試吃筆記／貴有貴的道理？香港最難訂餐廳「永WING」的味覺朝聖：在中菜傳統與創新的邊界上起舞
亞洲50最佳餐廳在香港舉行頒獎典禮的隔天，我踏入了位於中環威靈頓街The Wellington 29樓的「永WING」餐廳，同行媒體笑說這棟樓地靈人傑，除了WING，拿下亞洲50第一名的大班樓也選址在同一棟樓裡。比起做傳統粵菜的大班樓，由主廚鄭永麒（Vicky Cheng）掌舵、在2026亞洲50最佳餐廳榜單中高居第二的WING，更讓我感到好奇。主廚Vicky用法式手法處理八大菜系，有人極愛，有人質疑，更掀起中菜領域傳統與創新的激辯，到目前為止，永仍然是米其林餐盤推薦，未拿到一星肯定。這樣的話題性與爭議性，的確值得上門一試；這次體驗，不僅是一場味蕾的盛宴，也是一次對中餐未來可能性的深度探索。
當電梯門在29樓打開，喧囂的中環街道被瞬間隔絕，映入眼簾的是以翠綠絨面、溫潤木質與玉色牆面構築出沉靜而雅致的空間，巨大落地窗外是維多利亞港的璀璨美景。這裡沒有傳統中餐廳的喧鬧，取而代之的是一種帶有現代東方美學的高級私密感。
作為近年來香港乃至亞洲美食圈最炙手可熱的餐廳之一，WING的一位難求程度堪稱天花板級別，人均價格也十分高昂。一手打造這間「中餐廳」的Vicky不是尋常中餐大廚，他是正統法餐出身，主理的另一家法菜餐廳「VEA」蟬聯米其林一星多年，後來鑽研中菜，2021年開出了被稱為「中皮法骨」的WING，近年還以「 K by Chef Vicky Cheng」為名，在泰國曼谷開設了更接近傳統的粵菜餐廳。
入座後，服務生奉上一杯呼應春分節氣、能益血養腎的玉米甘蔗茶，清爽甘甜的滋味為這頓飯揭開了序幕，因為香港當日氣溫頗高，又貼心準備了首春雲南白牡丹的冷泡茶，接著展示今日登場的所有食材，一切的一切都讓人覺得儀式感十足。
序曲是一組精緻的四重奏涼菜，包括潮州式生醃的牡丹蝦、螢烏賊佐搭雲南皺皮椒與牛海帶、搭自製酸醬的煙燻茄子、辣味日本牡蠣伴黃金皮蛋。如果說有什麼菜能瞬間顛覆我對中餐的認知，那一定是皮蛋與生蠔組成的「奇怪」CP，上桌時其貌不揚，但一入口，味蕾立刻被喚醒，生蠔的肥美creamy，撞上風味濃郁卻毫無異味的黃金皮蛋，再淋上主廚特調的香辣醬汁，鹹、鮮、辣、甜在嘴裡炸開，複雜又和諧，餘下的香辣汁也沒被浪費，服務生居然準備了冷麵，在旁邊略拌了一下再端回我面前，好吃到讓我連舌頭都想吞下去，無剩食概念發揮到一百分。
至於其他三道涼菜的印象雖然沒那麼深刻，但俱是開胃效果十足，而且擺盤美輪美奐，被編成辮子造型的茄子跟藝術品沒兩樣，牡丹蝦足夠軟糯甘美，可惜醬汁層次不夠深邃，跟去年在廣東汕頭吃過的生醃相比，還是稍嫌遜色。
驚豔的涼菜過後，即是主廚招牌的空氣春捲了，這時主廚Vicky現身，熬煮到菁華都已濃縮的醬汁在旁邊散發出香氣，只見他手起刀落，酥炸膨化的春捲被攔腰斬斷，顯露出真身，直到吃進嘴裡，我都無法想像裡頭包的竟然是澳洲婆參，魯菜的名菜蔥燒海參就在桌邊輕易地被解構成了意想不到的模樣，這一刻我真的忍不住喃喃自語：「中菜居然是這樣」、「中菜原來還能這樣」！
湯品是多數人熟悉的酸辣湯，裝在極精致的湯盅裡上桌，輕啜一口，胡椒辣味特別突出，刺激性超強，最後刨上香水檸檬屑，增添一些清香，我一邊喝著超辣的湯一邊喝水解辣，湯裡奢華地拆進了花蟹肉，以及驚人的「甲魚肉」，中餐的奢華就是這麼的隱而不宣。味蕾的刺激如此豐富，此時居然主菜還沒上桌。
