二次發酵翻轉咖啡風味！成大跨域團隊打造台灣咖啡品鑑新系統

結合杯測、科學分析與機能研究　開啟台灣咖啡產業新方向

台灣咖啡近年在國際舞台持續嶄露頭角，從精品咖啡豆、烘焙技術到拉花競賽，屢屢於世界賽事中奪下佳績。然而，在精品化浪潮背後，如何建立屬於台灣自己的風味語言與產業價值，也成為咖啡界近年積極探索的重要課題。

由教育部USR計畫、國科會自然解方計畫及有限責任台灣咖啡供給合作社共同主辦，並結合歐拉拉咖啡有限公司與尚品咖啡有限公司攜手推動的「建構咖啡品鑑系統：結合風味杯測與機能性內含物分析」工作坊，今8日於國立成功大學成功校區卓群大樓舉行，吸引眾多咖啡產業人士、學界研究團隊及咖啡愛好者到場參與。活動透過杯測、生物科技與機能分析的跨域整合，嘗試建立兼具感官風味與科學數據的新世代咖啡品鑑系統，也讓外界看見台灣咖啡產業升級的新契機。

本次工作坊最大亮點，在於首度將精品咖啡杯測制度與咖啡機能性內含物分析相互結合。現場由兩位來自崑山科技大學、並曾榮獲國際杯測競賽獎項的專業杯測師，依循國際精品咖啡風味輪進行盲測，透過細膩感官分析，解析咖啡在香氣、酸值、甜感與尾韻上的差異；另一方面，則由長榮大學陳妙齡教授團隊，針對咖啡中的綠原酸、蘋果酸、檸檬酸與葫蘆巴鹼等機能性成分進行科學分析，進一步探索風味與健康元素之間的關聯。

研究結果顯示，經過成功大學微生物科技團隊導入「二次發酵」技術後，不論是台灣本土咖啡豆或進口咖啡豆，其有機酸與機能性成分皆有顯著提升，不僅讓咖啡風味層次更加豐富，也使口感更加圓潤滑順。其中最令人驚艷的案例，便是過去常被認為風味平淡、酸感較單一的曼特寧咖啡，在經過生物科技導入後，竟展現出截然不同的細緻表現。

杯測師張子軒指出，透過共發酵與蒸餾發酵等不同處理技術，咖啡風味能產生極大變化，其中「水蜜桃共發酵豆」更拿下最高評分，而東山咖啡豆也獲得79.3分的亮眼表現，風味中帶有玫瑰、桃子與水果軟糖般的香氣，甜感與尾韻更加鮮明，甚至在冷卻後仍保有迷人口感，展現出台灣咖啡獨有的辨識度。

有限責任台灣咖啡供給合作社理事長李退之表示，近年團隊積極協助東山咖啡農提升農產品附加價值，除了導入新風味系統與發酵技術，也推動「全豆利用」概念，將過去容易被忽略的咖啡果肉再利用，開發成具機能性的生機咖啡系列產品，不僅符合永續精神，也讓咖啡風味更加多元。他認為，從產地到咖啡桌，若能整合農民、咖啡商與關心產業發展的人才，將有機會建立更完整的台灣咖啡產業鏈。

成大微生物科技團隊蔣鎮宇特聘教授則指出，台灣咖啡過去部分風味不足，其實與發酵控制不穩定有關，因此團隊透過不同微生物發酵技術，希望提升咖啡層次與穩定性，並透過科學分析建立客觀評估依據。他強調，過去咖啡品質多依靠感官經驗判斷，但如今透過科學驗證，已能逐步建立風味與機能之間的數據關聯，而國際比賽結果與科學分析的一致性，也讓台灣咖啡產業更具國際競爭力。

近年全球精品咖啡市場，已逐漸從單純的產地競爭，轉向「風味故事」、「健康價值」與「永續生產」等多元面向。台灣憑藉氣候條件、農業技術與生物科技研發能量，正具備切入高端精品咖啡市場的重要優勢。此次工作坊不只是一次咖啡交流活動，更像是一場台灣咖啡未來藍圖的預演。

從感官杯測到機能科學，從微生物發酵到永續循環，台灣咖啡正逐步走出自己的風味語言，也讓世界看見，台灣不只是會種咖啡，更有能力定義下一個世代的精品咖啡價值。