【梅子秘密】脆梅、Q 梅、話梅有何不同？解析梅子百變風情，釀一甕梅酒封藏春天
梅花經過一番寒徹骨後綻放，隨著春陽逐漸和煦，慢慢結出纍纍的梅子。當人們徜徉在紅白相間的梅花花海時，是否曾疑惑：眼前的梅樹都能結出梅子嗎？
脆梅、Ｑ梅、酸梅、梅酒⋯⋯梅子產品琳瑯滿目，聽到就流口水，但梅子有幾種？如何加工？多數人卻一知半解。四月是盛產梅子的月份，《上下游》邀請台南梅嶺有機梅農許鴻文與梅子手作專家許秀嬌，與各位分享梅的秘密，也教大家 DIY 作法，釀一缸屬於自己的梅子滋味。
Q1：梅花開了就會結出梅子嗎？
1-2 月是賞梅花的最佳季節，3-5 月則進入梅子盛產期，與梅共舞近 30 年，許鴻文解釋，梅可分成花梅和果梅，花梅屬於觀賞用，只開花不結果；果梅則是會開花也會結果。所以梅花開了，不一定會結出梅子。
花色與花瓣是區分花梅、果梅的關鍵。花梅不僅有單瓣和重瓣的花瓣，顏色更是多樣，從純白、粉紅到桃紅色都有；果梅則只會開出白色單瓣花，無一例外。
Q2：梅子產品百百種，梅子是否也百百種呢？
「青梅適合醃漬，黃梅適合釀酒」，這裡的青與黃指成熟度，而非品種。許鴻文解釋，梅子在成熟的過程中會由青轉黃，此外，也有些梅子在成熟過程中，向陽面有轉紅的現象，果實形狀更接近桃子，且帶有水蜜桃香氣，有些農友將其取名為胭脂梅、桃仔梅或紅邊仔。
「這棵是阿榜種，那棵是肉羹種，肉羹後面的是石塔種，隔壁的是桃仔梅⋯⋯」，許鴻文領著記者一一介紹有機梅園入口處的幾棵梅樹。過去農民會從自己梅園中選育出更有利於收穫或栽種的品系，也習慣以選育者的名字來稱呼梅樹。
他表示，梅嶺的梅子品種有十多種，石塔種是主要品系，由人稱「石塔伯」的梅嶺農民選育。因其開花穩定、產量高的特性，深受大家喜愛，甚至也被帶到高雄、南投等地種植。農業試驗所作物組助理研究員陸明德解釋，目前台灣果梅有許多品系，大都是農民自行選育的地方種，官方並未育種。
Q3：脆梅、Ｑ梅、酸梅、話梅，有什麼不同？
市售梅子產品五花八門，最主要的差異在於梅子成熟度、加工過程和產品風味。
許秀嬌解釋，製作脆梅會使用成熟度較低的梅子，在經過醃製後，才能保有清脆的口感；製作Ｑ梅的梅子，則比較沒有成熟度的要求，只要不是全熟或過熟就都能使用。
脆梅、Ｑ梅和酸梅的加工過程類似，但加入的糖量不同。許鴻文指出，酸梅的糖度約在 30-40 度，比起糖度在 60 度以上的脆梅和 Ｑ 梅，酸味被保留得更多。話梅與前幾種產品的製作方式不同，需經過反覆日曬乾燥，為了避免果膠和糖作用導致產品濕軟變質，都是以代糖進行調味。
Q4：烏梅汁好好喝，是怎麼做的？
青梅經過木柴燻焙之後就是烏梅，製作方法和龍眼乾一樣，許鴻文解釋，傳統烏梅使用土窯大灶慢慢燻製，過程中渾圓飽滿的梅子會逐漸乾縮，顏色也會轉為深褐色，但不會完全變成黑色。
許鴻文表示，烏梅是一種中藥材的藥引，烏梅汁則是由烏梅加上多種中藥材一起熬煮而成。烏梅汁的配方各家不同，近幾年也有加入桂花或洛神花的創新作法。夏天來一杯酸中帶甜又會回甘的烏梅汁，不僅生津解渴，還能讓人一解盛暑的悶熱。
