【風尚】名廚許文光掌勺「山与」登場 台中新派中菜掀起味蕾革命

記者徐力剛／台中報導

近年台灣高端餐飲市場蓬勃發展，能嚐到主廚特色料理的餐廳成為老饕心頭好，有錢都吃不到的「大廚私房料理」更是當紅炸子雞，台中星野集團看好商機，重金打造高端中餐廳「山与」，由行政總主廚許文光掌勺，從味覺開始引領賓客進入食材的奇妙旅程。

去年10月開幕的「山与」隱身台中西屯住宅區，象牙白獨棟建築外觀大氣典雅，來到室內，首先會被特殊挑空的空間吸引目光，仔細觀察會發現，餐廳全數採用包廂設計，最大程度保護客人隱私，貼心規劃10間包廂，最大可接待20人、最小2人，每間獨立用餐環境能確保餐期不受外界打擾，全心享受美食的薰陶。

多數人對星野集團第一印象是知名餐廳「与玥樓」，同樣由主廚許文光帶領團隊打造的新餐廳「山与」，我更願意稱之為2.0升級版；延續粵菜傳統精髓，巧妙融入嶄新料理技法，以潮州、順德、廣州菜為基底再進化，搭配江浙、川湘等私房菜，賦予每道料理故事性，讓美食不僅是美味，更是文化底蘊的傳播。

以「金蠶玉液脆天膠」為例，傳統粵菜中「花膠」多用於煲湯，雖能嚐到湯頭精華，卻少了點新意，許師傅將花膠裹上薄粉入鍋油炸，金黃色麵衣十分輕薄，搭配自製蘸醬享用，建議先從原味嚐起，一口咬下，軟黏花膠在舌尖融化，黏稠醬汁獨有的醋香在口中蔓延，讓人回味無窮。有趣的是，這道菜上桌必須立即品嚐，花膠在薄脆麵衣包裹下，最大程度保留熱度，方能吃到黏牙滋味。

視覺感拉滿的「京蔥串燒黃玉參」有著濃厚日式氛圍，有別坊間多以紅燒方式烹調，選用澳洲高品質黃玉參為食材，先以蝦乾、豬雞骨高湯燉煮，與日本京蔥叉起成串，小火串燒增添香氣，脆口京蔥與軟滑海參完美結合，海陸雙重風味一次滿足。

在傳統粵菜中，叉燒品質決定一家餐廳好壞，山与的「傳統蜜汁焦邊叉燒」精選酵素豬入饌，肉質緊實、沒有豬腥味，肥瘦相間的豬五花，烤製過程以老娘汁老抽方式反覆涮醬，使得醬香味更加濃郁，出餐前灑上少許夏威夷果碎點綴，色香味俱全，讓人食指大動。

涼菜推薦「藤椒蟲草花澎湖透抽」大有玄機，撥開層層包裹的豆乾片，露出細絲狀的水蓮、木耳、杏鮑菇、澎湖透抽，彷彿拆禮物般儀式感十足，入口藤椒油製成香辣醬風味濃郁，搭配蟲草花特有口感，豆乾的軟、透抽的Q與杏鮑菇脆度，讓這道菜充滿層次感。

當天讓人最驚豔的「石鍋鮑汁海鮮撈飯」做法繁複，取乾鮑發過8天的湯汁，加入老母雞上湯、蠔油、金華火腿一起熬煮，搭配炒過的泰國香米，許師傅分享，香港人吃撈飯，必須選用黏性較低的泰國米，烹煮後才能粒粒分明，上菜時由專人進行桌邊服務，滾燙醬汁完整扒附米粒，搭配鮮蝦、干貝、蘆筍一起享用，鹹香帶勁超好吃。

「當歸上湯過橋鮮活鮑魚湯」考驗食材新鮮度，潔白的南非活鮑魚切成片狀，2次澆淋高湯，老母雞熬煮的上湯帶有淡淡當歸味，入口回甘香醇，讓人打從心底溫暖起來，搭配美生菜、油條，清爽無負擔。

手工菜「蓮花百菇野生羊肚菌」將乾貨羊肚菌泡發，手工填入豆腐、松露、杏鮑菇等餡料，配上以蛋白製成的百花芡汁，色香味俱全。另道「自家發酵味噌蒸野生海魚」能嚐到大海鮮味，厚切石斑保留口感，富含膠質的魚皮深受女性饕客喜愛，無需過度調味就很滿足。

整場餐期吃下來，「山与」總能讓我驚喜連連！在傳統料理技法上，能看到不少經典粵菜影子，在堅持美味的原則上，勇於加入特色烹調手法，像是日式串燒、雲南過橋作法，都能賦予菜色全新層次，期待下次造訪能有更多創意。