一根竹籤串起亞洲名廚 RAW夏日燒烤派對
**從來沒有過，在RAW的場子煙霧瀰漫，像來到居酒屋一樣喧嘩熱鬧。來自4個國家的主廚、16座炭烤台、300位客人，超過6,000串串燒，讓整個廚房搖滾起來。這場燒鳥派對是RAW在摘下米其林一星後舉辦的第一場客座，一次就邀來香港、新加坡、日本三個團隊，幾手都數不出來，果然玩很大！
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「我對炭十分著迷，我覺得那是人類無法抗拒的味道。」RAW創辦人江振誠說。燒烤，是人類最原始的烹調，炭除了是火源，也是調味，經過炭火微炙的焦香、油香，最能勾起人蠢蠢欲動的饞意。
這次江振誠和RAW主廚黃以倫（Alain），一起聯手香港Yardbird主廚Matt Abergel、大阪燒鳥市松主廚竹田英人，以及新加坡Bincho餐廳主廚朝井雅司，想做出非典型的串燒。
21道菜單寫在高掛牆面的白燈籠上，「光是排序就花了很長的時間。」江振誠說。燒鳥定番的雞翅、雞心、雞肝、雞肉丸子少不了，但蝸牛、棉花糖、馬賽魚湯實在啟人疑竇。
江振誠笑說，這次他特別給每個主廚（包括他自己）三大命題：一串是自家招牌經典，二串是專屬這次活動的設計，另一串是自己一直很想做的菜色。每位主廚也依據各自不同的背景，做出令人意想不到的串燒。
薩索雞虜獲名廚心
5位主廚裡唯一一位西方臉孔的Matt笑稱：「我做的串燒應該是這幾位主廚裡最傳統的。」甫出版新書《Chicken and Charcoal: Yakitori, Yardbird, Hong Kong》的Mat，t是熱愛日本料理的加拿大人，曾在紐約米其林三星餐廳MASA工作，後來和太太一起到香港創業，開了這間上環最時髦的燒烤餐廳Yardbird，以Funk與Hip-hop音樂及精采的日式調酒佐餐，形式新潮，料理卻是本格派。
這次他也帶來Yardbird每天熱賣200串的經典「照燒雞肉丸」，像紡錘一樣的肉丸結合了油脂與膠質，肉泥裡埋入細碎的軟骨增加Q脆口感，反覆浸潤醬汁5回，直火讓它外皮焦脆，綿中帶勁。
「燒鳥要好吃，首重新鮮，一定要當天現宰。」Matt大力稱許這次使用的彰化薩索雞（Sasso），「雞是一種很強壯的動物，你一刀切下去可以感受到牠肉質堅韌的彈性，而不是軟趴趴的，且油脂金黃飽滿。」
為了挑選合適的雞肉，RAW已經連吃半個月的雞肉員工餐。「燒鳥適合的雞不一定要嫩，但一定要甜。」江振誠說，這次選擇的是128天的雞，從90天後更改飼養方式及飼料，最後30天成就魔幻。
燒鳥的創新革命
而把燒鳥帶向另一個境界的，是江振誠口中「最fancy」的燒鳥市松。無菜單、板前只有8到10個位子，主廚竹田英人認為燒鳥不應該只被視為庶民美食，而是如高級懷石料理一般擁有起承轉合。
他認為燒鳥的精神是「樸實有勁」，之所以能做到如此，食材品質的把關十分重要，他尤其重視與雞農及食材農家們的溝通，充分了解食材培育的環境，才能做出好料理。此外，他也會依不同部位改變切法跟串法，肉入口的大小與鹽的用量亦會由上往下遞減。
不僅是肉本身，針對烤台、抽風機的距離以及炭火狀態都會時時調整。他這次端出一道棉花糖驚喜燒，杯口雲朵般的棉花糖撒上清香的山椒粉，淋入牛蒡高湯融合為醬汁，蘸完雞串，還能當湯喝。除了營造視覺驚喜，也創造了一串多吃的層次。
來自新加坡Bincho的朝井雅司主廚則對炭火特別考究，不同於一般串燒的手法，他用不同尺寸大小的備長炭疊成3層，架上烤網來翻烤食材，以確保均勻受熱。更有趣的是他這次帶來了風行大阪的串炸，將海苔飯團包入里肌肉中裹粉後油炸，再放入有蘸醬的杯麵碗中，豬排飯竟成為一道散步美食。
而這次的創意擔當就屬RAW的二位主廚。Alain以經典法式料理為發想，解構「馬賽魚湯」與「白醬燉小牛肉」。串燒版的馬賽魚湯是將花枝、蝦、干貝、鱘龍魚、番茄、大蒜串起，或炭烤或油炸，最後沖進鮮美的湯頭，比燉煮的香氣更加立體。
白醬燉小牛肉則是將小牛里肌、自製小牛香腸及小牛胸腺串起，再淋上加入黃芥末的奶油白醬，其中小牛香腸外層包上了蔥白，這是Alain在夜市燒烤攤上豬肉蔥串得到的靈感，使這道溫潤的法菜更饒富台式趣味。
讓其他主廚先選部位，自己負責填空的江振誠，做了鮑魚、蝸牛、鰹魚，最大的挑戰是，用雞皮做甜點。「我發現這套燒鳥菜單好像沒有甜點，那只好我來做。」他突發奇想，將雞皮的油、皮分離，把雞油打進柳橙口味的棉花糖中，冰凍後炭烤，再將炸得酥脆的雞皮打碎沾裹在外層。這「炭烤雞皮棉花糖」一口氣包含了鹹、香、甜、軟，會令人味覺一時困惑，卻也佩服其大膽創新。
而Alain緊接著端上的一爐黑炭則讓人瞪大眼，這道擬真的「炭燒歐培拉」是以杏仁、巧克力及咖啡口味的蛋糕與冰淇淋製成，可以安心的取一根炭來吃，作為完美的結尾。
在這火星四射的夏日串燒派對裡，交流的不只有料理，有關炭火的奧義與凸破框架的主廚創意，也在場裡無限激盪。
RAW
- 地址：台北市中山區樂群三路301號
- 電話：02-8501-5800
- 營業時間：11：30～14：30、18：00～22：00，週一、二公休。
- 刷卡：可。收1成服務費。
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