就能在選購時確認海鮮的來源等背景條件，就像是此時觀光魚市場出現“波士頓龍蝦”，那就很不合理了吧！近期，林楷倫推薦野生青斑、龍占、青嘴、紅目鰱、七星斑、花蛤等都很不錯。

澎湖冬季盛產土魠魚，因此在冬季的澎湖魚市場可以看到剛入港的土魠魚，鮮度有保證。（洪卉琳攝）

五、不懂海鮮，就告知需求

「今天想要煮魚給小孩吃」、「要辦 10 人派對大展身手」、「家裡只有小烤箱卻想吃魚」，如果完全不懂海鮮，但想要上市場買魚的民眾，林楷倫建議就從提供需求開始。魚販們不只熟悉海鮮的來源、特色，更會知道海鮮該怎麼料理最美味，因此直接與魚販溝通需求、尋求專業的協助，就能輕鬆買到合適的海鮮。

講座上出現的鮮紅魚種是日本大眼鯛，體型最大約一公斤多，不只可以做生魚片，還能清蒸、紅燒，吃法多元。（洪卉琳攝）

六、從最熟悉的魚開始

對於在台中生長的林楷倫而言，台中人喜歡吃的肉鯽魚、白鯧魚是他熟悉的美味，因此他建議上市場選購時，「就從自己最常吃的魚開始」。這樣的做法，最能直接判斷自己是否與魚販很對盤、有沒有被欺騙，如果該攤魚販賣給你的是回憶裡熟悉又美味的魚，那肯定就不會錯了！

過年必吃的白鯧是許多人熟悉的魚種（取自悠活農村官方網站）

七、靠近聞味道

海鮮的鮮美風味很難騙過人的鼻子，屏除海鮮們集結成群的魚腥味，如果還聞到了不太合理的消毒藥水味，或是過於刺鼻的腥臭味，甚至覺得暫養海鮮的海水味道怪怪的，不妨大膽開口詢問魚販是怎麼回事？也許魚販會告訴你那是特殊魚種的原始風味，也可能會告訴你本來就這樣？至於魚販的回答是否能接受，也是判斷選購的方式之一。

海鮮暫養過程，可以透過海鮮的活動力、水質乾淨與否來判斷選購。（洪卉琳攝）

八、選醜的、獵奇的魚

人家都說選魚要選漂亮的，眼睛看起來炯炯有神的，但其實選魚要看的不只是眼睛，反而「魚鰓」是否紅潤才是最容易判斷鮮度的。

除此之外，林楷倫也大膽地說「選醜的」，他說的「醜」，指的是外型比較罕見的鮮魚，像是來自澎湖海域捕撈的「九條仔」、「石狗公」等，都是口感細嫩、鮮美的魚種，購買後可請魚販協助處理，回家就能輕鬆料理。

林楷倫笑著說「選魚還可以選最靠近老闆的，因為通常不給摸的都很讚；靠近魚攤外圍的魚，容易隨著客人翻魚鰓確認新鮮度與否，變得容易退鮮。」（賴小路攝）

九、硬硬的才是重點

在這裡的「硬」，不是冷凍變硬的硬，而是指魚的僵直期。林楷倫說「在市場買魚，看眼睛不一定準，硬硬的才是重點。」

因為魚在死亡後會有僵直期，如果魚尾垂下的狀態非常嚴重，就代表該魚已經不新鮮；但如果從頭部拿起來，魚的尾巴與身體都趨近水平，那就代表魚還是很新鮮，就算是經過冷凍，也意味著捕撈後有經過恰當的急速冷凍等溫度控管。

魚在死亡後會有僵直期，如果魚尾垂下的狀態非常嚴重，就代表該魚已經不新鮮（吳文元攝）

十、盡量選購永續漁法的魚

面對永續海鮮議題，林楷倫與高雄人氣名店 Marc L³ 在「名廚小聚」所舉辦的《理想的海鮮文化：旬季海鮮與料理思維講》座上，也分享了關於永續海鮮的選擇。

以台日都有的黑鮪魚為例，林楷倫提及：台灣黑鮪魚雖然油脂不比日本黑鮪魚豐富，但展現的脆軟口感與鮮美風味也很值得品嚐；而且如果降低了選購進口海鮮，如此一來不只可以減少碳足跡，也能支持台灣漁民生計。就像 Marc L³ 的主廚廖偉廷也說「我很少用進口海鮮，做得比進口海鮮更好吃就好了！」驗證不是只有進口海鮮才好吃。

即便選擇台灣在地的捕撈魚種，主廚廖偉廷也回想起曾在前鎮漁港看過拖網船捕撈上岸的魚體型過於迷你，當時他心想如果那條魚能長到生長循環最適當大小再捕撈，不僅可以減少魚種滅絕，還能吃到最肥美的滋味。「明明是一條很棒的魚，但體型卻過於迷你，這讓我很震驚，因此不使用拖網的魚貨。」

除了拖網魚，主廚廖偉廷也說：「野生的不代表最好」，他認為台灣養殖漁業相當興盛，養殖技術的進步讓養殖魚也很好吃，如同他初開幕時曾把虱目魚熟成後入菜，用最平凡的食材達到一般人家裡做不出來的美味。

在「名廚小聚」的第 18 場座談裡，魚販 aka 作家的林楷倫與主廚廖偉廷，不只分享了廚師與魚販的溝通、海鮮料理的研發，也探討了吃海鮮也能維持海洋永續的料理思維。（洪卉琳攝）

考考你，這些來自澎湖捕撈進港的海魚，你認識哪些呢？（洪卉琳攝）

【名廚小聚】

活動名稱：熟成的風味科學：時間、溫度與料理心法

活動簡介：由 Sinasera 24 主廚楊柏偉談海鮮熟成與料理訣竅，以及國賓 A Cut 牛排館行政總主廚凌維廉聊乾式熟成的風味科學，熟成這門技術藏著什麼心法與眉角？如何控制那道風味曲線讓食材的美味更加乘，創造出突破性的風味料理？

活動時間：2022年08月22日 (一) 15:00 ~ 17:00

活動地點：台灣台北市南港路二段13號（瓶蓋工廠台北製造所 B 棟）

報名連結：https://mingchu.pse.is/dryaged