高雄法式餐廳「方蒔」開箱 主廚蔡中和與侍酒師Kiky演繹「餐與酒的結婚」
如果你不想吃口味彷彿千篇一律的Fine Dining法式美食，很喜歡餐酒的搭配，對採用台灣原生、甚至庶民食材有興趣，那麼高雄新開幕的法式美食餐廳「方蒔the FRONT HOUSE」，將會讓你感到驚艷！
由主廚蔡中和主持的高雄法式美食餐廳「方蒔the FRONT HOUSE」，春季菜單中呈現潮間帶意象的「海味春頌」 ；圖片／欣傳媒 攝影Wei
高雄出生長大的「方蒔」主廚蔡中和，曾經歷台灣、國外各大知名法式餐廳，包括高雄Pasadena、台北侯布雄（L'atelier de Joel Robuchon）、澳洲The Bather’s Pavilion、英國The Greenhouse、及世界排名前十名的Dinner by Heston Blumenthal 、The Ledbury等餐廳，今年開始踏入新里程碑，與侍酒師妻子陳玉錡（Kiky），開設一家屬於他們自己的餐廳。
【飲酒過量 有害健康】
「方蒔」主廚蔡中和(左)與侍酒師妻子陳玉錡（Kiky）；圖片／欣傳媒 攝影Wei
「希望傳遞南國的滋味，演繹南台灣的飲食文化，甚至是食材的表現，讓Fine Dining回歸地域性料理。」蔡中和解釋選擇在高雄家鄉落腳自己的第一家餐廳的原因。因此「方蒔」開張的春季菜單，出現許多不曾在Fine Dining見過的食材，讓西式料理與在地文化充分融合，例如波士頓龍蝦結合楊桃汁、檳榔葉，詮釋海港印象；地瓜酸種麵包搭配鋪灑米香的法國發酵有鹽奶油。
「方蒔」主廚蔡中和希望演繹南台灣的飲食文化；圖片／欣傳媒 攝影Wei
「餐酒搭配是餐與酒的結婚。」蔡中和如此形容，餐酒搭配是「方蒔」另一項重點特色，他認為，台灣有兩種餐酒搭配風格，一種解膩，另一種是風味加乘，為另外一個風味加值或昇華，提升到更高層級，達到和諧融合狀態，這就是結婚最好的狀態，也是「方蒔」想達到的層級。
「方蒔」主廚蔡中和曾在許多知名Fine Dining餐廳任職；圖片／欣傳媒 攝影Wei
「琴瑟和鳴」是蔡中和與Kiky的餐酒搭配合作想達到的意境，因為對美食同樣的愛好與興趣，讓蔡中和與Kiky成為伴侶，並且也是事業夥伴，夫妻倆人擁有許多討論餐酒搭配的機會，為此下的功夫與努力也更多，常常吃著美食時就想到要怎麼搭酒。
「我待過的每間餐廳對我的影響都很深。」蔡中和表示，如果一定要說的話，就是台北的侯布雄、他工作3年的澳洲餐廳，澳洲在西方國家中對於亞洲風味融合做得最好，由於早期有很多華人移居當地，他們對亞洲的認識程度比歐洲來的高。當時蔡中和在台灣做法國料理十多年，但到了侯布雄，才真正感受到正統法式料理高標準的烹飪精神。
「方蒔」主廚蔡中和希望將庶民文化飲食食材整合，並提升層級；圖片／欣傳媒 攝影Wei
亞洲風味的融合是蔡中和呈現料理的特色，他在英國The Greenhouse時師從的法國籍主廚Arnoud Bignon，名列當時百大廚師，他喜歡日本、東南亞的風味，擅長融合亞洲風味，他曾待過氣候較熱的希臘，料理口味較為清爽，沒有一般法式料理那麼濃郁，同樣地蔡中和認為，方蒔落腳高雄，配合氣候與飲食文化因地制宜，偏好清爽酸甜風味，同時也希望將庶民文化飲食食材整合，並提升層級，讓大家看到新的組合變化。
「方蒔」非常重視餐酒的搭配；圖片／欣傳媒 攝影Wei
「地域文化是Fine Dining的下一步趨勢。」蔡中和指出，Fine Dining在台灣有南北差異，台北發展的時間比較長，能欣賞餐酒搭配的市場也比較大，雖然如此，為了發揮地域文化特色，蔡中和仍選擇在家鄉開設第一家餐廳，他表示，早在十年前，高雄餐廳是沒有侍酒師，近5年Fine Dining越來越熱絡，每間Fine Dining餐廳幾乎都有一位懂酒的人，因此他希望貢獻家鄉，發展與提升當地Fine Dining文化與環境，也希望吸引從國外或其他縣市來到高雄的旅客，想找比較有品味質感並兼具當地特色的美食時，第一個就想到方蒔。
