Vogue吃什麼｜名廚江振誠催生金澤創意義大利餐廳「Origo」宜蘭、台中、高雄三城客座，以「Neo-Locale新在地」理念詮釋城市特有風味
雖然名廚江振誠在2024年底結束營業了10年的RAW，宣稱開啟退休生活1.0，但如同他自己所説「退休是過有選擇的生活」，因此他選擇度假、選擇跟奢華鐵道品牌東方快車合作，選擇在新加坡萊佛士酒店籌備新餐廳，同時也選擇引介海外優秀料理人來到台灣，讓他們以「外人」視角詮釋台灣風土。
這次由宜蘭凱渡廣場酒店裡的義式fine dining「archi藝廚」作為起跑點的 「Neo-Locale 不一樣的在地－三城三味」巡迴餐會，起心動念來自Chef Andre今年9月在大阪舉辦的「Osaka Culinary Immersion大阪料理融合年會」上，所提出的「Neo-Locale 新在地」料理概念⸺「Neo-Locale」取自古希臘文 Neo（新）與 Locale（在地），意指以全新視角認識土地與文化，發掘城市中未被注意的魅力。這一理念不只聚焦於食材的再探索，而是更關注地域、人文與歷史的脈絡，透過料理說出城市獨有的故事與價值。
「會出現『Neo-Locale』的想法，其實是有次我跟太太在金澤度假時，在我們家附近發現了這間『Origo』餐廳，主廚是義大利人，但他既不是做義大利菜、也不做日本料理，而是做『當地的料理』，」Chef Andre分享道。「我很欣賞Origo主廚Matteo的理念，他拋開義大利人的身份，以開放心態學習本地的烹調方式、在地風味，融合自己對餐飲的理解，呈現出無國界的、反映當下的食物。在新一代料理人身上，這種跳脫國界、人種束縛的狀態，應該會來越多。」
因此在Chef Andre的引薦下，來自金澤的Origo餐廳將在宜蘭Archi、台中飛花落院、高雄Ukai-tei，進行將近一個月的巡迴餐會⸺以「在地理解」為基礎，同時根據三個城市與三間餐廳的特質，呈現不同的料理風格與菜色，帶領我們透過另一個視角、另一種理解方式，發現「不一樣的在地」。
勇於來到異國接受一個月異地做菜挑戰的Origo是誰？
來自金澤的Origo餐廳創辦於2020年，義大利籍主廚兼創辦人Matteo Alberti的家鄉為距羅馬一小時車程的城鎮。大學畢業後前往倫敦攻讀攝影與平面設計的他跨界進入餐飲領域，11年的時間裡他在多間米其林餐廳歷練，包括法國米其林二星「La Scène」、大阪米其林二星「La Cime」、承襲Noma精神的東京米其林二星「INUA」、以及義大利米其林一星「Contrada Bricconi」，不只拓展了料理視野，也培養出細膩的烹調手法與敏銳味覺。
以料理人身份遊歷世界的Matteo，不但在金澤遇見了人生伴侶Asari，也決定在北陸小京都安身立命，創辦Origo餐廳。Origo源自拉丁文「起源」，也是英文「Original」的語源，象徵對自我身份與料理根源的追尋。
身兼設計師、攝影師與廚師的Matteo，用三種視角創造料理⸺「設計師的整體美感」、「攝影師的光影感」，以及「廚師對味覺與食材的掌握」，並以「Follow the nature」為核心概念，使用在地農家的食材，與獵人、漁民捕獵的野味、海味，烹調出最能呈現時令、風土與自我美學的菜色。
在台灣展開長達一個月料理之旅的Matteo，在國慶期間來到第一站宜蘭頭城展開前置作業，前往漁港參觀兼採買的Matteo，形容自己就像是個來到糖果店的孩童般開心興奮，同時Matteo對於台灣漁獲的高品質也讚不絕口。「我們會以頭城作為巡迴餐廳的第一站，也是因為金澤和頭城一樣，是一個靠山面海的城市，讓Matteo在他熟悉的場景裡工作會讓他更放鬆些，」Chef Andre分享道。
archi藝廚 X Origo 宜式與義式的跨海相遇
開設在宜蘭凱渡廣場酒店裡義式fine dining「archi藝廚」，是一間融入「宜式」食材與風味的義式餐廳，與Origo合作的期間限定菜單，不只將兩間餐廳的招牌菜色以最協調的方式呈現，更融入彼此的色彩，迸發讓人驚喜的風味。
開餐點心「馬告味噌蟹肉脆米餅」，Chef Matteo使用玄米米糠製作米餅取代義式薄餅，並將頭城漁港的三點蟹與沙公取出蟹肉、蟹黃、蟹膏後，以味噌調和出濃郁鮮甜的蟹味噌，然後以馬告取代原本的柚子，在同款柑橘香型中，增添一抹辛辣。
