人類蛋白質的新來源──油菜籽
在台灣，油菜常做為綠肥作物。每到冬天油菜花盛開的季節，一望無際的黃色花海隨風搖曳總為旅程增添許多美好回憶。其實，油菜籽還可榨取油脂供烹飪、加工。在歐盟油菜籽還被用做補充蛋白質的飼料，因為它苦味很重並不適合人類食用。最近哥本哈根大學（University of Copenhagen）的研究人員發現了減少油菜籽苦味的關鍵，有機會為人們提供新的植物蛋白來源，這對面臨糧食危機的人類意義重大，該成果已刊登於極具影響力的《自然》（Science）雜誌上。
人類亟需探索新的食物蛋白質來源
根據聯合國農糧組織（FAO）的資料，由於人口增長，2050年全球糧食需求將大致翻倍，可預見人類將面對食物短缺的危機，特別是蛋白質的供給。 因此，拓展新的植物蛋白以供應人類食物需求至關重要。油菜是在世界大國（美國、中國、印度、加拿大、德國及法國等）的重要農作物，油菜籽生產油脂的過程中每年產出100多萬噸的蛋白質，這些「油菜籽粕」有部分被用做家畜飼料，但卻不適合人類食用。因其中含有的雜質非常苦，嚴重影響了油菜籽蛋白質的味道。若能去除這些苦味，就可提供大量的食用蛋白質。
油菜籽蛋白為什麼很苦
油菜籽的苦澀味來自一種被稱為「硫代葡萄糖苷」（glucosinolates）的植物防禦物質，可防止病菌和害蟲、天敵的侵擾。大家所熟知的芥末中的辛辣味也是這類物質所致。這導致「油菜籽餅」 （rapeseed cake），即榨油後的殘留物，雖蛋白質含量高達30-40%，卻僅有少數被用做豬和雞的飼料。
減少苦味的關鍵
設法改造油菜的基因，使其無法合成這些防禦物質顯然不妥。這麼做雖能保證油菜籽不再苦得難以下嚥，但油菜將會更容易染病或被天敵啃噬而無法正常生長開花結籽。其實苦味物質是在植物其他部位合成後再運送至油菜籽的，哥本哈根的科學家最近發現了負責運送苦味物質的三個基因（UMAMIT29, 30, 31），並且證實喪失這些基因功能的植株所結的種子中幾乎不含苦味，同時植物的其他部位仍保有這些防禦物質，能繼續保護植物。
這次丹麥哥本哈根的科學家成功識別出植物中運輸苦味物質的三個基因，並成功去除種子中的苦味，是人類開發新的植物蛋白資源的里程碑，也將助於滿足全球日益增高的糧食需求。而本次基因改造的植物似乎未牽涉到引進其他物種的基因，較無需擔憂。
Researchers close to unleashing rapeseed's protein power for human consumption
Rape without bitter substances – researchers discover new ways of extracting protein
Export of defensive glucosinolates is key for their accumulation in seeds
（首圖來源：pixabay）