【台灣老店】當年連岳父都不要的火腿　他卻讓它起死回生

「真正好的火腿，肉色鮮紅如火。」萬有全接班人田種苗說，火腿經過1年熟成，去除發霉部分，才能散發醇厚鮮香，就像做火腿34年來，去蕪存菁的過程。

1945年上海萬有全派徐三竹來台試賣火腿，卻在國共內戰後，再也回不去。後來他和田種苗兄弟的父親田紹聖、同鄉趙天裕合作火腿事業，也將老店傳承給田家下一代。

但整隻的火腿曾因家庭人口數變少，料理不易而沒落。老店力求轉型，不只推出小包裝、印食譜宣傳，未來更想搶進熟食調理包市場，經過時間考驗，老店的熟成韻味，正要散發。

12月底的台北南門市場，年味漸濃，萬有全火腿攤位的訂單電話響個不停，「沒有辦法便宜了，我這是批發價，現在成本真的很高啦！」遇到客人殺價，第二代老闆田種禾面露無奈，年節將至，豬肉漲，成本高，做火腿的辛苦，難向外人道。

不只台北門市忙販售，台南的工廠也一刻不得閒，負責製作的田種禾弟弟田種苗說：「年底非常忙，進工廠就像打仗一樣。」因為火腿從鹽漬到風乾熟成，需時一年。而這個浙江金華火腿到台灣落地生根的故事，要從一九四五年台灣光復後說起。

創立於1851年的上海萬有全，專營火腿臘肉與南北貨，台灣光復後，夥計徐三竹被派任到台灣賣火腿，後因1949年國共內戰而回不去，滿腹鄉愁只能寄託火腿，徐三竹只得在台灣另行開店，正式和上海萬有全分道揚鑣。

但徐三竹只會賣不會做，登報找火腿師傅代工，供貨的人正是田種禾的父親田紹聖與同鄉趙天裕。2人曾是十萬青年十萬軍之一，來台後合開火腿工廠。田種禾說：「我們祖籍是浙江東陽，做火腿的產地，家家戶戶都做。」字正腔圓的語調，說著他外省第二代的身分。

尤其趙天裕老家是頗具規模的火腿老店「芝山火腿行」，早期產量可銷到香港，田種禾笑著說：「芝山用家鄉話念，諧音『豬山』，就是豬堆出來的山。」他們也以此命名台灣的火腿廠。徐三竹與田紹聖、趙天裕三人在異鄉，做火腿是謀生，也解鄉愁。

1952年，台灣萬有全在台北中山北路開張，成了台灣第一間火腿行，田種禾回憶當時盛況：「那時候還沒有洋菸、洋酒，送禮就是火腿或板鴨，一個端午或中秋節，國大代表或立法委員一個人可以收到二百多隻火腿，永遠吃不完嘛！所以他們再拿回來店裡賣，當時真的不知道什麼叫賺錢困難。」生意最好時，一年可以賣出10萬隻火腿。

弟弟田種苗說，四十多年前父親過世，自己才14歲，趙天裕代替父親照顧他們，幾乎有求必應，不只壓歲錢出手大方，動輒8、9千元，賭錢也不手軟，「我叔叔（趙天裕）花錢根本就如流水，他以前賭博，贏了也不走，把錢借給輸家，繼續玩到天亮為止，所以賺的錢全部花光。」

後來趙天裕患肝病，火腿工廠暫停十多年，徐三竹轉向別家拿貨，田種苗也曾到別家火腿廠打工。直到24歲退伍後，田種苗向哥哥提議，希望承接趙叔叔手藝，創業開工廠。當時田種禾在全錄影印機當業務經理，毫不猶豫答應，「只是我個性不適合做工廠，我喜歡跟人相處。」2人協議分工，哥哥跑業務，病癒的趙天裕傳授田種苗手藝。

1982年創業時，田種苗拿出所有積蓄十多萬元，加上太太嫁妝及標會，和哥哥各湊足50萬元，在台南住處附近眷村設工廠「芝山火腿行」，「頭一年都沒賺錢，因為火腿還沒做好，而且也才3個人做而已，就是我、我老婆和趙叔叔。」直到1993年，萬有全老闆徐三竹因為年紀大了，後代沒有傳承意願，直接將店交給長久合作的田種禾兄弟管理。

田種苗說，學做火腿最難上手的部分是撒鹽醃漬。他領著我們進入鹽漬冷凍室，上千隻成山的豬腿，堆成骨牌般整齊壯觀，「製程必須在攝氏二度中進行，因為太熱容易腐敗，太冷肉也吃不進鹽分，會壞。像早期大陸老家在做，沒有冷藏庫，只能冬天做。」

