FirePlay Taipei 蘇濟恒主廚專訪：從新加坡獨立來台創業，如何打造一位難求的直火 Fine Dining 餐廳？
TRAVELER Luxe旅人誌
更新於 2024年12月16日08:52 • 發布於 2024年12月22日02:00 • text TRAVELER Luxe旅人誌 Erin Hsu ／photo TRAVELER Luxe旅人誌 張晉瑞被奉為「全台灣最會玩火的男人」！主理一位難求的人氣 Fine Dining 餐廳 FirePlay Taipei 主廚 Nick 蘇濟恒，從故鄉新加坡出發，帶著在多國知名星級餐廳歷練過的豪華背景與深厚功力，獨自在台灣打造獨樹一格的直火料理。爐中有火，火中有餐食，烈火淬煉出的不僅是 Nick 對料理的玩心與執著，更是為台灣料理界的點燃味蕾革新。
2019年，FirePlay Taipei 以直火 Fine Dining 形式在台北芝山落成，成為新加坡籍主廚 Nick 對火焰料理長年探索的具象呈現。餐廳摒棄繁複修飾，將炭與火的原始力量與食材的多變性融為一體，將精緻飲食與火烹料理的香氣張力做到完美平衡，使得開業5年來座無虛席。本期邀請個性如火般直率的 Nick 主廚，分享作為直接掌管餐廳的異國創業 Chef Owner，除了精湛技法外，還有哪些心路歷程？
Q：主廚能與我們分享創業故事、料理風格嗎？
10多年前踏進餐飲行業，經歷過新加坡、澳洲、台灣、香港，以及法餐、Fine Dining、直火料理等料理體系知名餐廳的磨練與修業（豐富經歷請見 Profile），修業時就常設想自己開業的藍圖會是什麼模樣，一邊工作一邊存錢，直到2019年覺得時機成熟，幾經縝密思考，發現同樣一筆錢在台灣能獲得更靈活的運用，加上剛好遇到喜歡的店舖，便決心放手一搏，獨自在台灣創業了。
至於為什麼做直火 Fine Dining，源於我在邂逅了直火料理後就對火與炭的運用非常感興趣，很喜愛親手烤製食材的感覺，因此開一間直火餐廳本就是多年目標。料理風格上將炭、火和法餐作為靈魂外，我也注重異食材的創意融合，並在醬汁做獨特的變化。店內提供無固定菜單的套餐料理，依照當日當季食材變化並搭配侍酒師的建議做餐酒 Pairing，若要說單點的招牌菜，我推薦必嚐的是「法式薩索雞」、「鮮蝦海鮮燉飯」。
編按：餐點左起為西班牙燉飯海鮮、招牌法式薩索雞、前菜小蘿蔔。海鮮燉飯將濃郁蝦膏添進醬汁中燉煮，火烤過後的蝦殼略帶焦香，為蝦增添一層醇厚風味，再佐以口感滑潤的海膽、蟹絲與酥脆炸海苔，旨味豐富鮮甜。而薩索雞同為火烤，精準的火侯將肉汁鎖在其中，搭配微酸的芥末籽特調醬汁與鮮嫩雞心，招牌手藝令人魂牽夢縈。
Q：創業5年，作為 Chef Owner 要掛心的不僅有料理還營運層面，請問您是什麼風格的經營者呢？
我很追求效率跟精準。我或許是個嚴格跟控制心比較強的老闆，但我認為該做的事按部就班照規矩來，後續所有人的流程才會順利，採買、備料、出餐時間、火侯、刀法，該如何就是如何。畢竟作為一名主廚，需要扛下客人對餐廳、菜色的所有評價，我自然不能隨便跟放太多空間給他人。但經營的樂趣就在於能將店鋪一點一滴打造成自己喜愛的模樣，和客人互動聊天、每天依照新鮮食材思考菜單，在不同地方展現屬於自己的個性，正是有趣的地方。對店裡員工我會盡可能地磨練教導，但我也鼓勵後進們有機會可以到國外深造看看，料理的世界很廣，能跟我共事很好，若想出去增廣視野，也很好。