Q5：為什麼梅子都要加工？可以吃新鮮梅子嗎？
「新鮮的梅子真的太酸了！」許秀嬌說，新鮮青梅吃起來既酸又苦澀，即使熟透後會微微轉甜，也很難被認為是好吃的水果，這也是梅子主打加工而非鮮食的原因。
許鴻文解釋，青梅不只「苦澀酸」俱全，內含的天然有機酸也會傷害牙齒珐瑯質，因此梅子都會經過加工才販售。但也因為這酸味會刺激唾腺，光是想到就能紓緩口乾舌燥，即成語「望梅止渴」的來由。
Q6：梅子在高高的樹上如何採收？
在產季走進梅園，會看見兩種截然不同的採收場景，一種是拿著長長的竹竿敲打梅樹，讓梅子掉落在樹下預先鋪好的墊子裡，另一種則是梅農一顆一顆用手摘採，放進胸前的籃子內。「竿打梅」和「手採梅」會對應不同的梅子加工方式、產品與通路。
許鴻文解釋，竿打梅的採收方式會讓梅子直接墜地並造成損傷，因此多半供應給加工廠製造成無需考量外觀的梅粉或蜜餞等產品。但要供應給鮮果市場或要製作成脆梅和果醬的梅子，考量到外觀完好、或需採用特定熟度的梅子，而必須使用手採梅，採收成本比竿打梅高出一倍。
Q7：為何梅子只有山上有？
許鴻文解釋，台灣多數梅子樹是由日本人引進，是喜低溫的溫帶植物，因此在氣候炎熱的台灣，只有山區環境適合梅樹生長。梅樹過去種在海拔約 400 至 500 公尺的山區，但近年受全球暖化的影響，近期適宜高度已來到 600 至 700 公尺左右。
據農委會統計，高雄、南投、台南與台東是目前台灣梅子的主要產區，產地多分佈在阿里山、玉山和海岸山脈的山區之中，並以南投信義鄉、高雄桃源區和台南楠西區為大宗，佔整體產量的 56％。
Q8：台南有梅嶺，嘉義有梅山鄉，高雄也有梅山里，台灣怎有這麼多梅山？
提到梅嶺的由來，許鴻文笑著說，「其實我們這裡以前叫做香蕉山」。近百年前，日本人將香蕉、梅子一起帶進這座山頭。由於香蕉生長較快，先成為當地重要經濟作物，而後梅子收成日漸成長，開滿白花的梅樹才取代蕉葉成為主要風景。1981 年副總統謝東閔到此視察，發現香蕉山沒有香蕉，反而開滿了梅花，因此改稱梅嶺。
嘉義梅山鄉地名的由來有二。梅山鄉所在位置是進入阿里山的要道，早期是原漢交易的商貿重鎮，當時有攤販在此賣米糕糜（粥），供往來旅客食用，久而久之就被稱為「糜仔坑」，音近「梅仔坑」。另一說是此處早年長滿野生梅樹，得名「梅仔坑」。1920 年官方將此地更名為「小梅」，1946 年再改為「梅山」，並沿用至今。
高雄市桃源區梅山里是南橫公路進入玉山國家公園的門戶，亦為布農族梅山部落的所在地。梅山部落的族語名稱叫做 Ma-Su-Huaz（馬舒霍爾），指長滿黃藤的地方。梅山里社區發展協會理事長顏國經解釋，當地除了黃藤，本來就有原生梅樹，日本統治期間也帶來果梅樹，而後國民政府將此地改名為梅山，而梅子也是族人重要經濟作物。
這三個地方與梅子有著不同的緣分，今日也都能看見梅花綻放，梅與土地緊密深刻的連結，深植在代代居民的記憶之中。
Q9：正統梅酒怎麼釀？
