看見焦急為本土發聲的主廚　世界第4秘魯Central餐廳馬丁內斯╳RAW江振誠

當「RAW」的江振誠邀來世界排名第4的秘魯餐廳「 Central」 主廚馬丁內斯（Virgilio Martínez）合作，看似光芒萬丈的組合，到底會發生什麼事？江振誠說：「秘魯與台灣，我們都位於世界美食文化的邊陲。**」原來促成兩大主廚合作的，不是名氣，而是焦急，是一股極力想為自己國家發聲的心意。

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這年頭美食界好流行「四手聯彈」（four hands dinner），和過去客座主廚佔領廚房的方式不同，四手聯彈是結合兩大團隊的手藝與才華，為了交流，為了拉抬，抑或團結力量大，或許三者皆是。

但不可諱言，這的確是樁美事，雖然跟客座主廚一樣，看久有一點麻痺，如果沒有更深的概念在裡頭，單單選一家名氣響亮的餐廳或主廚來合作，意義是什麼？ RAW的江振誠邀來秘魯餐廳 Central 主廚馬丁內斯（Virgilio Martínez），顯然想得更多。

秘魯、台灣就像雙胞胎

「我們就像是失散多年的雙胞胎。」2位主廚笑稱，為了這次的餐會，雙方團隊仔細去探究，這才發現原來秘魯與台灣好像，均為殖民文化下的多元飲食，街邊都有青椒炒牛肉、肉粽、串燒，甚至是辣椒鑲肉、波蘿麵包，明明地表距離1萬8千公里的兩個國家，口味竟意外地相近。

「過去出國辦餐會都會遇到食材窘迫的問題，這次卻沒有，我反而很享受秘魯食材與台灣食材碰撞出的火花。」馬丁內斯說。今年不到40歲的他，有著靦腆謙和的笑容，這3年內的竄升速度卻相當凌厲。

2013年，他率領秘魯利馬（Lima）的Central闖進世界50大最佳餐廳榜單，隔年大躍進至第15名，又過1年成了第4名，今年依然連莊，甚至領先了傳奇的北歐餐廳NOMA，並獲得「拉丁美洲50最佳餐廳」的第1名。

這次餐會兩人沒有共同創作，而是各自呈現特長。RAW主打懷念的家鄉味，首先端出烤玉米筍，香甜的炭烤醬味如同來到熟悉的夜市，另一道名叫TACOS，卻是把玉米餅轉了型，以台式蔥油餅為底，餡料是日式章魚燒的風味，再佐以墨西哥常使用的酸奶醬，三國捲於一餅。湯品的發想則來自台南牛肉湯，使用昆布及洋當歸製成湯汁，上桌時再澆淋在新鮮中卷薄片上，原本看似透明的碗底，中卷隨著蒸騰熱氣蜷曲舞動起來，中藥湯底散發的鮮香醇厚，這些是屬於台灣市井的滋味。

*依地勢高度設計菜單 *

當江振誠以水平的概念，廣泛將台灣各地美食收納進菜單中，馬丁內斯則是垂直式的思考，勾勒出秘魯從沿海平地到海拔4,000公尺以上山脈的食物樣貌。

「在Central，我們烹煮的是生態系統（Ecosystem），所有餐點都必須源自我們在大自然感受到的一切。」馬丁內斯說。多變的地形讓秘魯擁有84種微型氣候，每一圈自成一世界，光是玉米就超過70種，馬鈴薯更是多達3,000種以上。

為了尋找更遠古的作法和作物，他不向廠商拿貨，而是組了1個叢林探險隊，成員包含生物學家、地理學家及人類學家，深入亞馬遜河、安地斯山等食材寶庫挖掘。

反映在Central的菜色上也是如此，每道菜都是1個生態區，馬丁內斯創作考量的不是凸顯某個食材如何好吃，而是忠實的詮釋環境。因此，即使知道這道菜加入來自另一個地區的食材會更提味，他仍舊選擇放棄。

他的第一道菜代表太平洋沿海地帶，將過去常在台灣福州菜現身的生竹蟶切丁，運用秘魯傳統的ceviche（醃生魚）作法以燈籠椒及檸檬醃漬，疊上口感似水梨般清甜的豆薯薄片，潔白如絲絹，上頭的小花點綴，如藝伎唇上的一抹殷紅，有著懾人的美。

當日作客的「愛飯團」執行長許心怡形容到骨子裡：「台灣人也算熟悉的海鮮蟶子，在秘魯大廚手上以生食出現，軟膩得近乎妖嬈，尤其是醬汁裡那微微的酸，不是醋或檸檬的個性張揚，而是帶著微微發酵的清香，清秀佳人的回眸一笑。」

此外，他以Tiger Milk（醃魚醬汁）及奇亞籽為底的海鱸魚，則是作為主廚幼時在秘魯北部沿海的回憶；繼續往上走，他用酢漿薯、金蓮花根這類的根莖類代表安地斯山海拔4,000公尺以上的高地氣候。

主菜的羊肉搭配的是秘魯獨特的紅藜與發酵馬鈴薯，早在13世紀印加帝國時期，冬季馬鈴薯過剩時，由於安地斯山日夜溫差近30度，原住民會先將馬鈴薯浸泡在極冷的冰河水中，再曝曬於烈日下，如此反覆數次，直到馬鈴薯越縮越小，表皮變白，內裡鬆化，風味濃烈，就能製成天然的調味粉。