冷前菜「大海入港石花藻愛玉」為Archi的招牌菜，使用海女潛入海中採摘的石花藻做成果凍，加入大溪虎蝦、青甘、鮑魚與海藻點綴，最後淋上小黃瓜汁與檸檬油醋調製的冷湯，酸香清爽，這一碗可說是台灣豐沛海產的縮影。
熱前菜「青藻炸生蠔-紫蘇香料醬」來自Origo，金澤的牡蠣與海藻有著親密的共生關係，黑潮帶來的暖流為金澤海域滋養了豐美海藻，同時也餵養以海藻為食的牡蠣，Origo以金澤兩大明星食材展現季節更迭，將混合紫菜與麵包粉製作麵衣，將牡蠣炸至酥脆後以海苔與紫蘇葉包裹食用，內裡軟嫩、外層酥脆，濃縮自大海的精華在口中釋放。
Archi的招牌湯品「餛飩湯」源自宜蘭人的早餐，但以法式澄清雞湯與手工義大利餃取代原始配置，鹹豬肉、鮮蝦與三星蔥製成的餃子餡，濃縮了宜蘭的海陸風味。
Origo以金澤人的早餐「茶泡飯」呼應「餛飩湯」。秋季野生蕈菇、宜蘭櫻桃鴨、搭配三星鄉的玄米，日式風格的療癒料理立刻轉化成台灣季節風味，Chef Matteo與我們分享，他不喜歡使用鹽調味，而是習慣以沙丁魚、鰹魚、鯖魚製作的魚露賦味，讓這道口感近似義大利燉飯的料理風味濃郁卻不厚重。
主菜「咖啡醬油羽衣燉山豬」表現Chef Matteo「就地取材」與「零浪費」的理念⸺使用金澤獵人捕捉的野味，咖啡醬油的材料之一來自Origo餐廳隔壁咖啡廳剩下的咖啡渣。宜蘭版改以噶瑪蘭黑豬的豬五花先燉後炸，搭配九層塔青醬並以義大利黑甘藍葉包裹食用，微苦的咖啡醬油不只解膩更強調了豬肉的甜味。
「友誼的義大利麵」在餐盤上以醬汁描繪出義大利的三色國旗⸺Origo以台灣芥藍菜與九層塔打成清新青醬，archi使用台灣烏魚子製成紅色香辣奶醬，中間以溫醇的奶醬銜接，義大利蝴蝶麵不只是Archi餐廳的logo，也象徵兩間餐廳的合作。
Origo這次也帶來兩款金澤店內的招牌甜點，使用鐵模餅具以義大利傳統手法製作「無花果葉義大利鬆餅」，無花果葉磨成粉增添的香氣與甜而不膩的無花果冰糕相互襯托，也是零浪費理念的實踐。
「奧利格水果大福」為日本和菓子的變體，主廚自製的糯米外皮包裹台灣白豆沙，最特別的是使用了宜蘭員山的蓮霧，第一次吃到蓮霧的Chef Matteo對它有如海綿的質地讚不絕口，一口咬下先品嚐到大福外皮的Q嫩、接著是蓮霧的脆口與爆漿噴汁，像個彩蛋一樣在餐期的最後帶來意外驚喜。
Origo的台味行腳，台中與高雄未完待續
金澤Origo餐廳即日起至10/24於宜蘭Archi藝廚客座，10/29~11/1在高雄Ukai-tei進行四天活動，最後，將於11/4~11/5前往台中飛花落院。Origo對每間餐廳、每個城市都會以「在地理解」為基礎，靈活運用食材設計不同菜單，為在地風味發掘更多詮釋角度。
Neo-Locale不一樣的在地-三城三味巡迴餐會
- 宜蘭｜凱渡廣場酒店 archi 藝廚
餐會時間：10/16–10/17 晚餐 ; 10/18–10/24 午餐、晚餐
套餐售價：午餐8道料理 NT$2,580 ; 晚餐12道料理 NT$3,580
餐飲搭配：Wine pairing $1280/3杯、$1980/5杯｜Non alcohol pairing $980/3杯、$1500/5杯
餐廳地址：宜蘭縣頭城鎮烏石港路300號(凱渡廣場酒店2樓)
訂位連結：https://reurl.cc/qYbxnD
以上價格需另加10%服務費
- 高雄｜然一酒店 Ukai-tei Kaohsiung
餐會時間：10/29–11/1 午餐、晚餐
套餐售價：午餐8道料理 NT$3,980 ; 晚餐12道料理 NT$4,500
餐飲搭配：Wine pairing $2,080/5杯｜Non alcohol pairing $1,280/4杯
餐廳地址：高雄市前鎮區中山二路199號3樓 (高雄然一酒店3樓)
訂位連結：https://reurl.cc/vL2egj
以上價格需另加10%服務費
餐會時間：11/4–11/5 午餐、晚餐
售套餐價：午餐11道料理 ／晚餐11道料理 NT$3,680
餐飲搭配：Wine pairing NT$2,000/5杯｜Tea pairing NT$2,000/5杯
餐廳地址：台中市新社區中興嶺街一段111號
訂位連結：https://reurl.cc/E6Rp4k
以上價格需另加10%服務費