【易誤解】雞蛋浮水中判斷雞蛋是否新鮮？專家詳解檢視方式與保鮮要點

網傳「如何判斷雞蛋是否新鮮」的圖片，其中顯示「新鮮的、一周的、2-3 周的、3 周以上的」四種雞蛋在水中沉浮的情況。專家表示，雞蛋密度約為 1.08，以 60 克鹽加入 1000 cc 的水所調製而成的食鹽水、密度約為 1.03，用來測試雞蛋浮沉是較佳的鑑別工具，但這也只是概略的測試方法，傳言所稱據此判斷出 1 周或是 2-3 周等時間較不精確。

雞蛋浮水中測判斷雞蛋是否新鮮？
原始謠傳版本：

如何判斷雞蛋是否新鮮

主要流傳這張圖片：

查證解釋：

如何判斷雞蛋的新鮮程度？
MyGoPen 實際諮詢臺安醫院營養師陳俞均，她表示雞蛋新鮮與否不要等到買回家時才浮水測試，而是應該在買的時候就多加觀察、仔細挑選：
1. 認明洗選蛋打印的日期，但如果是購買散蛋，則要詢問店家進貨日期。
2. 挑選蛋殼表面粗硬厚實的雞蛋，因為蛋殼表面細薄的雞蛋細菌較易從氣孔入侵而變得不新鮮。
3. 在手中有沉重感是新鮮雞蛋，放越久的雞蛋因為氣體、水分散失而越輕。
4. 雞蛋放越久，蛋白與蛋黃的分界越不明顯，搖晃雞蛋時若有液體流感則不新鮮。
5. 將雞蛋放在燈光前觀看，有透明感的才是新鮮的蛋。
買蛋回家後也可以挑 2、3 顆先這樣測試新鮮度：
1. 打蛋，如果發現蛋白及蛋黃鼓得高、有彈性，就表示越新鮮；若蛋黃扁下去、易散開，則表示放得越久已經不新鮮。
2. 將雞蛋放置於鹽水中，若浮起來表示不新鮮，若橫躺沉於底部則屬新鮮。
關於雞蛋在水中浮沉的判斷方式
陳俞均指出，雞蛋中除了蛋黃、蛋白，還有二氧化碳及水份，越不新鮮的蛋、氣體和水份越會經由蛋殼中的氣孔散失，而使重量變輕、雞蛋鈍端的氣室變大，一般雞蛋的密度為 1.08 到 1.09 之間，民眾可以將 60 克的鹽加入 1000 cc 的水當中，調製出濃度為 5-6%、密度為 1.03 左右的食鹽水，如果雞蛋整顆沉在食鹽水水底，則表示應為 7 天內的新鮮雞蛋；如果漂浮在水中、則表示應已有 7 天以上，雖不新鮮但仍然還可以吃；但如果部分蛋殼露出水面、整顆蛋浮在水面，則表示這顆蛋幾乎已經發臭、達到不能吃的程度，至於天數則視保存條件而定，很難依浮在水面的情況判斷。
陳俞均強調，謠言提到將雞蛋放於水中、而非「鹽水」，一般的水密度為 1，而新鮮雞蛋的密度為 1.08 到 1.09 之間，越不新鮮的雞蛋密度會越來越小，但水並非很好的鑑別工具，鹽水的密度大於一般的水、用鹽水會是比較好的篩選方式。此外，陳俞均表示，水中漂浮的方式只能概略判斷雞蛋新鮮度，很難精確定義實際天數、周數多少，並非傳言說的依雞蛋漂浮的程度可分為 1 周的、2-3 周的、3 周以上等等。
雞蛋的保鮮要點
陳俞均建議，若是買到洗選蛋、則洗選蛋都有打印日期，民眾較能判斷雞蛋的新鮮度，但若是買到沒有洗選的散蛋，則建議以下方式：
1. 在流水柱下快速沖過，洗掉蛋殼上可能帶有的雞糞、沙門氏菌等污染源。
2. 用廚房紙巾或乾淨抹布擦乾，以免水份經由氣孔滲入雞蛋中影響新鮮。
3. 以鈍端朝上的姿勢放進密閉式保鮮盒中存放冰箱。雞蛋的氣室位於鈍端，鈍端朝上可以避免氣室中的空氣影響雞蛋的新鮮度，密閉保鮮盒則能避免雞蛋透過蛋殼上的氣孔吸收冰箱中其他食物的氣味，以延長保鮮。
4. 依購買回家後註明的日期，採先進先出法、先買的先吃。
結論
以鹽水測試雞蛋浮力判斷新鮮度，只能大約判斷新鮮與否，傳言所稱依水中浮力程度判斷是 1 周、2-3 周等相對精準時間並不正確。

諮詢專家：
臺安醫院營養師 - 陳俞均
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