高雄日法餐酒館「VALE 谷」新開幕！ 米其林一星 Li.nu 前副主廚以熟成與發酵，找回吃飯純粹樂趣
高雄近期新開幕的「VALE 谷」以法式料理為基礎、融入日式對季節食材的重視，由曾任米其林推薦餐廳 Li.nu 副主廚的 Alex 掌舵，結合過去在 Fine Dining 對料理細節的要求，以及對食材、風味的理解，打造一頓精緻又自在的用餐體驗！
法式料理結合日式旬味！一起自在吃飯
VALE 谷料理風格以法式料理的技法與架構為基礎，融入日式料理對季節食材與原味的重視，讓料理既有法餐的層次，也保留食材本身的風味。
其中，發酵與熟成是 Alex 特別擅長的料理手法。從發酵醬料、果實到肉品熟成，他習慣每天觀察食材的變化，「發酵的時間不是一定的，每一天的風味都不一樣。」例如夏季盛產的桑椹，便透過發酵與保存，將季節性的酸甜風味延伸，讓食材不只停留在當季，也能創造更多搭配可能。
對季節食材的思考也延伸到餐單設計。考量高雄夏季很長，目前菜單以相對清爽的風味為主，增加冷前菜與適合多人分享的菜色，透過更自由的風味組合與分食的用餐體驗，重拾一起吃飯最純粹的樂趣。
用 14 天乾式熟成養出肉品風味
VALE 谷主食是最能展現 Alex 料理功夫的重要環節。其中一道彰化玉露鴨胸，選用以原形穀物飼養、帶有天然穀物香氣的玉露鴨，將帶骨鴨胸進行 14 天乾式熟成，再以先煎後烤的方式控制火候，讓鴨皮呈現酥脆口感，同時保留肉質的柔嫩與肉汁。
搭配的醬汁也延續對發酵手法的運用，以波特酒醬為基底，加入發酵黑蒜與自製發酵桑椹。波特酒的濃郁酒香、桑椹的酸甜果味，以及黑蒜深沉的發酵旨味，與鴨肉本身的油脂香氣相互襯托，讓整體風味更有層次。
另一道葛瑪蘭黑豬戰斧，則透過乾式熟成與反覆煎烤與靜置，進一步帶出豬肉的風味。戰斧豬排經熟成後，先煎封表面，再經多次靜置與回鍋煎烤，讓外層形成酥脆焦香，鎖住肉汁。醬汁以牛蒡與根莖類慢熬而成，搭配碳烤芥蘭花，以及用來平衡油脂感的杏仁醬，襯托葛瑪蘭黑豬本身的肉香與堅果氣息。
從調酒找到台灣小吃魂
VALE 谷的飲品也延續主廚對食材與風味的探索，像是「番茄爆彈」，便從高雄旗津常見的番茄沾薑味醬油膏汲取靈感，以牛番茄、羅勒帶出鮮明的蔬果氣息，再加入薑味番茄晶球與化應子雪酪。
另一款「背伸び少年（Se no bi syou nen）」則以經典調酒「花花公子」為原型，名稱的日文意指「墊起腳尖的少年」，描繪少年試圖裝作成熟的模樣。酒款保留原有的苦甜風味，再透過奶洗澄清技法與開心果的加入，讓酒體呈現更輕盈、細緻的口感。
不喝酒的人也有選擇。無酒精 Mojito 以薄荷、新鮮柑橘搭配康普茶，呈現清新的酸甜風味；另一款「咖啡康普茶」則將新鮮研磨咖啡豆融入發酵過程，入口先有中焙咖啡的奶油與焦糖香氣，接著帶出梅子、深色莓果般的果酸，最後以淡淡的咖啡甘苦收尾，呈現咖啡經過發酵後不同於一般咖啡飲品的風味表現。
VALE 谷
地址：高雄市苓雅區四維三路 151-2 號
時間：17:30-24:00（週二公休）
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