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蔡中和以地瓜酸種麵包闡述時代蛻變歷程；圖片／欣傳媒 攝影Wei
「方蒔」春季菜單訴說高雄囝仔蔡中和的成長故事，演繹南台灣風土人文與時代蛻變軌跡，未來將依照四季時令更新菜單，唯獨以當地人文風土、特色食材為主軸是不變的特色。
時代蛻變-地瓜酸種麵包 ╳ 法國香檳
過往台灣經濟條件較差時以甘藷籤稀飯當主食，亦為蔡中和主廚兒時在外婆家成長的記憶；隨著經濟起飛，國人多以米飯為主食；近年來則受歐美飲食文化影響，酸裸麥麵包蔚為風潮，故以地瓜酸種麵包闡述時代蛻變歷程。
溫熱麵包形色激似烤番薯，上桌即傳來烤地瓜焦化甜香，法國發酵有鹽奶油上鋪灑米香，猶如一串稻穗，撒上些許帶梅子香氣的鹽膚木與巴西里粉，地瓜酸種麵包塗抹濃香奶油與脆口米香一起入口，外脆內濕潤柔軟略帶嚼勁，鬆甜地瓜肉與暖甜香氣讓人搭上時光機重返兒時焢窯記憶。
「方蒔」春季菜單以海味最飽滿的生蠔揭開序幕；圖片／欣傳媒 攝影Wei
海味春頌 ╳ 法國香檳
生蠔/小黃瓜/奇異果/拇指檸檬
海港城市的春季佳餚，自然以海味最飽滿的生蠔揭開序幕。選用日本宮城縣或熊本生蠔，風味渾厚口感鮮甜，搭配清脆小黃瓜，堆疊奇異果與拇指檸檬不同層次的酸度與口感帶出生蠔甜韻，襯以蒔蘿、香葉芹等綠色香草呈現盎然春意。
．搭配酒款：A.D Coutelas Origin Brut NV
搭配餐酒品飲5款酒(NT$1,650)，但隱藏一支贈送給所有來客的香檳，為來自法國香檳區馬恩河谷小農，限量生產，採用Chardonnay、Meunier、Pinot Noir三個品種，二次熟成達48個月，帶有豐富的酵母香氣，適合搭配麵包與生蠔。
主廚以高麗菜酸為風味主軸，將其質樸庶民印象藉由細膩手法及食材搭配；圖片／欣傳媒 攝影Wei
海島風情 ╳ 奧地利帶鹹味白酒
生醃干貝/海膽/海令魚卵/高麗菜酸/優格/青蘋果
主廚兒時於澎湖成長，發酵或曬乾是早期農漁村保存食材的惜物方式，而醃高麗菜酸則是家家戶戶餐桌上的日常，自然發酵的酸香搭配海鮮甚是絕配。此道料理主廚以高麗菜酸為風味主軸，將其質樸庶民印象藉由細膩手法及食材搭配，以更高質感視覺、味覺呈現。
採祕魯式醃魚(Ceviche)手法，用高麗菜酸榨汁的發酵酸味取代檸檬醃漬北海道生食干貝，搭配爽脆青蘋果增加酸甜果香並修飾發酵味，堆疊日本馬糞海膽與煙燻海令魚卵，干貝的柔美甘鮮與海膽綿密濃鮮刻畫豐饒海島風情，海令魚卵淡淡煙燻香氣，猶如海風輕拂帶來一絲鹹香。
．搭配酒款：Weingut Martin & Anna Arndorfer Strasser, Weinberge Neuburger Niederosterreich,Austria 2019
搭配白酒來自奧地利原生品種紐伯格，風味帶有海水的尾韻鹹感，把高麗菜酸的風味做了提升。
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以帶有青草、煙燻青豆仁的白酒，表現田雞在青青草原上嬉戲之感；圖片／欣傳媒 攝影Wei
鄉村記憶 ╳ 紐西蘭帶青草味白酒
田雞腿/貝類/白蒜/綜合香草