梅酒做法有兩種：以基酒泡梅子，或以梅子加糖發酵。
以基酒泡梅子釀成的梅酒，濃度較適合直飲，且製作容易、成功率高。許秀嬌指出，自釀梅酒多以米酒、高粱作為基酒，並將梅子投入後封存靜置。
如果要用梅子加糖慢慢發酵釀製梅酒，從一開始層層鋪疊在罐內的過程需非常注意，發酵中也要定期翻動，釀成的原漿更需另外稀釋與調味後才適合飲用，因此門檻較高。
哪種梅子適合釀梅酒？裡外熟透、由青轉黃的梅子最適合，許鴻文說明，青梅原有的苦澀在轉黃時慢慢褪去，而香氣則越發濃郁，釀梅酒最佳。他也補充，許多農友會推薦用胭脂梅釀梅酒，一方面是可以解決胭脂梅外皮脆弱、不利運輸的問題，另一方面，胭脂梅的水蜜桃香氣，能在風味上帶來更加豐富的層次。
Q10：日本的梅子加工品也很有名，跟台灣的作法有何不同？
曾與日本進行醃漬梅交流的許秀嬌指出，日本加工梅子只用鹽而不加糖，但台灣醃梅子，糖是箇中關鍵。添加糖的比例不同，在風味與口感上出現差異，也造就不同的品項。她指出日本醃梅的味道偏鹹且酸，但台灣則是酸中帶甜，甜中有鹹，兩地梅子風味差異甚大。
「早期我們梅嶺的梅子全都外銷日本做醃梅」，許鴻文回憶小時候梅嶺滿山滿谷都是梅樹的景象，當時部分以鮮果外銷，部分則是在台灣完成醃製後才銷往日本。他也說，日本醃梅子的方式與台灣不同，日本重鹹而台灣酸甜。
梅子 DIY，釀一甕自己的春天滋味
梅子手作專家許秀嬌提供脆梅、Ｑ 梅與梅酒的獨門製作方式，供《上下游》讀者嘗試！
手作脆梅：
- 選擇七、八分熟的青梅，用清水將其洗淨後瀝乾。
- 加入鹽巴（梅鹽比例約 10：1）均勻搓揉，製成梅胚。
- 將每顆梅胚拍裂（可使用肉鎚或木工膠槌），灑上適量鹽巴醃漬約 8 小時（需讓每顆梅子能均勻裹上鹽巴）。
- 將醃漬好的青梅去除蒂頭，泡過濾水 1 天（中間換水四次），並瀝乾。
- 煮紅冰糖水（梅糖比例約 2：1），煮好的紅冰糖水需放涼。
- 盛裝的玻璃罐先以沸水消毒、瀝乾後，將梅子裝罐，倒入放涼後的紅冰糖水，放至冰箱醃漬。
- 在冰箱醃漬約1-2天後，即可食用（食用完畢前，皆需要放冰箱保存）。
手作Ｑ梅：
- 醃漬 Ｑ 梅無需挑選特定熟度，但要注意避免使用過熟的黃梅。
- 加入鹽巴（梅鹽比例約 10：1）均勻搓揉，製成梅胚。
- 將梅胚完全浸泡在鹽水中 7-14 天，以清水清洗後瀝乾並日曬或烘乾約 1 天。
- 將曬好的梅子剔除蒂頭。
- 梅子以「一層梅子一層糖」的方式醃漬，約 3-4 天後重新換糖，並循環四次。
- 煮紅冰糖水（梅糖比例約 2：1），煮好的紅冰糖水需放涼。
- 盛裝的玻璃罐先以沸水消毒、瀝乾後，將梅子裝罐，倒入放涼後的紅冰糖水醃漬。
釀梅酒：
- 選擇全熟的黃梅。
- 將梅子清洗後，剔除蒂頭並風乾。
- 盛裝的玻璃罐先以沸水消毒、瀝乾後，將梅子裝罐並倒入紅冰糖或蔗糖，以及基酒。基酒推薦使用高粱、清酒或米酒頭，也有人使用威士忌、琴酒或蘭姆酒，帶出不同的梅酒風味。
- 浸泡約半年後可飲用，放置兩、三年的梅酒風味更佳。