田種苗毫不費力舉起13公斤豬腿，一手讓粗鹽從指縫中撒落，一手輕柔按摩醃漬，「剛開始做，吃飯時手是發抖的，因為鹽很冰，火腿也冰，一接觸就是四小時，而且不能戴手套，要用手按壓才知道醃得夠不夠，醃不夠，裡面會臭掉，醃過頭又會太鹹。」

鹽漬要上手，至少得練4、5年。田種苗小兒子田雨在父親旁補充說明：「做這動作久了會沒有指紋，都被粗鹽磨掉，iPhone不能用指紋解鎖，連機場快速通關時也按不出來。」5年前，田雨大學一畢業就回工廠接班，負責火腿製作。他說，父親也曾希望他們把書念好，外出工作，因為火腿產業曾有過沒落的低潮期。

來到工廠頂樓陽台，火腿鹽漬後，得來此處洗去多餘鹽分，日曬再發酵。一旁3大間發酵室，成千上百隻火腿吊掛出沒有酒池的肉林。歷經5到7個月常溫發酵，火腿已風乾變硬到能當武器，卻抵擋不了市場改變帶來的衝擊。

田種苗無奈地說，接手十多年後，生意曾大幅下滑，「當時幾乎都是小家庭，不會買整隻火腿，加上其他伴手禮陸續出現，送禮選擇變多了。」他舉自己為例，曾帶整隻火腿送禮到岳父家，結果幾個月後，岳父原封退回說：「我們不會吃，送這發霉的東西幹嘛？」他只好煮成料理再送去，也強調上頭的青黴菌才是讓火腿風味醇厚的關鍵。

為求轉型，田種苗切割火腿，分裝成小包裝出售，也陸續推出臘肉、臘腸和肝腸等產品，加上媒體頻繁報導金華火腿的用途與料理，業績才起死回生。

現在多家飯店，例如晶華、國賓，大直典華等婚宴會館，和億長御坊、點水樓等知名餐廳，幾乎都用萬有全的火腿燉湯或料理。哥哥田種禾也與朋友合開涮羊肉火鍋店，在南門市場門市兼賣自醃的酸白菜。

8年前，田種苗念資訊的大兒子田杰發現，現代人不會料理火腿的現象越來越普遍，他自己拍料理照，印食譜宣傳，自架官網加強介紹，也推宅配服務，「一開始家人不是很支持，我爸覺得網路的東西很虛幻，也賺不了錢，後來漸漸做出成績，業績大概成長2成，我們才花更多錢在這塊。」

今年食譜再升級，按料理難易度分為初、中、高階，更新禮盒包裝，還吸引異業合作，到百貨公司設櫃，「之前台積電還邀請我們去設年貨大街，但實在抽不出人，這也是加強宣傳後帶來的效應。」 田杰說。

早期田種苗還認為火腿是夕陽產業，不希望2個兒子接班，轉型成長後，心情一百八十度轉變，「這是傳統的技藝，他們再不接班，台灣真的沒有人願意做這個。」勞力密集的工作，加上火腿獨特的濃厚風味，確實讓不少新員工吃不消。

但田杰卻認為，這香味他從小聞到大，不聞還會不習慣，去年他決定辭去資訊工程師的工作，回家賣火腿，「我回來是做產業升級，未來希望做料理包這塊市場，例如把火腿雞湯或醃篤鮮，做單人份小包裝，推出越來越多熟食。」

看著弟弟的孩子陸續接班，田種禾很高興家族事業後繼有人，他說自己的孩子都在美國工作，不會計較誰接班的問題，「我跟我弟合作幾十年啦！感情很好啊！也不會因為錢反目成仇，住眷村的人都比較重感情。」

遠在台南工廠的田種苗和哥哥異口同聲：「賺的錢都和哥哥均分，兄弟同心，事業才會成功，現在加上父子同心，全家人一起工作，特別幸福。」

顧客這麼說

加一點 味道升級

我會買火腿來煲湯，雞湯裡丟2、3片火腿下去，味道完全升級，過年過節都買來送朋友、同事，想吃就殺到工廠買。他們家的臘肉是用稻殼、甘蔗皮慢慢燻，香氣很有層次，我也喜歡。萬有全

• 地址：台北市南門市場142號攤位；台南市仁德區太乙三街33號
• 電話：（02）2321-9202；（06）215-8948