六零年代的台灣，田雞是清苦農家取代昂貴肉品的蛋白質來源，主廚以兒時外婆常煮的田雞蒜頭蛤蜊湯為發想靈感，蒜頭風味茶碗蒸為基底，田雞腿、綜合貝類與蛤蜊田雞湯同煮後鋪疊，淋上九層塔、巴西里製成之香草泥提香並增添鄉野間清新青草氣息，最後綴以酥炸蒜片增添香氣及脆口，細緻柔軟蒸蛋鮮味十足，與Q彈田雞腿肉、酥香蒜片交織出豐富口感，巧妙以熟悉的台灣家常料理進行創新，鮮活滋味於味蕾躍動，猶如活力十足的青蛙在田野間跳動嬉戲。
．搭配酒款：Rippon Sauvignon Blanc Wanaka, New Zealand 2020
來自紐西蘭的白酒，帶有青草、煙燻青豆仁的味道，表現田雞在青青草原上嬉戲之感，具有酸感與鹹感，為料理提味。
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主廚以龍蝦結合楊桃、檳榔兩個街頭風味，詮釋逐漸消逝的海港印象；圖片／欣傳媒 攝影Wei
海港印象 ╳ 奧地利帶酸甜風味的自然酒
龍蝦/楊桃/番茄/檳榔葉
1980年代的港都高雄為世界主要拆船中心，早期碼頭工人以檳榔提神、楊桃湯消暑，成長於高雄鹽埕區的蔡中和主廚依稀記得炙熱空氣中流動著檳榔甜香，沒有手搖飲的年代生津止渴聖品楊桃湯、以及阿婆冰店的番茄切盤更是青春的回憶。
主廚以龍蝦結合楊桃、檳榔兩個街頭風味，詮釋逐漸消逝的海港印象。龍蝦以蔬菜高湯汆燙後搭配加入蘭姆酒熬煮的楊桃醬，淋上楊桃湯後滴入荖葉與綠豆蔻提煉的檳榔葉風味油，風乾蕃茄吸取楊桃湯後帶有四果冰裡蜜餞的鹹酸甜味，綴以酸奶增添柔順感，炒過楊桃丁與新鮮楊桃果肉濃淡交織，口齒留香之際，味蕾亦留下深刻記憶。
．搭配酒款：Weingut Martin & Anna Arndorfer 'Per Se', Muller-Thurgau Niederosterreich,Austria 2020
這款來自奧地利的白酒是芳香型品種，讓人可以和楊桃汁、檳榔荖葉 以及鹽埕區婆婆冰的蜜餞做聯想，為呈現混濁狀的自然酒，發酵長達16個月。
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選用炭焙烏龍茶浸泡雞湯8分鐘讓甘潤雞湯洋溢茶香尾韻；圖片／欣傳媒 攝影Wei
山林滋味
茶燻雞生蠔/蕨菜/桂竹筍/炭焙烏龍雞湯
高雄山區的土雞城伴隨主廚成長記憶，接續前菜後的湯品以山產店特有的土雞、茶香與野菜詮釋台灣豐茂山林意象。選用炭焙烏龍茶浸泡雞湯8分鐘讓甘潤雞湯洋溢茶香尾韻，取高雄元榆牧場黑羽土雞最珍貴的牡蠣肉部位，每隻雞僅有兩塊之稀少珍饈，帶皮煎至焦脆並以炭焙烏龍煙燻，肉質滑嫩多汁，搭配蕨菜、過貓、雨來菇、桂竹筍等野菜，視覺如森林小丘般蓊綠青翠，茶香雞湯溫潤入喉伴隨迷人煙燻風味。
美國極黑和牛菲力部位熟成，佐屏東黑巧克力與雲林黑蒜製成之巧克力黑蒜醬及牛肉肉汁；圖片／欣傳媒 攝影Wei
珍饈淬鍊 ╳ 義大利「混血王子」紅酒
乾式熟成美國極黑和牛菲力/春季蘆筍/巧克力黑蒜
選用美國極黑和牛菲力部位，經精密恆溫控濕熟成櫃自家乾式熟成5日，肉質更為鮮甜出眾，先乾煎再烘烤，佐屏東黑巧克力與雲林黑蒜製成之巧克力黑蒜醬及牛肉肉汁，搭配炭烤台灣春季盛產的蘆筍與蘆筍花，及醃漬紫花椰菜、薑黃珍珠洋蔥瓣享用，三分熟紅寶石色澤肉質柔嫩甘美，黑蒜發酵酸香交織濃郁黑巧克力的賦予細緻菲力醇厚韻味，時蔬爽脆繽紛，視覺味覺皆滿足的春季盛宴。（乾式熟成美國極黑和牛菲力NT$3280，另有乾式熟成胭脂鴨NT$2950可選擇）
．搭配酒款：Farnese Fantini Edizione 5 Autoctoni, Abruzzo, Italy NV
搭配紅酒來自義大利「混血王子」，5種義大利原生品種呈現，呼應料理，具巧克力、莓果風味。
