副刊／葡萄牙的飲食文化(上)

葡萄牙是迦南沃土，氣候溫和，既擁有國土面積兩成的可耕農地，又得天時之利，河流網路密佈水量充沛，因此小麥、玉米、大麥、馬鈴薯、橄欖、葡萄、柑橘等農產豐盛而美好。長久以來，農產產量和加工行銷擴張幅度涵蓋甚廣，橄欖油、葡萄酒、沙丁魚罐頭更是獨步全球。

這些天生地養的物產讓葡萄牙的小日子過得有滋有味，安逸舒坦。披薩、起士配上高原畜牧聞名世界的「伊比利亞豬」火腿香腸，或是加點橄欖油炭烤遠洋海鮮，再喝口波多葡萄酒，連神仙都自嘆不如。酒足飯飽之際，尚得以微微焦香里的斯本葡式蛋塔中和酸鹼，這般如交響樂的盛宴，交織纏緊與食物戀愛的嫋嫋餘音，腸胃迴盪不絕的溫存，足以讓人低迴癡迷。

得天獨厚的葡萄牙推開大門便是大西洋漁場，把手伸長點就能撈出一條大魚，網住一簍簍蝦蟹干貝和鮑魚。加之以貫穿北、中部點杜羅河、南部瓜迪亞納河延伸分岔出去星羅棋布的河流，對居民而言吃魚就像呼吸那般理所當然而又不費吹灰之力。 是以到處可見海鮮飯、焗烤燒烤醃鹹鱈魚佐鷹嘴豆泥、鮮蝦螃蟹章魚海產，滑潤多汁的味道讓你擁有整個海洋那般飄飄欲仙。

葡萄牙人對魚的熱愛，就像澎湖人餐餐都得有魚，還必須是新鮮的海魚，不同的是葡萄牙人愛小題大作耍花招。單論鱈魚料理，或蒸、或煮、或燉、或炸，就能變出一千道之多。 其實川燙氣蒸是最能保持海產新鮮的甘甜，更是貼近自然本色料理的方式，但葡萄牙人顯然視之為草率，非得以鹽醃漬的工序，把原本軟鬆的鱈魚肉質撐出風箏形狀，再佐以陽光與風吹慎重的曝曬，變成僵硬得如銅牆的魚乾，無怪乎名為aculum（棒子）。

衝著鹽漬鱈魚Bacalhau(又稱馬介休)是葡萄牙料理的靈魂，加上葡萄牙人自豪：「鹽漬鱈魚的食譜之多，一天作一種，一整年也做不完」，興致勃勃地想登門入室窺其堂奧，看看葡萄牙人如何把其貌不揚的魚乾做成獨道美味佳餚?於是到知名老店點了這道料理。

中世紀餐廳情境鋪陳的思古幽深，與對國家級鱈魚期待的想像，在第一口崩裂。肉質硬得連切刀都忍不住發出咆哮，滿口味道只能說「打死賣鹽的」，顛覆的衝突感擊垮食慾，徒留懊悔與不解。

勇於嘗試的同行者在超市買了一小袋魚乾，腥氣誇張得整個房間和行李全是死鹹的海氣，濃烈的氣味霸道得連頭髮都覺得泡在鹽水裡，夜裡作夢總以為是漂在海上化成魚怪。

不得已只好以奶油煎，其結果就像在餐廳那樣悲慘，甚至鹹得發苦。後來才知道要先將醃漬鱈魚泡水一至三天，泡水的時候魚皮須朝上，否則若魚皮朝下，鹽份會卡在魚皮，還得像發魚翅那樣早晚換水。魚肉泡鬆軟後，就可以撕成細絲混入蒸搗成泥的馬鈴薯、雞蛋增加黏稠性，洋蔥和巴西里末醞釀香氣，橄欖油渲染滑嫩，然後像做貢丸那樣以湯匙搓壓成橢圓形球狀，下鍋油炸，就是葡萄牙特有的炸鱈魚球點心。他如鱈魚薯絲炒蛋、鱈魚排、馬鈴薯、豆子、紅蘿蔔、高麗菜和蛋，以白酒、橄欖油與大蒜調味的鹽鱈魚乾大雜燴，端看個人心情和季節變化。

探究鹽鱈魚乾之源頭，一是歐洲天候不佳，漁夫無法出海捕魚時，可做為鮮魚的替代品，在沒有冰箱的時代，這古老的食物保存法，已存在五百多年：二是天主教國家，大齋首日到復活節前日為止共四十天的齋期嚴禁吃肉，鹽鱈魚成為解饞與補充蛋白質的首選。而葡萄牙人之所以對醃漬鱈魚情有獨鍾，則與十四世紀航海探險尋找殖民地的長途遠洋有關，故1497年後，鹽鱈魚乾正式成為了葡萄牙海軍的主食之一。

不確知鱈魚乾、各式魚罐頭之所以成為葡萄牙國民飲食，是否出於這樣的古老習慣與文化傳統，還是料理者藉此練就十八般武藝，凸顯才藝功力。但親眼目睹「里斯本魚罐頭店（Conserveira de Lisboa）」把魚罐頭打扮得花枝招展，或立或站在遊樂場似的舞台，燈光明豔，色彩鮮麗，形成歡樂而縱情的吸引力。他們甚至設計屬於年份的魚罐頭，讓你掉進出生、定情、結婚⋯⋯個人化紀念意義的陷阱，成功炒出到里斯本必買的紀念品的巨星地位，龐大的經濟產值，品牌的個性，和國家形象標誌。

作者：陳嘉英

國立臺灣師範大學閱讀教學課程講師、景美女中語文資優班教師及召集人、曾獲台北市特殊優良教師與台灣省師鐸獎。

著作：《課堂外的風景》(與陳智弘合著)、《凝視古典美學：高中古文鑑賞篇》、《寫作力》、《打造閱讀的鷹架：教你如何閱讀》、《閱讀力：三招教你破解閱讀密碼，強化競爭力》、《從世界名著經典出發，提升你的人文閱讀素養》、《第一本教你寫好學測國寫的作文書──議題導向的閱讀與寫作》、《誰說文言文很沒趣：用文史放大鏡看高中必讀的15篇經典》等。