日本最難訂米其林「Torikaze」、「鳥匠いし井」插旗台灣！日本燒鳥為何能在全球擴張？
台北街頭已變身日式燒鳥一級戰區！大阪名店「鳥匠いし井（Torisho Ishii）」與東京最難預約燒鳥「鳥しき一門」集團近期接力展店。日本精緻燒鳥名店遍及紐約、上海至台北，這一串串日本國民美食是如何一步步在全球擴展？
短短幾年內，台北街頭已成為日式燒鳥的一級戰區。2017 年由橘焱胡同集團引進台北鳥喜後，燒鳥在台灣每年都有新品牌落地。
2022 年「Birdy Yakitori」 開幕，兩名執掌主廚黃晨睿、楊富雄分別於香港 Yardbird Hong Kong、日本焼鳥市松歷練；2023 年MMHG 集團大阪引進米其林一星「燒鳥市松」的海外首家姊妹店「fumée」；2024 年，日本連鎖鳥貴族台灣首店，則是由台灣食品龍頭大成集團旗下都城實業與日本鳥貴族合資引進，2025 年結合燒鳥與割烹兩種日料形式的「鳥力 TORICHIKARA」開幕，今年則有「鳥匠いし井（Torisho Ishii）」、TORIKAZE TAIPEI（台北鳥風）接力在台灣展店。
其中，TORIKAZE TAIPEI 源自日本東京，由燒鳥大師池川義輝創立的燒鳥體系「Torishiki ICHIMON（鳥しき一門）」，旗下品牌自2011 年起多次蟬聯米其林一星，分店橫跨紐約、上海、香港，在紐約與上海也獲得米其林肯定。首家台北分店由MMHG餐飲集團創辦人林泉引進，目前MMHG旗下已收攏兩大燒鳥名店，關西派的fumée以及關東派TORIKAZE TAIPEI，兩大流派的差異點之一，關東派屬「直火近烤」，食材與炭火之間無烤網，考驗主廚對火侯的掌控，關西派則以烤網穩定受熱。
「鳥しき一門(Torishiki）」創辦人池川義輝（中）與擁有5年燒鳥資歷的弟子武政宇邦(左)、柏谷雄太（右)，兩位弟子將是TORIKAZE TAIPEI駐店主廚。吳婉瑜攝
這幾年，燒鳥已從庶民居酒屋文化，躍升為預約困難的精緻板前饗宴。池川義輝接受《遠見》專訪時指出，燒鳥之所以能橫跨全球市場，在於其「無國界」的特性。相比牛、豬受限於宗教禁忌，雞肉在世界各國接受度高，且一隻雞能細分出多達12個部位進行燒烤，不僅將食材利用率發揮到最大，更透過稀有部位（例如雞頸肉、膝蓋肉）的呈現，在各國一線城市中，創造出難以複製的護城河。
更重要的是，燒鳥是一門高度勞力密集且重視經驗傳承的技藝，透過海外展店，不僅考量商業擴張，同時也作為弟子得以獨當一面的職涯跳板。據了解，一名燒鳥師傅的養成，是從基本的雞肉支解（拆肉）、串肉到排炭（炭火排列位置），最後一關才是對不同食材的火候掌控，每一步細節都是成就燒鳥靈魂的一環，而一位能獨挑大樑的燒鳥師傅，訓練期至少三年起跳。
面對台灣市場高端燒鳥店林立，池川義輝認為，未來的競爭核心除了技術流派的區隔，如何在服務方面做出差異，才是生存關鍵。自稱隸屬「古典派」燒鳥，池川義輝講究食材的火候，同時必須精準掌握每一串料理提供的時機，他將板前視為一場表演，師傅便是場上的演員，必須細膩察覺每位客人的用餐節奏。
這場從日本發跡的燒鳥文化，正帶著職人的堅持與溫度，在台北的板前舞台上，演繹著下一幕精彩。
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