老菜小牛胸腺變火紅 文華東方義廚雅克柏摩登上菜
**金黃塊狀的小牛胸腺，環繞著橙色半熟蛋黃，點綴上黑色晶亮的魚子醬，紫色繁星花撒落盤間，再淋上以雞肉、柚子熬煮的酸醬汁浸潤其間….，繽紛的食材構成盤間的色塊，明亮、立體，引人食指大動，這是文華東方酒店義大利餐廳「Bencotto」主廚雅克柏．弗西（Iacopo Frassi）帶來如畫作般的時髦料理。
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雅克柏去年接任「Bencotto」主廚，以摩登料理取代義式媽媽菜。來此用餐，才端上麵包的開場，服務人員會在桌邊為溫熱麵包噴上「有如剛出爐麵包香」的食物香氛，或為燉飯噴上檸檬香氛，這些互動式的細微服務，都在撩撥用餐的人的感官。
雅克柏說：「我想做的是Fine dining（精緻料理）的義大利菜，從餐前小點開始都在帶人進入一種狀態，開場就要讓人感受新穎。」
雅克柏端出來的「爐烤澳洲小牛胸腺、 生蠔、蛋黃、奧賽加魚子醬」，剛好呈現他做為新派廚師如何呈現老食材。小牛胸腺是指牛犢胸腺部位，在義大利和法國經常被料理成高級料理。
我近來多次在餐會上嘗到小牛胸腺料理，去年法國西北部米其林大廚 William Elliott 來到「蘭餐廳」（Orchid Reataurant ）客座，William用傳統法式技法表現小牛胸腺風味，先把小牛胸腺置於白酒醋中去腥、以牛奶汆燙，去除薄膜後，再用大量奶油香煎至外層焦酥，這種傳統手法讓風味更加濃郁深沉。
相同食材交到義菜主廚雅克柏手裡，他把小牛胸腺採舒肥低溫烹煮再烤過，效果是外皮澎潤金黃，口感柔軟，搭配鮮鹹的魚子醬和蔬菜，用新派料理語言重新解釋老食材。
新派要架構在傳統上。像是「布切塔、海膽、布拉塔乳酪、海藻」，靈感源於鋪上野菇或番茄的傳統義式香料麵包「布切塔」（Bruschetta），雅克柏大膽表現海的氣息，改為鋪上肥甜海膽、集結浮游生物風味的海藻粉，序曲拉來整片海洋的味道，如海潮拍醒味蕾。
時髦是相較於保守不變。有別於多數乾煎或炭烤牛排吃的是肉質風味，「日本和牛、花生、香檳茸、咖啡風味醬汁」把日本A5和牛紐約客以低溫54度烹煮到五分熟，搭配烤帶杏仁味的香檳茸、香濃花生醬，端到客人桌前才淋上咖啡豆洋蔥牛肉汁，以苦味駕馭和牛的油花，醬汁味道深沉，佐菜味道強烈，是一道組合複雜縝密的菜色。
用餐尾聲，雅克柏搬出義大利國寶幽默作結。他端上一顆金莎巧克力，頑皮地說：「今天甜點就吃金莎巧克力。」我當然不信地說：「這超商都買得到。」這下他又不服氣地說：「那你去買啊，絕對買不到。」這顆把鴨肝裹上榛果，貼金箔，搭配20年巴薩米克醋的菜色簡直是當代藝術。
像雅克柏這樣的新派義大利主廚，正帶著有悠長飲食歷史文化的義大利菜走向新的境地。
Bencotto
- 地址：台北市松山區敦化北路158號 6 樓（台北文華東方酒店）
- 電話：02-2715-6668
- 營業時間：12：00～14：30、17：30～22：00
- 刷卡：可。收1成服務費。
- 備註：8道式套餐6,880元／人，須預訂，同時提供單點菜色。