獨家直擊東京空廚試菜》張國煒要求星宇「跑快一點」， 3萬英尺高空端出和牛壽喜燒…光小菜就要花16小時
作者 : 曹悅華
圖片 : 攝影／蕭芃凱
開航即靠著胡同、蜷尾家等聯名一炮而紅，星宇機上餐有不能輸的壓力。當米其林餐點不再稀奇，星宇又要怎麼靠細節拿到致勝的門票？
飛機升上3萬英尺高空，飛機安全指示燈熄滅，只見空服員從備餐區端出一盤盤盛放和牛的壽喜燒懷石套餐，一旁配有溫泉蛋，讓客人蘸著食用，以提升肉品口感。
這，是星宇航空（以下簡稱星宇）2024年7月起，攜手日本百年壽喜燒老店「人形町今半」（以下簡稱今半）所推出的聯名機上餐，僅在東京飛往台北的頭等艙、商務艙供應，是星宇航空開航以來，首次找來國外知名職人餐飲品牌合作。
根據星宇統計，截至2024年底，超過9成旅客都曾在機上預選該套餐，是預選套餐中的第一名，可見其受歡迎程度。
這項成功的聯名機上餐背後，其實是來自星宇欲保有先行者優勢的壓力。
▲為復刻餐點美味，今半及空廚團隊投入一整天試菜。由右到左依序為人形町今半本店副總料理長坂本孝、佳美航空膳食日式料理主廚仲嶺隆、人形町今半本店總料理長青木勝利。（攝影／蕭芃凱）
一道小菜前後處理花16小時
時間回到2021年，星宇開航時攜手胡同燒肉，在經濟艙推出聯名餐點，成功打響名號。
眼看聯名商機奏效，2022年，國境解封，各大國籍航空開始陸續投入資源，機上餐便是吸引旅客的一大賣點。「你看人家要追上來，自己知道要趕快跑！」星宇董事長張國煒如此對團隊示警，不難看出競爭對手帶給他們不小壓力。
今半的聯名餐就是星宇運籌半年，為鞏固機上餐江湖地位所端出的新武器。《今周刊》獨家直擊星宇東京的研發基地，一窺這家全台最會做機上餐的航空公司，是如何持續讓旅客每次搭機都有新鮮感。
走進位在東京成田機場南側的佳美航空膳食公司（Gate Gourmet Narita），映入眼簾的是兩百坪的廚房、60名廚師。
這家全球市占率最高、每年服務5.9億人次的空廚，包辦星宇、美國聯合航空、阿聯酋航空、土耳其航空等16家航空公司，由日本出發的航班餐點製作。
「這是星宇機上餐當中最耗時的一道小菜，前後處理就花費16小時，確保旅客吃的時候是鬆軟、入口即化的⋯⋯，」廚房裡的廚師，頭也不抬地解釋正在製作的南蠻漬日本公魚。
在處理好公魚後，這名廚師隨即換上另一副手套，開始切起紅蘿蔔，並點出星宇和今半在餐點上的小巧思：「秋天是楓葉、冬天就換成梅花圖案，得根據季節做變化，」他一面解釋，一面拿起溫度探測器測溫，確保食物能維持在最佳溫度。
採訪這一天，是星宇和今半冬季菜單試菜的日子，預計要品嘗15道料理。
「星宇的聯名餐點是所有航空公司中最複雜的！」佳美航空膳食營業課課長張書豪在一旁補充星宇對這套餐的講究，「整體製作時間是其他航空公司兩倍，成本也比同艙等餐點多不少，」從切菜尺寸、調味、口感、保存到內容物的排列組合都有學問，光是為了確保「柚子釜盛」中的芋莖煮、嫩煮章魚等可以被固定，在試菜時就花了1小時。
▲冬季菜單試菜時，團隊為了如何維持山藥果凍口感，進行多次調整。（攝影／蕭芃凱）
▲截至2024年12月底，佳美航空膳食已協助製作5千份今半餐點。（攝影／蕭芃凱）
▲由於在機上食用生雞蛋有食安疑慮，改為提供溫泉蛋蘸和牛食用。（攝影／蕭芃凱）
聯名廠商總料理長親自督軍
今半身為日本百年壽喜燒品牌，為了確保套餐的品質，要求這套機上餐的所有食材都得由今半供應，力求完美復刻，光是採購成本，就比其他航空公司的餐點來得高。
不僅如此，張書豪透露，其他航空公司操作聯名餐，在技術轉移過程中，多半是開食譜給空廚廚師學便能過關，這套餐則是由人形町今半本店總料理長青木勝利與副總料理長坂本孝聯手督軍、全程參與。
舉例來說，為了原汁原味呈現壽喜燒的美味，今半一開始還提出，希望能在機上供應生雞蛋讓客人蘸肉。
但，問題來了，機上餐的食安規定比陸上更嚴格，如何兼顧食安和美味，就成了最大難題。「畢竟生雞蛋可是壽喜燒的靈魂。」經過數月的反覆測試，終於找出以口感相似的溫泉蛋，作為替代的解決方案。
雙方首次合作，共同研發夏季菜單時，光是一道玉米起司捲，為了達到理想的柔軟度，一群人就花了兩天時間調整。
又如，坂本孝在冬季菜單試菜過程中發現，頭等艙菜色裡的山藥果凍，變硬速度沒有想像的快，在與佳美航空膳食的日式料理主廚仲嶺隆討論後，決定調整吉力丁比重，「儘管成本會因此提升，但為了做到一百分的還原度，他們仍不願妥協。」仲嶺隆還原當時情形。
