台中米其林燒肉店 「俺達の肉屋」喬遷，隱藏版「塊燒」技法入菜單

塊燒燒烤_腰脊芯(圖：業者提供)

【旅遊經 洪書瑱報導】

許多喜愛「俺達」燒肉的饕客，過後幾日若是到了「俺達」，可能會覺得好像那裡怪怪的，但一時之間又說不出感覺來，其實不用懷疑自己，因為榮獲《臺北臺中米其林指南2020》一星的燒肉店「俺達の肉屋」搬家了，舊店面於7日休息，全新店舖3/20正式開幕，而且新店與舊店距離僅隔一個店面，再加上空間格局相同、動線、坪數、客席座位數設計，並在原有精神裡注入新餐飲體驗。搬了新家，饕客們現在又有不同體驗，主廚鍾佳憲Sam再次突破自我，以對日本和牛的鑽研，帶來日、台都少見的燒肉技法「塊燒」，過往針對特殊部位，專屬於熟客，主廚的隱藏版燒肉手法這一回搬入菜單之中，讓燒肉控在肥肉、瘦肉、薄切、厚切口感之外，感受職人用心詮釋肉汁與肉質的最高回饋饗宴！
 

主廚鍾佳憲Sam(攝影：洪書瑱)

店景(圖：業者提供)

肉品擁有證明書(攝影：洪書瑱)
 

燒肉店的薄切、厚切吃法堪稱經典，主廚Sam也一直在挑戰不同口感的可能，此次帶來日本「塊燒（塊焼き）」技法，以其對燒肉通透的鑽研與講究，選擇脂油較少且纖維較細的肉品，切成具有一定體積塊狀的「塊燒」，在下刀時必須判斷角度、紋理、筋膜、纖維等分佈，主廚Sam說「塊燒只下一刀，這刀切下去就是定生死」，分切角度既要藉由肉筋圍住肉汁，還得不影響品嚐口感，讓這一塊「塊燒」更能展現肉汁的鮮甜！而看似與牛排同樣塊狀分切，但塊燒的分切角度則為順沿著肉筋直紋切面，藉由不切斷的肉筋圍住肉汁，而牛排分切則是多將肉筋切短來維持口感，如何妥善處理「肉筋」組織，是塊燒的究極功力。
 

塊燒燒烤 牛舌塊燒 (攝影：洪書瑱)

塊燒燒烤 牛舌塊燒(攝影：洪書瑱)

塊燒燒烤 牛舌塊燒 (攝影：洪書瑱)

塊燒燒烤 牛舌塊燒 (攝影：洪書瑱)

塊燒肉品_腰脊芯(攝影：洪書瑱)

塊燒肉品_腰脊芯 (攝影：洪書瑱)

塊燒肉品_內腎芯(攝影：洪書瑱)

塊燒燒烤_內腎芯(攝影：洪書瑱)
 

在烤台上霸氣烤製的塊燒，「先中小火燒烤，適時多次翻面鎖住肉汁，烤完時須視狀態決定是否以鋁箔包裹靜置」，主廚Sam說的塊燒靜置與西式牛排作法雷同，但塊燒料理更能透過烤網降低過多油脂，加上烤好後的肉塊可依據油脂、肉質、熟度等差異有片切、角切等不同切法呈現，相較牛排多僅以片切提供，塊燒更能體驗一塊肉品裡肉質的軟、嫩、脆、多汁等多重口感，可說是肉汁與肉質的最高回饋。

塊燒的肉質與部位選擇很重要，油脂含量不能過多的瘦肉即為上等之選，如口感介於牛排與燒肉之間的腰脊芯、口感軟嫩的內臀芯、瘦肉部位裡具有和牛油脂香氣又嫩口的芯芯，以及臀肉蓋、龜之子，甚至是頂級的牛舌根等部位，每日皆有不同推薦。「俺達の肉屋」每日提供一種部位塊燒料理，提供賓客單點或於四人以上「會長盛合」肉品中享用。

牛百葉刺身(攝影：洪書瑱)

極上生牛肉(攝影：洪書瑱)

綜合涼拌鮮蔬(攝影：洪書瑱)

橄欖油蒜炒牛胃(攝影：洪書瑱)

蔥花蛋拌飯(攝影：洪書瑱)
 

以「自學」一語在米其林頒獎典禮震驚全場的主廚Sam，實際在燒肉道路上花費時間、金錢的實作驗證可下了不少功夫。而「俺達の肉屋」，標榜不含頸腱一頭牛燒肉為主軸，根據不同牛的部位的特性，以不同手法來處理，可讓饕客感受入口的牛肉展現極致的口感，而3月為前沢牛，而下(4)個月預計為日本冠軍和牛──「飛驒牛」。另外，為了讓賓客能在燒肉之外有不同有選擇，他自行研發出不少讓客人一吃成主顧的一品料理，除了隱藏菜單以北海道海膽、富山灣白蝦堆疊的奢侈「極上生牛肉」、首創研發後引起仿效風潮的「橄欖油蒜炒牛胃」之外，再推口感清爽的新品「牛百頁刺身」、滋味爽酸的「俺達の冷麵」，為燒肉店的料理帶來新高度。

喬遷後的新址僅一店面之隔，不仔細看亦難察覺搬家！延續舊店舖的相同格局設計，主廚Sam說：「不希望改變太多，我們的忠旨還是希望客人能以輕鬆心情享受燒肉」。

◎.店家資訊：俺達の肉屋
 

座位數：36
電話：（04）2325-0588
地址：台中市西區公益路194-1號
營業時間：17:00～24:00（最後點餐時間為23:00），週四公休
線上訂位方式：https://inline.app/booking/oretachinonikuya （並不接受社群訂位）