煮竹筍怕苦？兩招祕技去苦、吃出鮮甜

記者李鴻典／台北報導

「選對食材，簡單料理就可以很好吃」，這句話用在綠竹筍上，再適合不過了。「綠竹筍」是夏令最當季的農產品，綠竹筍與其他竹筍不同之處在於其出土時會先向下，然後再向上生長，因而筍身會彎曲成牛角形，基部寬大、筍肉肥厚，綠竹筍在5月中旬開始隆重登場，6月是最美味的季節，其中以像牛角般彎腰的形狀，重量大約在300-400公克左右口感為最佳，下過雨的隔天或是早上至市集挑選清晨剛採收的綠竹筍是選購的最佳訣竅。

▲圖／農委會提供

桃園區農業改良場今（15）天指出，北部地區綠竹主要產區位於基隆市及新北市三峽區、五股區、八里區、新店區、深坑區、林口區、平溪區；台北市木柵區、南港區、北投區、內湖區；桃園市復興區、大溪區、龜山區、蘆竹區；新竹縣寶山鄉、竹東鎮。綠竹筍通常於5月中旬開始生產，6月產量最多、最好吃，到8月竹筍產量開始變少，9月則因溫度降低產量縮減。

好吃的綠竹筍選購原則，有五個口訣：「白」、「彎」、「短」、「肥」、「像牛角」，用手掂有沈重感。一般而言，竹筍一旦冒出地面、受到陽光照射，便會產生「紫杉氰醣苷」(Taxiphyllin)，即苦味來源，所以身形長而直或筍殼帶有綠色，吃起來易有苦味。

採購綠竹筍的時間，則建議最好是早上到市集購買，因為離土越久，綠竹筍的「紫杉氰醣苷」就越來越多，漸漸產生苦味，纖維老化，甜度及口感都受影響。所以買回家後立即帶殼煮熟冷藏保存最好（殺菁處理）。

▲圖／農委會提供

如果有時真的沒時間先煮熟，建議可先把綠竹筍底部較老的地方削掉一點，塗上少許鹽巴，用濕餐巾紙將底部包起來，用保鮮膜包好放進冰箱冷藏保存，這樣可以幫助竹筍保持水分，但還是要儘早在3天以內料理食用。

竹筍外觀上，如果有蟲孔或傷痕，也應避免選購。因為傷痕或是蟲孔，該處及附近會硬化，料理時必須去除，因而減少可食用比率。另外筍殼上籜葉（最上方的部分）開張程度，也是選購上可以參考之依據。組織愈老化的竹筍籜葉愈開張，相反的，籜葉愈緊密者愈柔嫩。

▲圖／農委會提供

最後以手觸摸竹筍底部，如果柔滑細緻且有彈性，就是鮮採嫩筍，品質佳。另外，筍底切口顏色會隨時間增加逐漸變黃，味道也會變差，而且如果竹筍清洗時浸水過久，或使用的水不乾淨，容易遭微生物感染，產生「臭水管」味道，有這幾種情形的綠竹筍都應避免購買。

綠竹筍含有纖維素、低澱粉，又含有多種維生素、氨基酸及鈣、磷、鉀、鐵等微量元素，是一種特殊的健康食材。其富含膳食纖維，能幫助消化，刺激腸胃蠕動，協助排便順暢。雖然吃綠竹筍有許多好處，但是性寒，因此，腸胃功能不佳或是脾胃虛寒者，需斟酌食用，且因其鉀含量較高，所以腎功能不佳者，建議少食。

綠竹筍本身具有獨特的鮮甜，不需要特別手藝就能品嚐到好滋味，而綠竹筍與其他食材的組合性亦極佳，除可增加料理的鮮甜度外，因其纖維細嫩且豐富，熱量又低，對現代人的健康飲食觀念更是不可多得。

▲圖／農委會提供

當季在地的綠竹筍相當美味，幾乎沒有苦味。料理方式以用電鍋蒸煮法是最簡單又不易失敗的方法。將綠竹筍洗淨放入內鍋，蓋上蓋子，外鍋加兩杯水（電鍋量杯），煮好後，放涼再儘速放入冰箱冷藏即可。而且用電鍋蒸煮，料理後糖度與料理前差異不大。當然也可用水煮的方式，不過建議連殼下去一起煮，較能保住鮮甜，所以煮前一定要先將竹筍洗乾淨。煮好後待涼，直接將筍與煮筍的筍水放進冰箱冷藏，能保持竹筍原味，而且筍水清香甘甜，可以拿來煮湯，或者放涼後直接飲用。

▲圖／農委會提供

若擔心竹筍有苦味，可在水煮時，加入生米，煮前可在筍背先劃一條深刀，放入冷水後，加入生米（水與生米比例約為10：1）、一點點辣椒一起煮，水需蓋過竹筍，此時，米的微量元素可保留竹筍甜味，而辣椒則會讓竹筍鮮味更明顯。煮滾後計算10分鐘，轉小火續煮40分鐘再關火，待涼，不要沖水，將筍放入冷藏即可。

▲圖／農委會提供