被騙這麼久！澀味竟然不是味覺！

不管是中國的茶或是西方的咖啡、紅酒，澀味都是品評味道的重要標準，可以讓飲品更有層次。如果覺得所謂「層次」很難理解，科學家的說法就更讓人茫然了，科學家說澀味其實是觸覺。

什麼是味覺？

味覺是指食物在口腔內觸發味覺器官(比如味蕾)的化學反應系統而產生的感覺；簡而言之，科覺家對味覺的定義比較嚴，非得是「味蕾」感受到的才叫味覺，依這個標準，中國人所認知的六種基礎味道：酸甜苦辣鹹澀中只有酸甜苦鹹是味覺。

(味蕾  圖片來自維基百科)

辣味，是刺激性物質觸發神經，產生類似灼熱感的痛覺，而非味覺。所以只要身體上有神經能感覺到的地方都能感受到辣。

中國人還有一種味道叫鮮味，基本上不算入基礎的味道，但日本科學家在上世紀初鑒別出鮮味，發現鮮味是味蕾對於麩胺酸鹽與核苷酸的反應。經過學界多年的辯論，終於將鮮味加入酸甜苦鹹成為五大基礎味覺之一。

(紅酒的澀味主要來自葡萄皮與籽  圖片來自維基百科)

那澀味是什麼？

之所以有澀味，是口腔上皮細胞遇到澀味觸發物質，如茶與紅酒的多酚類、有機酸、酒精等，感受到皺縮、拉扯的複雜感覺。

人類的口水中含有種類豐富的蛋白質幫助吸收食物營養、抵抗細菌、潤滑口腔，而其中有一種叫做「唾澀蛋白群」的有機物質會與上述觸發澀味的物質產生反應，形成澀味。以多酚物質例，當唾澀蛋白群接觸到多酚物質會互相纏繞成為不溶水的沉澱物，這些沉澱物會附著在舌頭與口腔表面，使口水失去濕滑感，那個瞬間口腔神經會感受到壓力與滯澀等感覺，綜合而成人們所說的澀味。

(漂亮的油滴)

其他的味覺

除了五個基礎的味覺外，還有油味、金屬味、鈣味等等，目前科學家還在爭議中，其中油味已經確認老鼠能夠感受到，而去年珀杜大學科學家更透過試味實驗，聲稱人類確能分辨出油味。事實上脂肪一直是食物美味與否的關鍵，並不是說脂肪是可口的，單吃油脂很噁心，但適當的油膩感會強化其他味覺，讓食物更美味。

如果能找到人類感受油味的機制，並純化出能觸發油味感受的物質(如同能觸發鮮味的味精)，那將會掀起一場食品業的革命。試想，如果覺得烤馬玲薯乾澀無味時，不用塗上高熱量的奶油，灑上「油精」立刻油香四溢，誰受得了？