最愛控窯馬鈴薯 黏土、樹皮都入菜

「我最喜歡的秘魯食物叫huetia，這是老祖先流傳下來的1種烹調馬鈴薯的作法。」馬丁內斯說，他曾隨著原住民們在豐收祭時，用土石堆成1個拱型的小窯，添柴火把它燒熱到焦黑欲墜，再把安地斯高山上盛產的馬鈴薯、根莖類放進去，崩塌的灰石餘燼將馬鈴薯覆蓋進土壤裡，回到它們原本生長的地方，慢慢的熟透。咦，這不就是我們鄉間「控窯」的翻版？

「這個經驗令人難忘，帶給我們的不只是溫飽，而是一種全新的理解及和當地人們的緊密連結，況且，超美味！」他離土地越近，越有一股強大的引力把他往深山裡、往遠古的記憶裡拉去，海拔1萬2,500英呎高原上的食用黏土（Edible clay）、亞馬遜叢林裡的樹皮，都進了他的菜單，「這些樹皮有各種千變萬化的香味和滋味，是我至今用過最詭異的食材。」馬丁內斯說，像個沉醉在實驗室裡的學生。如同這樣的食材，在Central套餐的18道菜餚中，已展演了超過350種。

2017年在一萬英呎山巔開新餐廳

2017年對馬丁內斯來說，會是關鍵的一年，他在倫敦擁有米其林一星的「LIMA」餐廳即將在夏天於杜拜展店，LIMA目前由馬丁內斯的兄弟管理，屬於可向外開枝散業的品牌。

「但Central永遠不會開分店，Central就像我生活的一部份，深耕秘魯的哲學不會改變。」馬丁內斯說得斬釘截鐵。然為了因應從世界各地慕名而來的饕客，他們將把 Central 搬到另一區Barranco。 除了擁有更大的空間，新增一個可讓提早到的客人喝一杯的Bar。而在餐廳裡的飲食研究機構「Mater Iniciativa」也將擴建，馬丁內斯同為主廚的太太皮雅（Pía León），也將在隔壁大展身手，獨立開一間提供單點的新餐廳。

馬丁內斯也沒有閒著，為了找尋更純粹、原始的印加食材，他將在1萬1,500英呎的安地斯山巔開新餐廳「Mil」，這個結合食材研究室（Food Lab）的餐廳就在有奇幻圓形梯田的Moray地區。

要來到這裡，得先從利馬搭1小時飛機到庫斯科（Cusco），再開45分鐘的車進山裡。對馬丁內斯來說，餐廳最好的位置不是看人潮，而是離食材最近的地方。「為了這間餐廳，我只能出國幾天就得立刻回去，而且會搬去庫斯科住1個月。」這次他們玩得更專精，將完全只採集該餐廳周邊的食材。他透露，2017年底之前，就會與大家見面。

秘魯，新一代美食聖地？

我問馬丁內斯，許多人都預測秘魯將是下一波美食潮流引領者，身為拉丁美洲第一餐廳的主廚，他怎麼看？「嗯，這個說法我聽10年了。」馬丁內斯不置可否笑說。「的確，這幾年人們熱烈討論著秘魯，但很多國家也極力爭取這樣的頭銜，畢竟美食可以推動旅遊經濟，但我認為一直想著『潮流』是不健康的，因為潮流眨眼就過。以我的角度來說，我希望秘魯能夠持續在世界美食上佔有一席之地。」

好比當初他把餐廳開在利馬，根本不是遊客首選，「但利馬有很棒的市場、街邊美食、食材，我想著西班牙巴斯克區的聖塞瓦斯蒂安市（San Sebastian），一個小鎮也能成為世界美食之都，利馬也有這樣的潛力。」

馬丁內斯還說，利馬的美食界非常團結，廚師們沒有門戶之見，大家只有一個目標，如何把遊客吸引進來。從小吃、景點、餐廳、市集，每一位主廚都肩負觀光大使的職責，負責推銷利馬，沒有官方單位介入，他們自動自發這樣做了20年。

「很可惜，目前在台北還沒有這樣的氛圍。」江振誠搖頭說。「無論秘魯或台灣，都不像新加坡、香港、紐約等國際都市，是遊客會順道經過的地方。因此，我一直希望RAW不只是一個餐廳，而是一個平台，我們用美食讓客人驚艷，當你品嘗到我們挑的台灣茶、蔬菜，也許會動念去產地探訪。就跟Central 一樣，我們用餐廳作為平台，來詮釋這個國家或城市不同面向的美。」

從江振誠送給馬丁內斯的禮物即可看到這份好客之心，六個透明拔罐杯裡裝著六種台灣味的基礎，蠔乾、蒜酥、豆豉、蝦米、沙茶、油蔥酥，還附上一張拔罐穴道圖。

赫士盟行銷企劃部副總經理李姝慧表示，每次合作的主廚來，江振誠都會特製不同的伴手禮，「他對我說，重要的是信息的傳遞而不是以價論質，給我一個很好的方向。」無論是江振誠或馬丁內斯，這兩位新生代具影響力的名廚，都在努力挖掘本土的味道，行銷自己的故鄉。

• 2016年10月15日公開販售
• 此書編排方式與Central餐廳的菜單如出一轍，按海拔高度編排（從海平面至安地斯山脈，以及亞馬遜叢林）。
• 每一章節從介紹各個不同海拔高度特有物產開始，並且介紹Martinez主廚的旅程及如何運用這些食材創造料理。
• 書中150張令人驚豔的照片，分別由兩位攝影師操刀，一位翻山越嶺拍攝秘魯的景觀，像是紅樹林、沙漠、高山及高地植物。另一位則專責料理照片。如同一本張力十足的秘魯生態全書。RAW╳鼎泰豐　美食大咖的炒飯對話
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