芋頭秘密》大甲、高樹芋頭各有美味武器，檳榔心芋與檳榔什麼關係？如何對付煮不爛的芋頭？
芋頭酥、芋泥蛋糕、冷凍芋、芋頭米粉⋯⋯台灣飲食文化中，芋頭扮演要角，它口感綿密、鹹甜皆宜，百變吃法總能擄獲你的芳心。市售常見的芋頭大多是「檳榔心芋」，它是哪裡像檳榔呢？「水芋」跟「旱芋」差別又在哪？挑芋頭看切面要選顏色淺的還是深的？
芋頭料理令人著迷，料理芋頭卻令人有點頭疼。手碰芋頭為何會癢痛？遇到久煮不爛的硬芋頭怎麼辦？中秋過後正是芋頭好吃的時節，讓我們揭開它的粉紫色面紗，學會挑選與料理訣竅，輕鬆端出芋頭佳餚。
芋頭在台灣比番薯更資深 檳榔心芋佔大宗
過去台灣人常以「番薯」與「芋仔」指稱本省人和外省人，其實芋頭在台灣的歷史比番薯還要久遠。根據明朝人陳第撰寫的《東番記》，台灣原住民的飲食「有番薯、有蹲鴟（音ㄔ）」，「蹲鴟」即是「芋頭」。在南島語族文化中，芋頭是主要的糧食作物，所以芋頭隨著原住民在台灣生根的時間，遠遠早於番薯。蘭嶼人傳統即是以芋頭為主食，並發展出深厚的芋頭種植和食用文化。
高雄區農業改良場旗南分場副研究員黃祥益表示，台灣芋頭有檳榔心芋、高雄一號、麵芋等品種，其中「檳榔心芋」因為品質好、產量高，廣受農民歡迎而成為主要栽培品種。雖然高雄一號是從檳榔心芋育種，「但芋農混種多年，基本上很難判斷，所以通稱檳榔心芋」。
另外還有山區原住民種植的「小山芋」，口感扎實Q彈，這些通常是耐旱性比較好、傾向長出多顆小芋頭的品種，像是赤牙芋、狗蹄芋等。黃祥益說明，山區混種這些芋頭品種多年，現在已不容易分辨。這些小山芋品種相對不喜潮濕，所以在芋頭主產地並無大規模栽培。
「檳榔心芋」到底哪裡像檳榔？
檳榔心芋名稱有「檳榔」的原因，有多種說法。屏東縣高樹青果生產合作社理事主席張希仁認為，「芋頭地下莖生長方式跟檳榔莖很像」，芋頭每個地下莖通常有五個莖節，跟檳榔一年樹幹會長五節類似，因而得名。
台中大甲有機芋農林義職提出另一種說法：芋頭內紫色維管束與纖維會產生紋路，不同芋頭品種的紋路不一樣，而檳榔心芋的紋路最像檳榔種子的紋路，才會被稱為「檳榔心」芋。
芋頭是「兩棲植物」，水田產量高，旱田可降染病率
芋頭可依照耕作方式區分成「水芋」跟「旱芋」。黃祥益解釋，水芋就像種植水稻，讓芋頭浸水栽培，旱芋田區則不積水。芋頭品種因為耐濕性差異，各有合適的栽培方式，像檳榔心芋就「水旱皆宜」。
林義職說明，旱田雖然比較能避免芋頭太潮濕而染病，但芋頭會被覆土過半，採收時鬆土比較費工。水芋產量不僅高於旱芋，芋頭能有2/3在土表上，採收相對省工。不過要注意栽培溫度，「高溫會像煮芋頭湯，水芋容易得病而植株軟爛」。
目前水芋是芋農主要耕作方式，不過栽培後期基本上就不太需要留水。張希仁解釋，田區灌水能讓芋頭前期快速成長，也避免雜草叢生耗費除草人力。當芋葉茂盛到足以覆蓋田地，雜草不易長出，就會盡量排水，讓芋頭能蓄積養分。
芋頭重鎮比拚，大甲有九降風助陣、高樹有山泉水滋養
芋頭喜歡均溫高於 25℃ 且潮濕的生長環境，不過栽培後期反而需要乾燥。台中大甲之所以是芋頭最著名的產區，就是因為得天獨厚的氣候條件。大甲區農會推廣部指導員蘇聖博表示，大甲地區入秋後有九降風，天氣變得冷涼乾燥，此時正是芋頭成長後期，「有如天然冰箱，讓芋頭品質更好也拉長產季」。林義職也說，大甲芋農引溝渠水灌溉時會夾帶砂質土壤，維持田區排水性，芋頭含水量不會過高，口感鬆軟綿密。
秋冬是大甲芋頭的天下，清明之後就由屏東高樹芋頭接力。過去南部甲仙芋頭馳名，其實是因甲仙有果菜市場，實際上賣的芋頭多是來自鄰近的高樹。高樹位在大武山麓，水源豐沛適合芋頭生長，張希仁解釋，山區有礦物質含量較高的山泉水，讓田區有較多的黏質土壤保持肥力，芋頭相對黏稠扎實。他也補充，之前盤商和農民特別把高樹與大甲芋頭產季錯開，使台灣芋頭可以全年供應。最近高樹農民也嘗試不同季節種植芋頭，希望高樹芋頭全年生產。
