臺北日料推薦「Nikai 二階」割烹夏季菜單登場，結合食養精神與當代割烹語彙的無菜單日料體驗
隱身忠泰美術館後方的日料餐廳「Nikai 二階」，向來低調且過去採熟客預約制。今年夏季，首度對外揭開全新割烹菜單，融合日式食養精神與西式語彙，端出一份屬於當代的無菜單日料提案。
身於忠泰美術館後方小巷二樓的「Nikai 二階割烹」，儘管從不主動對外曝光，卻在不少政商貴賓與企業客之間口耳相傳，成為招待賓客、慶祝宴客的隱密據點。五年以來，以低調、講究的無菜單、熟客形式維持營運，鮮少對外公開菜單、發聲。近期餐廳與料理長劉秉豪（人稱劉桑）才首度邀請媒體入席，一揭其餐廳真面目，並透過這份新菜單展示主廚的料理思維，以及品牌走向當代割烹的轉型軌跡。
餐廳空間分為板前座席與包廂兩區，延續日式建築風格，以暖色木質搭配石材桌面，營造出靜謐沉穩的氛圍。板前吧檯以淺木紋延展視覺，席位間距恰到好處，讓人能專注眼前一舉一動；而可容納十席的獨立包廂在臺北相當少見，其空間面向綠意植栽，窗外光影與牆上標本畫作相映成趣，是不少老客戶選擇私密款待的重要原因。「其實這間餐廳從去年開始，就不再只是接待商務客的功能型餐廳了，」現場團隊成員坦言，「從商場開幕以後，我們開始思考，是否能讓更多懂料理、懂生活的人也有機會認識 Nikai。」
為此，他們首度邀請外部媒體共席，也讓劉桑走到台前，親自說菜、介紹餐期構成，並對於割烹的台灣演繹提出他自己的想法，餐點就將融合當令風土與食養作為概念，並以西式技巧為當代語法，寫出一份專屬於「Nikai」的夏日敘事。「日本料理一直都很重視食養，夏季料理不是只要涼或清爽，而是要在這種濕熱氣候裡，找到讓人吃完會覺得舒服的節奏。」劉桑表示。本季菜單從旬魚、貝類、野菜與鰻魚入手，依循節氣調整菜序邏輯，在傳統的歌風基礎上，融入西式醬汁與擺盤語彙。他坦言，這也是近年日本新派割烹的發展趨勢，不僅不再拘泥於「傳統」，也將職人歷程做出發，發展出更多兼容並蓄的料理語言。
菜色介紹
此次體驗的是割烹套餐，內容從炭燻烏賊、鰻魚春捲、赤味噌貝湯，到熟成中腹、牛頰御釜飯與太妃糖布丁，這場從風土、節氣到體感的割烹演出，為這間五年來一向低調內斂的餐廳，寫下屬於夏日的嶄新篇章。午間套餐 NT2,200元／人、晚間套餐 NT3,800元 或 NT6,000元 ／人
，將依據賓客的主食取向做調整，另有壽司套餐可挑選。
先付｜煙燻鮑魚、洋蔥慕斯、青味
以開蓋後的煙燻香作為開場，選用櫻花木燻製，象徵夏季登場的節氣感。鮑魚使用日本清酒慢燉，藉由酒中酵素軟化肉質，搭配洋蔥慕斯與烏魚子，細膩又輕盈。部分餐期亦會使用直火炙燒的槍烏賊，搭佐同樣的配料，呈現另一種鮮味組合。
御椀｜愛女魚葛打 出汁 夏野菜
作為前奏之一的「御椀」，漆器蓋上置有金桔，以柴魚高湯為基底，湯頭澄淨。碗中愛女魚肉感飽實柔軟，師傅以細膩刀功切出花般紋理，薄薄拍打一層日本葛粉，使表皮滑嫩溜彈，搭配當季夏野菜，在收斂鮮味的高湯中綻放盛夏風情。料理長解釋，這道湯品承襲了日本料理中對季節的重視，從湯中可見當季食材的運用。湯中的蒸魚丸特別製作成入口即化的柔軟質地，方便賓客優雅品嚐，體現了日本人「吃得漂亮」的飲食美學。他建議賓客先品嚐原味湯底，再擠入金桔，體驗香氣的層次變化。
揚物｜明蝦、生葉湯、魚豆腐
「春捲揚」是 Nikai 二階割烹的定番揚物料理，即便菜單更迭，仍穩佔一席之地。料理長劉秉豪親自設計的這道明星菜色，以酥脆卻不油膩的薄皮著稱，得益於師傅對油溫的精準掌控。本季內餡升級，以龍蝦為主角，搭配滑順莫札瑞拉起司與提點清韻的紫蘇葉，打造出外酥內嫩、鹹甜交織的多層次風味。盤側特別搭配自製梅晶番茄凍，酸甜清爽作為清口點綴，使整體口感輕盈收尾。劉料理長表示，這道料理的內餡會隨季節更換，例如過去曾使用鰻魚、莫札瑞拉起司 番茄，搭配柚子醬汁與番茄凍解膩。