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甜點演繹西瓜雪酪的四重奏；圖片／欣傳媒 攝影Wei
田野沁涼
西瓜/薄荷/冰梅
永遠不缺乏熱情陽光的南台灣，西瓜是餐後最清涼水果之一。前甜點由台灣南部喜將西瓜沾梅粉享用的習慣發想，底部西瓜冰梅凍，拌入新鮮薄荷葉的西瓜球，以冰梅及白葡萄醋醃漬西瓜皮，及西瓜雪酪的四重奏，鹹酸冰梅增添西瓜甜度，沁涼入心。
春季主甜點以貴腐酒帶出甜點的酸甜風味；圖片／欣傳媒 攝影Wei
芬芳馥郁 ╳ 匈牙利香甜貴腐酒
檸檬/薰衣草/枇杷
春季主甜點以溫柔的薰衣草花香、檸檬清新明亮的酸度，結合季節限定的新鮮枇杷創作出宛如繁花盛開的春日花園。酸香宜人的檸檬慕斯包覆優格慕斯內餡，底部薰衣草脆粒、法式杏仁海綿蛋糕(joconde)平衡酸度，薰衣草糖片與薰衣草凍如花精靈般妝點宜人清香，與枇杷淡雅香氣相得益彰。
．搭配酒款：Bott Szamorodni Edes Tokaj, Hungary 2017
餐後茶點搭配精品茶、香草茶，以及貴腐酒帶出甜點的酸甜風味。
【飲酒過量 有害健康】
「方蒔」室內為大地色搭配暖粉色系，空間載入「海潮與島國之間」的設計概念；圖片／欣傳媒 攝影Wei
「方蒔」衍自於「外場」英文
空間呈現「海潮與島國之間」意象
「方蒔the FRONT HOUSE」，中文名稱依英文發音取為「方蒔」，衍自於外場front of house，即是企盼透過外場服務人員的款待及互動，為客人創造更完整愉悅的餐飲氛圍，「方」如四方，帶出品牌四項特點：共同創作、款待服務、在地料理、互動體驗，「蒔」有種植移植意涵，期於餐飲產業植入新思維並向外傳遞。
餐廳外觀純白素雅，室內為主廚夫妻倆人喜愛的沉穩大地色搭配暖粉色系，空間載入「海潮與島國之間」的設計概念，運用竹子與蚵殼粉末作為主要牆面材質，並以圓弧層疊呈現海潮意象，點綴植栽綠意意象，打造優雅而不拘謹、高級而不高冷的溫暖氛圍。拾階而上，二樓提供包廂客人專屬私密空間、吧檯與陽台，打造美好宴飲時光。
【飲酒過量 有害健康】
「方蒔」主廚及創辦人蔡中和；圖片／欣傳媒 攝影Wei
蔡中和
現任：方蒔the FRONT HOUSE主廚及創辦人
經歷：
-高雄STAGE 5(米其林精選推薦) 營運總監
-高雄STAGE 5 主廚及創辦人
-高雄CHA CHA TAPAS BAR 營運總監
-英國The Ledbury(米其林二星)
-英國Dinner by Heston Blumenthal(米其林二星)
-英國The Greenhouse(米其林二星)
-澳洲The Bather’s Pavilion (澳洲一頂廚師帽餐廳)
-台北L'atelier de Joel Robuchon (米其林二星)
-高雄Pasadena 法式餐廳
「方蒔」餐廳經理及侍酒師陳玉錡Kiky；圖片／欣傳媒 攝影Wei
陳玉錡Kiky
現任：方蒔the FRONT HOUSE餐廳經理及侍酒師
經歷：
-高雄STAGE 5外場經理
-高雄CHA CHA TAPAS BAR
-高雄Pasadena 法式餐廳
-高雄Pasadena Bouchon
-王品集團
-The Regent Hotel Singapore
方蒔 the FRONT HOUSE
．地址：高雄市苓雅區憲政路132號
．電話：07-2231768
．營業時間：17:30~22:30，每週日、一公休
．inline訂位：reurl.cc/x14z7b
．座位數：一樓30席、二樓包廂8席
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撰文／方雯玲 Wenling Fang