高雄傳統市場內隱藏版飯店級的蔬食美味The Borage
夜幕降臨，汽車緩緩停靠瀨南街一側。從下車處望向斜坡屋頂下方的空間，幾盞燈光暈開一片漆黑，由此隱隱看見其中依序排列的磨石子攤台。2022年，高雄擁有七十多年歷史的鹽埕第一公有零售市場經修繕重新開放，吸引許多特色店家進駐，華麗轉身為文青們的秘密基地。其中，也包括去年在此開業的The Borage。
「Borage是一種植物，中文名稱是琉璃苣，別稱又叫作『生蠔葉』。」The Borage的創辦人兼主廚Austin說，曾有位前輩跟他分享座右銘「The world is your oyster」。他笑說，原句直翻是「世界是你的牡蠣」，實則暗指「世界是你可盡情揮灑的舞台」。至此，他也以此勉勵自己。他在左臂刺上生蠔的圖樣，又以琉璃苣／生蠔葉為名，在傳統市場內朝著夢想前進。
Austin The Borage的創辦人兼主廚。高中就讀中山高工，一次參訪高餐的契機使其想投入料理的領域。十分感謝父母對自己的信任，默默支持他創業的決定。©陳育陞/旅讀
Austin大學就讀高雄餐旅大學，透過學校的機會曾至加拿大交流。畢業後，他前往澳洲打工度假，首次進入了純植餐廳的後場，學習到蔬果還可以風乾、發酵、熟成等烹飪手法打造豐厚層次，「沒想到蔬果還可以這麼使用。」
黑葉番茄馬丁尼無酒精開胃雞尾酒。以法式澄清湯的烹調手法過濾黑葉番茄的所有雜質及茄紅素，呈現其本身酸甜滋味。©陳育陞/旅讀
不過，Austin也並非就此一頭栽進蔬食料理的領域。從澳洲回台後，他先後在台北、高雄的一線餐廳工作，類型不限於蔬食料理。對他而言，能在廚房內嘗試不同風味的搭配，尋找各式料理手法，才是最重要的目標，「在廚房沒事做會更容易感到疲倦呢。」
©陳育陞/旅讀
幾經磨練後，他決定返回家鄉開間屬於自己的餐廳，並期望挑戰帶有侷限性的蔬食料理。The Borage初期曾嘗試過販售漢堡、三明治等輕食，最終選定以四道菜、短套餐的方式，述說一個料理故事。他精心配置前菜、主菜及甜點的內容物與分量，破除一般人對蔬食／精緻料理的印象，「我不想客人用完餐後覺得空虛，又跑去吃雞排。」
於是，在電風扇嘎吱嘎吱響的傳統市場內，他在既有的攤台前放了幾把高腳椅，點綴了幾盞燈，選定幾款自然酒與啤酒，於肉攤前支起自己的Fine Dining。
塔塔前菜之一。發想自法國韃靼牛肉，切得細碎的甜菜根與菊苣作主體，佐以煎炸後脆口的馬鈴薯絲，上層撒上孜然粉增添香氣。©陳育陞/旅讀
料理鼠王千層麵主菜之一。以千層意麵搭配普羅旺斯燉菜，利用洋蔥、西芹與紅蘿蔔纖維，使其口感恰似肉末。其中食材大量選用時令蔬果，包含櫛瓜、茄子及甜椒等，飽足感十足。©陳育陞/旅讀
堅果起士蛋糕甜點之一。以富含油脂的花生、腰果及椰子油凝固豆乳，底部的餅乾體則取自方塊酥，自帶的芝麻香與上方起司呼應。上層淋上宜蘭金棗與百香果果醬。©陳育陞/旅讀
The Borage
時間_週四五日16:00~21:00，週六12:00~15:00、16:00~21:00
地址_高雄市鹽埕區瀨南街141-7號（鹽埕第一公有市場內）
電話_0933-486-259
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2024年10月號 第152期
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黃彥綾
《旅讀》雜誌企畫編輯。1995年出生，中壢高中、新竹教育大學畢業，主修心理諮商系，卻因離不開文字，在校輔修中文系及文化與藝術產經學程。貓派，海派，期望未來都能以文字維生。
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