燒物｜旬魚香燒 若芽昆布 筍 旨汁
進入味覺攀升的「燒物」，以薄脂淡麗的鰈魚登場。夏季鰰魚因脂層變薄，風味尤為乾淨清楚，輕烤入食最無負擔。魚皮部分使用自製橙醋賦予獨特酸感，巧妙放回魚肉上方，創造豐富口感對比。底部鋪上軟嫩的若布海藻，搭配清爽脆口的醋醃蘿蔔薄片，如海潮薰風，盡收味覺層次的漣漪。劉料理長提及，這道料理使用了來自伊豆半島的金目鯛，搭配夏季黑松露與野菇醬，並刨上檸檬皮增添香氣。
御凌ぎ｜特選壽司二貫
以師傅手握壽司作為主菜前小品「御凌ぎ」，嚴選北海道七星米拌入醇香紅醋製成的壽司飯，搭配當季海鮮如軟絲、白身魚、鮭魚中腹，以恰到好處的鮮味為下一道優雅鋪陳。料理長特別介紹，店內壽司飯選用熟成12年的壽司醋，其琥珀色澤與帶甜度的尾韻，能與魚料的風味完美融合，而非一入口就只有酸味，呈現內斂的職人壽司風格。他強調，壽司醋的選擇，是為了讓賓客先感受魚肉的鮮甜與軟度，最後再帶出米飯的酸味，達到整體的平衡感。這天品嚐的是鮪魚中腹，另一則是白魽魚，並使用柚子胡椒提味，讓整體吃來更加清爽。
強肴｜牛臉頰燉煮 夏野菜 蔥油
割烹套餐的重頭戲「強肴」，以和洋融合的料理方式呈現。特選牛頰肉經長時間醬滷燉煮，醬汁入味卻不厚重，肉筋有勁又帶軟嫩口感。佐以清脆的青豆、青蔥、菠菜等鮮綠時蔬，巧妙平衡肉脂豐澤，是潤而不膩且補充元氣的逸品。劉料理長分享，這道料理的靈感來自他過去學習西餐的經驗，將香料與烹調手法融入日料，也反映了近年日本料理趨勢中，與西餐、法國料理結合的創新嘗試。
食事｜醬燒鰻魚他人丼御釜飯
本季菜單的「食事」，料理長特別呈上難得一見的「他人丼飯」。他人丼意指改變親子丼使用雞肉與雞蛋的做法，將其他肉品取代雞肉烹調的料理。這道御釜飯中，先以牛蒡絲炒香後，加入北海道七星米與柴魚高湯，在釜鍋裡從生米煮成熟飯，大方鋪撒一層濕潤滑蛋，鋪上適口大小的醬燒鰻魚，再搭配爽脆的柴漬醬瓜。不僅在豐富風味中獲得飽足，亦可解除夏日食慾不振，以此完成一套清補平和、蓄精理氣的夏養食療之道。
料理長補充，餐後的湯品選用台灣多種在地貝類熬煮高湯，並加入赤味噌，因赤味噌在日本夏季文化中象徵補充能量與電解質，透過食材與文化背景的結合，將其融入餐桌上的表達。
甘味｜硬布丁 太妃糖 柳橙抹茶
布丁以 cream cheese 製作成紮實口感，上淋太妃糖醬與柳橙芒果果凍，撒上京都抹茶粉，尾韻層次分明，香氣濃郁。
Sake Pairing｜郷（GO）VINO
來自新潟縣津南町的「郷（GO）VINO」，是津南釀造以當地名水與特有風土釀製而成的代表作之一。津南町為日本降雪量最豐富的地區之一，得天獨厚的山中泉水與氣候條件，孕育出品質優異的酒米「五百万石」。本酒款使用精米步合65%的五百万石米釀造，未公開使用酵母與酸度數值，卻保留了風味上的清透與複雜層次。「郷 VINO」擁有如白葡萄酒般的明亮酸度與飽滿果香，清爽中帶有細緻的吟釀氣息，最適合冷飲或常溫品飲。無論搭配白肉還是魚類料理，都能展現出和諧又迷人的酒食協奏，是一款風格獨特、具現代感的清酒選擇。
二階割烹 Nikai
台北市大安區建國南路一段65巷3號2樓
(02) 8772-0885
Instagram ＠nikai_taipei
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