【紅蔥頭】自炸萬用油蔥酥，酥脆、不焦黑就靠這一招！
台灣小吃的靈魂之一，絕對要算上紅蔥頭吧？不管是乾拌麵、鹹粥、碗粿、油蔥粿、米糕、餛飩湯，只要撒上一點紅蔥頭，就能讓美味更上一層樓。紅蔥頭原名為「火蔥」、「分蔥」，將紅蔥頭切片油炸後就是我們常使用的油蔥酥（紅蔥頭酥），甜味較洋蔥濃郁，並帶有大蒜香氣。
紅蔥頭（火蔥、分蔥，shallot），是「珠蔥」的鱗莖，新鮮的紅蔥頭最大特色是紫紅色的外皮，看起來像是迷你的紫洋蔥，也有點像撥開的蒜瓣。被全球化栽培與食用歷史，比青蔥（green onion）還要早。
在台灣，每年農曆春節到清明前，為採收紅蔥頭的時節，採收後乾燥處理的紅蔥頭，就成了台、閩、客菜餚不可或缺的靈魂佐料。而南洋的娘惹菜與歐式西餐也都會使用到大量的紅蔥頭。
▼ 紅蔥頭也常見於西式或東南亞料理
由於紅蔥頭相較洋蔥更容易軟化，辛辣感低、甜度高，用作炒香基礎或是製作醬汁、湯底，可以縮短炒軟的時間，適合用來替代洋蔥。在台灣，最普遍的應用是製作成油蔥酥，西方則多用來製作醬汁或湯底。
紅蔥頭油炸成「油蔥酥」食譜做法
材料
- 紅蔥頭 600g
- 炸過的豬油 600g （沒炸過的豬油約 1200g）
- 蒜末 適量
- 調味料：五香粉、白胡椒粉
步驟
- 紅蔥頭泡水後去蒂頭與乾枯部位。
- 將紅蔥頭晾乾。
- 將紅蔥頭切片、拍碎。
- 鍋熱倒入豬油，以大火熱至豬油冒煙小發泡。
- 倒入紅蔥頭，轉中小火，須慢慢「持續攪拌」避免燒焦。
- 加入五香粉、白胡椒粉慢慢攪拌。
- 煸炸至酥脆金黃時，加入蒜末，轉大火持續翻攪至紅蔥頭呈琥珀色。
- 乾式（可保存較久）：撈起油蔥酥瀝油，靜置時乾燥冷卻。（可開電風扇並持續翻動加速冷卻）
- 置涼後，裝進已消毒的瓶中，密封冷藏保存。
- 紅蔥頭與洋蔥都帶有微嗆辣的硫化物，處理時可能會較容易會對眼睛產生刺激使人產生眼淚，料理前可以先泡冷開水 10 分鐘再切或冰在冰箱冷藏 5～10 分鐘後再處理。
- 炸過的紅蔥頭嗆味會減少，很適合用來提香也能用來去除肉腥味。
紅蔥頭這樣選！外觀飽滿、不乾扁
- 挑選紅蔥頭應選擇肥大結實、外觀飽滿無耗損的鱗莖，避免蔥瓣乾癟、有軟腐病、黑煙病及黑趜。
紅蔥頭保存方法
- 常溫保存：使用網袋盛裝，吊掛於陰涼通風處。保持乾燥通風約可保存 1～3 個月。
- 冷凍保存：把紅蔥頭清洗乾淨後去皮、切片，放入保鮮袋或保鮮盒中冷凍保存。已去皮的紅蔥頭建議盡量於 1 個月內使用完畢。
- 食材：紅蔥頭／珠蔥、火蔥
- 產季・盛產地：冬末初春，清明前都能採收， 盛產於台南市七股鄉
- 營養特色：大蒜素、有硫醚類、有機硫化物、維他命B、蛋白質與鉀
- 挑選守則：鱗莖結實飽滿，不可有蟲蝕、乾癟、軟腐、黑煙、黑趜及青黴等情況。
- 料理撇步：用豬油爆香成油蔥酥來使用
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