第一道主菜是一隻約1.2斤重的馬頭魚，先蒸再炸出立鱗，吃的是就是那一口蒜辦肉配脆口鱗片的衝突感，搭配的韭蔥和醬汁都很爽口。剛覺得這道主菜比較平淡，高潮立刻降臨，Vicky備受讚譽的「香辣阿拉斯加帝王蟹配煎腸粉」，將市井小吃與高端海鮮巧妙結合，帝王蟹腿肉飽滿鮮甜，搭配六面煎得金黃香脆的腸粉，裹滿香辣濃郁的醬汁，讓人欲罷不能，直接感受到Vicky在中菜經典框架內嘗試的驚喜變奏。
但整場體驗的高光時刻，我還是必須頒給煙燻蔗汁乳鴿和脆皮雞，同桌的韓國媒體Mr. Kim是第二次來用餐，他不斷強調那是他這輩子吃過最好吃的烤雞，連帶讓整桌人都充滿期待。藏在陶鍋裡的乳鴿，一開蓋就煙霧繚繞，乳鴿置於稻草之上，視覺上已先聲奪人。扭轉扯開鴿腿，可以看到肉上溢出滿滿肉汁，一口咬下，外皮酥脆至極，肉質卻異常鮮嫩多汁，甘蔗的甘甜與淡淡煙燻味滲透其中，風味層次複雜而迷人。
至於那隻被Mr. Kim念念不忘的脆皮雞也是裝在陶鍋裡上桌，為了讓大家品嘗到最佳溫度與火候，廚師在桌邊直接分切，並趁熱分給每個人一小根雞腿，雞腿的味道跟剛剛乳鴿的糖燻又有不同，很難用言語形容，或許只能說，它的口感完全不像雞肉，雞皮鬆化，雞肉超嫩又有肉味，最後只能學韓國人驚呼：「어떡해（怎麼辦）！」才能表達驚訝之萬一。
壓軸的「鮑汁羊肚菌花膠飯」則是傳統粵菜精華的頂級呈現，濃稠鮮美的鮑汁、膠質豐腴的花膠、香氣獨特的羊肚菌，與粒粒分明的米飯完美融合，每一口都是極致的鮮美與滿足，堪稱「膠原蛋白的暴擊」，即使再飽也得吃一大口。
做慣法餐的主廚自然不會輕視甜點環節，椰子雪酪與桂花凍的清甜恰好洗去主菜的厚重感，甚至還奉上一個時令水果盤，每樣水果品質極高，甜度爆表，為盛宴做了一個優雅收尾，但此刻還有一個驚喜，那就是以山核桃做餡的麻糬，小核桃特殊的奶香味，讓我一口一個都感覺吃不夠。
除了食物本身，WING的整體體驗也配得上它的名聲和價格。餐廳環境優雅私密，氛圍安靜，適合認真吃飯和聊天。服務更是沒得挑，服務生對每道菜的介紹清晰到位，換盤、添茶都恰到好處，不會過分打擾，讓人感覺很舒服。
當然，卓越的體驗伴隨著相應的代價，人均2,000港幣以上的消費，以及需要提前數月預訂的難度（WING被稱為香港最難訂的餐廳之一），都讓這次體驗顯得更為珍貴。
以美食記者的觀點來看，在WING的這餐飯，遠不止於「好吃」。它是一場由主廚Vicky主導、關於中餐未來可能性的探索。他以深厚的法餐功底和對中菜傳統的敬畏之心，重新解構了我們熟悉的中餐元素，做出了既讓人感到親切、又處處充滿驚喜的菜。
那麼，如果你問我，值得為WING規劃一次香港旅行嗎？我的答案是：如果你是個認真的吃貨，並且預算允許，那麼非常值得。
永WING
- 地址：香港中環威靈頓街198號29樓（The Wellington）
- 電話：＋852-2711-0063
- 營業時間：週一至四、週六18:00～24:00，週五13:00～24:00，週日公休。
- 刷卡：可。收1成服務費。
- 訂位資訊：請洽官網，港幣1,980元／人（約NT$8,036）、2,980元／人（約NT$12,095）；每人另收茶水費港幣88元／人（約NT$357）。
- 官網：https://www.wingrestaurant.hk
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