芋農私房美食，「芋梗」有未來市場
平常我們食用的芋頭是「地下莖」的部位，其實地上部也能拿來吃。「我們稱為『芋梗』的地方，能做成很多料理」，林義職介紹，芋梗是芋頭地下莖與葉片相連的地上莖，芋農會在採收芋頭後，剝除芋葉與地上莖外層，把芋梗作為農家私房美食。
張希仁認為，芋梗口感軟嫩，味道清爽，不論清炒或搭配蒜頭、豆豉加重口味都很合適。但芋梗保存期限短，常溫下兩天就會爛掉，芋農主要都是自己食用或曬乾保存，「不過現在越多人會食用芋梗，未來說不定會有穩固市場」。
碰到生芋頭會癢痛是為什麼？芋頭發芽可以吃嗎？
「芋頭含有草酸鈣，人碰到容易有過敏反應」。林義職表示，生芋頭的草酸鈣會刺激皮膚與黏膜，同時接觸水更會加劇發癢刺痛感。黃祥益也補充，除草酸鈣，芋頭含有使皮膚發癢的蛋白質，煮熟才能確保物質不會作用。所以處理和食用芋頭切記「保持乾燥不生食」，切芋頭時不要碰水，戴上手套，或用白醋塗抹雙手也能降低痛癢感，並且確實煮熟芋頭，就能放心吃。
黃祥益說明，平常食用芋頭的部分是「球莖」，雖然跟馬鈴薯的「塊莖」都是植物地下莖，但芋頭發芽不會有毒性，仍可以煮來吃。
為何有的芋頭久煮不爛？如何改造硬芋頭？
買來的芋頭怎麼煮都不鬆軟？「基本上是水分太多了」，林義職形容，芋頭栽培前期淹水種植時，含水量像「爬坡」，逐漸成熟後就要放乾田地，讓芋頭水份「走下坡」，口感才會綿密。但採收前如遇到下雨，芋頭吸水後口感就會變差。
黃祥益說明，芋頭栽培八個月會放乾田地與限水，促進芋頭逐漸休眠，把養分轉成澱粉保存，「若碰上下雨，芋頭重新長根長葉，澱粉損耗，品質會明顯下降」。張希仁也說，芋頭要好吃，澱粉一定要夠，口感才會鬆軟，如果栽培後期的田間水份太多，澱粉就會流失而變得久煮不爛。
雖然可以削去過硬的部位不吃，但林義職強調，「這些部分還是有芋香，可以善加利用」，可蒸熟之後切塊或刨絲，打成芋頭牛奶，增加顆粒口感。Yaya綠廚房創辦人張維真也說，把硬芋頭刨成細絲，做成糕點反而更適合，「像是加入大量芋頭絲的『芋籤粿』，就可以用比較硬的芋頭製作，能同時享受粿的柔軟與芋籤的脆口」。
在市場如何挑選新鮮綿密的芋頭？
張希仁表示，如果芋頭表皮帶土，沒有完全乾裂，可能是剛採收，比較新鮮。芋頭形狀最好是飽滿的橢圓或紡錘形，「芋頭修長、不夠膨大可能是太早採收」。但他強調，切開芋頭比較能判斷品質，用刀切芋頭時，感覺需用力才能切斷，拿起後有些許芋泥或粉末沾黏，表示芋頭澱粉量比較充足。
林義職建議，從顏色與質地觀察芋頭含水量比較準確。他解釋，連接芋梗的芋頭上半部顏色是粉白帶有鮮紫或粉紫色，口感鬆軟Q彈、比較好吃。而芋頭越靠近底部，通常含水量高、呈紫黑色而口感硬脆。民眾可觀察芋頭底部，「顏色越暗沉，透露芋頭水份較多」。若是買削好的芋頭塊，可以在平坦表面用力摩擦，刮出大量粉末代表芋頭水份夠低，料理後比較好吃。
蘇聖博補充，通常種植芋頭到採收要經過一年，若過早採收則澱粉量不夠、風味降低，「至少八個月會比較好吃」，以大甲芋頭為例，他建議民眾至少等中秋後購買芋頭較佳。
吃不完的芋頭要怎麼保存？冷凍後口感會變差嗎？
芋頭屬於地下莖但不耐儲放。芋頭表皮容易潮濕發霉，常溫下三天內就可能品質劣化，冷藏能延長的保存時間也有限，所以要儘速食用。若真的吃不完，必須冷凍才能保存較久。
張希仁表示，冷凍芋頭至少半年都不會影響風味，但使用時必須注意「不要解凍」，才能維持口感。解凍芋頭會讓澱粉在退冰過程流失，變得軟爛、香氣盡失。林義職則補充，想要鎖住芋頭風味，也可以炸過再冷凍，使用時也不能解凍，並最好在兩個月內食用，以免油變質影響健康。