一聲「多謝」道出與台灣緣份　連拿16年東京米其林二星的「醍醐」精進料理

【記者田欣雲／東京報導】用餐結束，「醍醐」第四代料理長野村祐介特別候在門邊相送，臨別前一句「多謝」，開啟了我們之間的話題，也讓我感受到他對台灣濃濃的情感。

去年底公布的《東京米其林指南 2023》中，毫不意外地，精進料理「醍醐」再次奪下二星殊榮。米其林指南2007年底進入日本出版《東京米其林指南 2008》，醍醐首年就獲得了二星評價，可說東京米其林出版多少屆，醍醐就摘星多少次，更是日本米其林指南獲星餐廳中，唯一一家主打素食料理的餐廳。

精進料理，不就是「呷菜」嗎？沒錯，日本曹洞宗開山始祖「道元禪師」(1200-1253)當年渡海中國，入南宋學佛，參禪過程中受到典座（掌管寺院大眾烹飪飲食、床座雜事的僧人）許多提點，悟道回國後創立了一套飲食規範，不只促成日本精進料理的發展，也影響後世懷石料理的呈現，在他所著的《典座教訓》提到烹煮莆菜羹時：「真心、誠心、淨潔心，可準醍醐味。」用心做料理，料理即修行，大概就是這個意思吧！

不過，聽到要在日本預訂餐廳席次，很多不諳日文的旅客便打了退堂鼓，尤其像醍醐這樣開業超過70年的名店，打開官網，預訂方式只有一支電話號碼，儘管醍醐的服務生說英文對答如流，但對許多人而言依舊門檻過高。

我這次透過，體驗預訂了醍醐精進料理的午餐時段，價錢包含服務費、消費稅及預約服務（飲料另計），不僅有中文介面將相關規定講得清楚，用餐日7天前可免費取消，消費者有任何需求，也可透過客服人員向店家反映，比如，因用餐當日下午須趕飛機，預訂時提出希望餐點可在13點左右享用完畢，實際用餐過程中，確實感受到店家掌控了上菜的配速，收尾的水果「水の物」在接近下午1點時上桌，也讓我順利安排接下來的時間。

坐落在東京愛宕山山麓、青松禪寺旁的「精進料理 醍醐」，店家位於一幢高樓的2樓，接待人員確認預訂後，引導我們搭電梯上樓，登堂入室，能聞到空間中飄散著淡雅的和風薰香，而女將早在門前跪坐靜候，深深一鞠躬致意、服侍脫鞋，再帶我們前往用餐的和室包廂。

包廂窗外景色，是一方雅致靜謐的日本庭園造景，近午陽光正好，讓人幾乎忘了正置身在繁忙喧囂的東京都，我忍不住拿起相機拍了起來，女將則不疾不徐地將我剛褪下的外套反摺靜置，再退出房間、準備上菜。請注意，直到此刻，女將全程使用英文與我溝通；等過一會兒發現同行夥伴會說日文，又默默切換至對我英語、對她日語的溝通方式；見我愛拍照，還貼心地調亮了室內燈光，並告知控制燈具的開關位置。時時刻刻觀察客人需要，卻不過多打擾，正是女將服務的細緻精髓。

我預訂的套餐菜色共10道，內容包含餐前酒、前菜、日式小菜、湯品、お凌ぎ、季節八寸、野菜鍋物、飯食、醬菜及水果，因為1月是日本新年，料理長以「正月料理」為靈感，展現在這次的菜單之中。

比如與海藻豆腐泥沙拉前菜一同呈上的日式小菜黑豆（くろまめ），象徵勤奮（まめ），就是日本過年御節料理必吃的傳統食材；白味噌熱湯裡舀起可愛湯圓，點綴著紅綠色的喜氣線條；蕎麥麵搭配滑順山藥泥，拌著青蔥、海苔、黃芥末一起吃，冰爽彈牙；展現季節風味的八寸，從中央的炸茶葉，接著烤牛蒡豆腐、嫩筍、菜心、蕈菇到百合鱗莖，一路順時針由苦韻吃到甘甜；冬季鍋物也特別挑選1、2月才有的食材，暖心暖胃。

講究旬食旬味的醍醐，約每3周更換一次菜單，當今日菜餚上到御飯，象徵這趟美食旅程已接近尾聲。這道蕈菇昆布炊飯，將裹麵衣酥炸的菇菌、昆布絲摻入飯中拌勻，吃得到米粒Q彈與山珍海味的鮮美，餐後醍醐第四代料理長野村祐介分享，為了感謝台灣在日本東北311大地震後的付出，數年前曾有個機緣，特別帶領團隊前往台灣米其林星級餐廳「山海樓」客座，回來之後，就特別將這道蘊含「山（蕈菇）」、「海（昆布）」元素的御飯加入菜單，也紀念這段永誌不忘的日台情誼。

地址：〒105-0002東京都港区愛宕2-3-1
電話：+81(0)3-3431-0811
時間：午餐11:30起，最終入店14:00；晚餐17:00起，最終入店20:00
店休日：元旦
大眾交通：営団地下鉄神谷町站出站步行5分鐘，都営地下鉄御成門站出站步行3分鐘

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