其實，佳美的星宇研發基地，只是他們機上餐研發的縮影。為了達到張國煒「跑快一點」的要求，星宇還組成專門負責餐飲規畫的「10人部隊」，儘管人力僅有其他國籍航空的一半，但由於團隊成員來自不同產業，加上平均年齡落在30歲左右，更有能力打破框架而創新。
▲星宇負責餐飲規畫的十人團隊，來自不同的專業背景。（攝影／蕭芃凱）
「10人團隊」背景多元善突破
鏡頭回到位在桃園機場東側的星宇航空運籌中心，星宇客艙服務品處副總經理張麗莉，正帶領團隊確認新聯名餐點上線時間。
「我們每天都會針對機上餐開會討論。」張麗莉簡扼地道出團隊日常。她透露，不同於其他國籍航空早有一定規模，有能力在最短時間內找到特定領域中最知名的一兩家公司合作，星宇偏好透過「集思廣益」，找出時下最突出但可能尚未被發掘的品牌合作。
原來，星宇餐飲規畫團隊，會定期蒐集機上餐的「許願清單」，再由同仁各自提案，若獲得團隊認同，就會主動與餐廳接洽，了解合作意願及供應量能。星宇客艙服務品處餐飲規畫師馬亦君透露，當試菜的口感、工廠製程及發展潛力等面向都符合星宇期待，就有機會進一步評估技轉成機上餐。
星宇客艙服務品處課長申載永認為，相比其他國籍航空，空廚研發餐點時會受限於加熱或冷藏可行性。星宇的十人團隊，成員具備飯店、空廚、營養師及餐飲業背景；因此，在提案時會先思考聯名餐點的亮點，再去做技術突破，多元組成也彌補先天團隊規模較小的劣勢。
從2021年開航迄今，星宇已與五家餐廳及主廚推出聯名機上餐，分別是米其林一星Longtail前主廚林明健（Chef Kin）、胡同燒肉、台北鳥喜、米其林三星態芮主廚何順凱（Chef Kai）、今半；冰品部分則與台南排隊名店蜷尾家合作。
只是，張國煒給團隊的期許，是做「航空業的領頭羊」，面對同業急起直追，如何持續在餐點上推陳出新，是星宇眼前的最大挑戰。
「現在每家都米其林，難道大家要比蒐集星星嗎？」張麗莉不諱言，為了走出自己的一條路，星宇更著重與職人的聯名，未來也會加入更多食物里程、蔬食概念，迎合當今的飲食趨勢。
「能吸眼球也是很重要的！」星宇客艙服務品處協理邱韻如強調。她認為，客群以年輕人為主，習慣「手機先吃」，未來的餐點也會兼顧fancy（浮誇），維持像星宇特調「湛藍宇宙」一樣的打卡熱潮，同時不斷精進上餐流程、最佳化旅客的用餐體驗。
「我會為了飛機餐，優先選擇搭乘星宇。」甫搭乘星宇從名古屋回台、名廚詹姆士指出，搭機30年來，首次將機上餐「完食」。在他眼中，機艙硬體和服務已是「標配」，若能來一份難忘的飛機餐，會為整趟旅程帶來加分。
而他也認為，近兩年星宇不斷突破機上餐天花板，也促使其他國籍航空進步。「以前只有兩個選手在賽跑，其中一人頂多贏一公尺，落後者也不用花費太多力氣跑；但有一天突然有第三人加入賽局，還以更快的速度追上並超前，這兩人也會奮力跑起來。」詹姆士如此形容。
儘管無法確定國籍航空飛機餐的競爭誰會勝出，但可以確定的是，在百家爭鳴的時代，消費者一定是最大贏家。
酒單達62款 全日空靠餐酒突圍
「台灣多了星宇航空後，聯名餐點的競爭變得更激烈，也為機上餐帶來一番新氣象！」說這話的，是日本規模最大的航空公司、全日空（ANA）台灣分公司總經理古牧海。
針對對近年競爭激烈的台灣機上餐市場，他有一番觀察。
「很意外，出餐的時候是用蒸籠裝小籠包。」古牧海分享來台9個月以來的「考察」結果，其中長榮航空與鼎泰豐聯名讓他印象最深刻，認為這招能克服場域限制，還原餐廳氛圍。
儘管如此，他對日系航空的餐點和選酒，仍深具信心。
舉例來說，全日空早在2008年就首次推出聯名餐點，當時與東京赤坂的懷石料理名店「津山」，合作日式懷石料理套餐。截至去年底，全日空已攜手30家餐廳推出聯名餐點，每季也會更換菜單。
古牧海強調，儘管台日目前受限航程較短，全日空並未提供聯名餐點，但「品質不見得會輸」。
「光是我們的酒單就高達62款！」古牧海驕傲地點出全日空在機上餐突圍的關鍵。攤開全日空酒單，上面列出清酒、燒酎、威士忌等酒，多樣性遠勝過目前的國籍航空。「村尾、新政等清酒，在市面上都很難喝到！」久利酒藏創辦人楊詩晨剖析全日空選酒原則，不只是時下最流行的酒款，特色更重要，像東京羽田飛回台北松山，就能選到清酒之神所釀造的農口。
（曹悅華）
▲全日空台灣分公司總經理古牧海，對自家公司的酒單深具信心。（攝影／陳睿緯）
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