閩南人最愛！號稱「最好吃的變性魚」，野生、養殖價差大當心別上當

「黃翅」魚肉潔白、味道鮮美，是閩南人最愛的魚類，更稱呼其為「上等魚」「全世界最好吃的魚」。更有趣的是——黃翅竟然還會變性？！而且因為野生、養殖價差大，要如何分辨不上當呢？

老廈門最愛的美味「黃翅」

如果讓「老廈門」票決「最喜歡的魚」，黃翅會高票當選，牠是河口魚的招牌。鯛科魚，味道都鮮美。牠們多生息於河口，日常運動量不大，魚肉潔白、味道鮮美。黃翅是其中佼佼者，肉質比鯛科大佬嘉鱲細膩，又幾乎沒有腥味，自然是老廈門最愛。
老廈門不時會踱到市場，精心選２、３條，慢火煎到深黃微焦，加開水做奶白色湯，或煮豆油水，或下麵線，給小孫子、老父母開胃，給病人滋補，一般捨不得像赤鯮、魬仔那樣，煎一盤做菜——這是黃翅啊。我家早年的鄰居老柯，是釣魚高手，我們這些毛頭跟著他，興起了釣魚熱。最經常做的，是去杏林灣釣黃翅。廈門海堤跨海截出了杏林灣水庫，漲潮時，高位海水會從通海閘傾瀉而進，帶來大量氧氣和食餌，魚蝦蟹來趕潮。我們鍾愛的黃翅，這時密度要比外海高幾十倍呢。

▲如果讓「老廈門」票選「最喜歡的魚」，黃翅應該會高票當選。（圖片來源：《吃海記》）

黃翅竟然會變性

很多魚類都會變性，黃翅是我們最經常接觸的變性魚。當年釣黃翅、烏翅、芳頭之類的鯛魚，不知道牠們屬順序型變性魚種，自小兩性生殖器官皆備，成熟了先扮演２次雄魚；到第３次生育活動，一半「轉陰」；另一半到第４個生殖季再轉。我至今沒研究，變性——雄性荷爾蒙多些抑或脂粉氣濃些，對黃翅的味有多少影響。即使轉來變去，在老廈門眼裡，黃翅以「鮮美」領銜群魚也是無可置疑的。

野生VS養殖價格差很大

常見的鯛科魚類，從嘉鱲、黃翅、烏翅、芳頭、黑包公到魬仔、赤鯮，現在都可以養殖了。野生和養殖的黃翅，價格相差２倍以上，買錯了很冤。而即使是野生黃翅，因生活環境不同，外觀和品質差異也很大。野生者，體形比較狹長，吻部尖長凸出，尾鰭開叉大，體色乾淨；最直觀的特徵是胸鰭寬，並且長過肛門——記住這個標誌！另外，腹鰭、臀鰭和尾鰭的下部，明黃燦亮。你還可以驗看牙口，牠啃齧藤壺貝類，一口齙牙亂糟糟。而養殖的黃翅，嘴巴圓短些，體色比較混濁，鰭色甚至發紅，尤其是胸鰭比較圓短，背鰭細弱，尾鰭開叉小，鰭頁圓平。內灣黃翅，體形介於兩者之間。

▲黃翅魚肉潔白、味道鮮美，「金湯黃翅魚」是黃翅魚常見的料理法。（圖片來源：《吃海記》）

如何區分養殖或野生黃翅

現在有了「高仿養殖技術」：挑選水深流急的海域，把養大的黃翅放到那裡的大網箱裡馴養２、３個月，販賣前半個月再斷食，讓牠耗油，外形和味道就逼近野生了，一般人識別不出。有人以肚油的多寡來判斷養殖或野生，一般也準。但農曆９月到10月，野生黃翅準備生殖，紫菜出芽，蝦子正肥，素菜葷食都很豐足，牠會吃得一肚子板油呢。老漁商沙茂林講得更精細：煮熟後，野生黃翅冒出的魚油珠子是白色的，而養殖的，魚油珠子白裡透出嫩青。他說，高仿黃翅，在另一種情況下也容易識別：隔天加熱時，會有淡淡的土味——其實是飼料味道冒出來了。

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