Q：台灣近年逐漸盛行精緻飲食，人們也容易將 Fine Dining 與米其林、得獎等名詞連結，Nick 主廚對餐飲環境、摘星有什麼想法或追求嗎？
近年確實越來越盛行特色精緻餐飲，美食評比的獎項也越來越獲得大眾討論，我覺得都是好事，一方面有助餐廳曝光，也督促料理人持續精進。從源頭的農作物改良、國外修業的主廚回到台灣，將異國食材和技法融入創新的時間，差不多就是10年為一輪，我正好見證摘星與 Fine Dining 潮更加興盛，作為一員自然是很高興。關於追求獲獎或摘星，你不知道它何時會來，所以我覺得就是把本身的東西做好，然後專注在精進上。我始終認為料理是人的性格展現，我做菜思考的是：這道我自己愛吃嗎？人家看得出這是我的菜嗎？口感足夠脫穎而出嗎？流行跟客人的喜好都會變動，例如現在流行 Fine、個人化、流行異菜系融合，但也許有一天會有其他東西更受歡迎。
所以我認為廚師的腳步也要變快，從換菜單的速度、創意等地方去順應潮流。10年前大眾比較愛吃連鎖體系，如今獨立餐廳興盛，但10年後又會是什麼模樣？現在 AI 興起，以後會不會有機器人幫你煮菜送餐？那未來我們主廚的靈魂可以用哪些定位跟方式表現出來？邊思考這些邊保持開放的態度經營，是我覺得很有趣的。
Q：想了解主廚更私人細節的部分，您工作中有哪些特別用心的儀式感環節？料理靈感與私下的興趣又是什麼呢？
儀式感…我比較務實，沒事就保養工具，保養炭爐、磨磨刀，刀很鋒利我的心情就會很好。也喜歡問客人造訪用餐的目、聊聊日常，我會記錄客人每次用餐吃了什麼食材與技法，偶爾熟客會跟不同人來，我一發現就會馬上翻翻本子，盡可能買不同食材來變化，讓客人每次都有新樂趣。也喜歡與客人用餐聊天時敲杯同飲，到最後大家都彷彿成了朋友，挺好的。
平時則是喜歡散步跟看書，經濟、歷史、廚藝相關的書涉獵一些，店裡也備著我從世界各地蒐羅來的絕版書籍。放假吃點其他體系的料理增添靈感，例如媽媽食堂那種在地料理，或看日本料理師傅怎麼處理魚、看食材還能如何變化…總之從日常不斷學習囉。
Q：FirePlay 未來有新的計劃能與我們分享嗎？
可以先稍微透露，我們現址的店舖在2025年初會迎來租約期滿，我們已經在著手思考下一步能為大家帶來什麼樣新的形態。目前我是以一人主廚搭配助手為作業方式，餐點也是個人和小份量為主，但若是有機會，也想嘗試請多一點廚師、將餐點份量增大，例如出帶骨肋眼或 BBQ 類的大菜，開能讓更多人能一起分享食物的餐廳。而現在人們也很喜歡期間限定的餐飲企劃，我們也將持續邀請主廚朋友來客座、推出季節企劃，現在還未能明說，但對於店鋪跟品牌一切的變化，我都保持著開放樂觀的態度，歡迎大家關注我們的後續動態！
採訪花絮
Nick 主廚健談直率，其料理也同樣帶著坦承與細膩。以黑色、橘色、金屬為基底設計的店鋪，刻意將環境壓暗，再以開放式的用餐吧檯圍繞廚房，營造出半環形劇場般的用餐空間，讓每位客人都能在席間清楚欣賞 Nick 主廚操火、翻轉食材、擺盤的精湛技藝。Nick 主廚與助手默契十足，將料理精準地以秒為單位在最美味的瞬間出餐，搭配餐桌如展檯般的燈光照耀，視覺、嗅覺、味覺感官都聚集在炭火逼出食材的鮮香風味和色澤中，在 FirePlay Taipei 用餐，你須做好迎接一場華麗料理展演的心理準備。
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