台北喜來登辰園新主廚新氣象 出身傳統粵菜世家，受米其林三星中餐廳洗鍊，端出「乾式熟成」中菜！

辰園端出「乾式熟成」中菜，圖為沙母香焗絲苗(攝影：洪書瑱)

【旅遊經 洪書瑱報導】

台北喜來登粵菜餐廳「辰園」換新主廚──伍志杰，展新氣象，於12月1日起將推出以傳統粵菜技藝呈現的12道老粵菜新菜，縱觀新菜，有別於過往中菜展現較多湯汁的呈現方式，以「收乾」的型式，讓中菜展現乾爽視覺外，也能增加鑊氣及保溫效果，更展現辰園粵菜餐廳的新風格，也邀請舊雨新知品鮮！

伍志杰主廚來自馬來西亞的廚師世家(攝影：洪書瑱)

伍志杰主廚來自馬來西亞的廚師世家，爺爺、父親與兄長皆以廚師為志業，因此在13歲起便被父親安排至大伯於香港經營的大排檔歷練，雖然是親人，毫無廚藝基礎的他仍從最基層的洗菜、殺魚做起，廚房內場幾乎所有位置都輪過一遍，老師傅們仍以最嚴謹的標準要求他，讓他在嚴苛的廚房文化中年復一年地磨練心性、奠定紮實基礎。之後至瑞典與澳洲鑽研老派廣東菜底蘊，在食為先集團(Shark Fin House)邀請下，至澳洲墨爾本擔任餐廳主廚一職，一待就是11個年頭，後在家庭因素的考量下，經由熟人的引薦，待過台灣米其林三星粵菜餐廳、熟稔國際高端中餐廳營運體系。

伍志杰信奉「粵菜不離本」，如坊間頂湯可能燉煮5-6小時即可，但辰園的「瑤柱煎官燕佐頂上湯」得慢熬至少8小時，另外如「堂啫海鹽薑茸焗海星斑」則是考驗主廚對於食材特性與火侯掌控，上任後不斷調整每位師傅的調味與技法，使團隊站在同一條水平線上，他相信唯有廚房團隊的水準與理念一致，才能確保料理的品質穩定。新菜每道料理680元+10%起。

伍志杰主廚的料理哲學深受大伯啟蒙，他始終相信廣東菜的精髓在於食材要鮮、味道要真。在他眼中，廣東菜可以創新，但神韻不能偏離，「原味一定要拿得準」是他對自己與團隊的基本要求。他一到職就告訴廚房團隊，先理解一道菜應有的味道，再思考如何把味道完整呈現給客人，廚房出去的菜色就代表著辰園的名聲，因此每日餐期前必定進行統一試菜，只要味道不達標，就寧可花更多時間調整，也不讓客人品嚐未臻完美的料理。

頭抽煎焗虎蝦(攝影：洪書瑱)

新菜推薦，首推「頭抽煎焗虎蝦」，為呈現海味的鮮甜如何與醬汁交織，選用肉質厚實的東南亞產海虎蝦，經由高溫油封定型，再以蒜頭、蔥薑和以冰糖、米酒特製的頭抽醬一同大火快炒收汁帶出鑊氣，微焦泛著油光的蝦殼為醬汁緊裹、呈現深沉紅褐色澤，香氣濃郁入口鹹中帶甜，是他對「原味精神」最堅定的實踐。而值得一提的是──香港醬油分為頭抽及生抽，主廚特選用，豉味（豆香）濃郁醇厚，口感鮮甜的「頭抽」，來增加虎頭蝦的風味。

堂啫海鹽薑茸焗海星斑(攝影：洪書瑱)

「啫」是粵菜中極具代表性的功夫菜，因醬汁和食材「啫啫」清脆聲響而得名！新菜「堂啫海鹽薑茸焗海星斑」，主廚選用肉質細膩的野生海星斑，切分為均一尺寸，確保魚肉受熱一致。紅蔥頭與蒜頭先以乾鍋慢炒逼香，再迅速投入生魚肉、蓋上鍋蓋，以中火焗約七分鐘，海星斑皮脂層薄，能更快吸收底料香氣，呈現鮮明層次。於桌邊服務時，服務人員會在客席旁以玫瑰露酒沿鍋邊點燃，在高溫下與鍋具接觸蒸發而發出「啫啫」響，並增添玫瑰香氣，這道菜考驗主廚對於食材特性與火侯掌控的能力，以及呼應了廣東菜「緊食」飲食文化，在最短時間內將料理從爐火送至客人面前，讓食物在最佳狀態被品嚐。

瑤柱煎官燕佐頂上湯(攝影：洪書瑱)

「湯」是廣東菜系的底蘊，主廚新菜中「瑤柱煎官燕佐頂上湯」，以金華火腿、赤肉、老母雞、文昌雞、雞腳、瑤柱與桂圓入鍋，先以1：2的料水比例燉煮６小時濃縮精華至1：1，再將濾出的純上湯慢吊２小時，過程均保持微微冒泡的「蝦眼水」火侯溫度吊著，頂上湯色澄澈如核桃般透亮，帶出雞湯的醇厚伴隨桂圓的甘甜，味層深厚卻不濁重。官燕則以整片頂級印尼官燕盞入饌，先以冷頂湯浸泡一夜，讓燕盞充分吸收雞湯風味並形成表面油層，避免烹煎時沾黏鍋面，翌日全憑主廚對火候掌控，以小火慢炒煎香，待湯汁逐漸蒸發、燕盞自然散開，便可起鍋。建議吃法，首先先品嚐時官燕的純淨與頂湯的醇厚，再搭配酥香的日本瑤柱，最後啜飲一口湯頭，回到食材最原始的美味。

懷舊佛跳牆(攝影：洪書瑱)

另一道上乘之作「懷舊佛跳牆」，有別於台式佛跳牆以「包山包海」的澎湃厚重，粵式佛跳牆為一人獨享一小盅，講究珍稀海味與食材本身的鮮韻，湯色雖澄清，入口層次深厚，主廚以工序繁複的頂上湯為基底，食材強調「精而不繁」，只挑選花膠、海參、瑤柱及鮮鮑等上乘海味入盅。以粵菜講究的「煲三燉四」技法，將食材與湯頭隔水慢燉約四個小時，食材的海味充分釋放，與湯頭相互交織。

芹香胡椒膏蟹(攝影：洪書瑱)

此外，主廚亦在「蟹肥膏黃」的秋蟹之際，推出應景料理，特別推薦兩道由伍志杰主廚打造的沙母料理，「芹香胡椒炒蟹」，以芹香的清爽與白胡椒的辛香，襯托沙母蟹膏的醇厚，主廚以芹菜與粗磨白胡椒鋪底燜燒釋出辛香，再將蟹身入鍋大火翻炒、逼出鑊氣，使清雅辛香與蟹膏甘醇交融。「沙母焗絲苗」將文昌雞與老母雞細火熬製高湯，燜焗沙母使飽滿的蟹膏精華融入湯汁，再加入七分熟的泰國絲苗米拌炒收汁，讓絲苗米粒勻細分明、能充分吸附蟹香但保留米粒口感，相較坊間濕潤、濃郁且具層次。除此之外，主廚也對「蒜香牛仔粒」、「陳醋肉排佐夏威夷果」、「梨汁醋肉排」等菜色也做部份調整。