液蛋十問》進口蛋做液蛋有食安疑慮嗎？液蛋是怎麼做的？營養午餐禁用液蛋合理嗎？
進口雞蛋問題繼續延燒，媒體揭露進口蛋加工成液蛋後，產地標示為「台灣」，衛福部出面解釋、農業部也已道歉，液蛋從原本多為加工業者使用的原料，一夕成為爭議產品，甚至還有地方政府宣佈禁用液蛋。液蛋是什麼？為什麼要把雞蛋做成液蛋？怎麼做？如何保存？液蛋的爭議又是什麼？《上下游》再用十個 QA 帶大家進入液蛋的世界。
Q1：什麼是液蛋？為什麼雞蛋要做成液蛋？
勤億蛋品董事長室經理古昕平指出，液蛋是一種雞蛋去掉外殼後的加工原料，可以粗分為全蛋液、蛋白液和蛋黃液；從製程來看，則可以分為殺菌液蛋及非殺菌液蛋。另外因為加工技術的進步，液蛋也可以客製化，像是加糖、加鹽或是作其他調味，如茶碗蒸口味。
好好的雞蛋，為什麼要做成液蛋呢？古昕平分析了幾種原因。首先，液蛋的使用者多為食品業者，「方便」是他們的主要考量，業者用蛋量大，液蛋讓他們不必一顆顆敲開蛋殼、處理蛋殼廢棄物，省下很多時間與人力。其次，不像雞蛋有大有小，使用液蛋會讓原料用量更加精準。再者也有食安的考量，如果要用 1000 顆蛋，等到打第 1000 顆蛋時，第 1 顆蛋可能已經不新鮮了，更會有人為疏失，不小心讓蛋殼掉進蛋液中。
台灣優良農產品發展協會 (CAS) 副執行長楊聰賢補充，液蛋可分成為非殺菌液蛋、殺菌液蛋以及手打蛋。殺菌液蛋及非殺菌液蛋都是在食品廠生產，原料蛋洗淨後以機械打蛋，差別只在於最後一道程序有無殺菌。「手打蛋」則指以人工方式打蛋的產品，原料包含洗選或未洗選的雞蛋，可能會由食品廠、小型蛋商、牧場兼作打蛋等業者生產。
楊聰賢表示，CAS 產品只認證國產雞蛋做成的殺菌液蛋，然而，液蛋殺菌後，其中機能蛋白被破壞，起泡性會降低，需要較長時間才能將液蛋打至起泡，因此市場需求量較低，未殺菌的液蛋及手打蛋的市佔率較高。
Q2：液蛋都是誰在用？
古昕平則指出，全蛋液的使用量最大，最常被餐飲業者運用，例如學校團膳求速度，把液蛋倒進鍋子裡，炒一下就是炒蛋。至於蛋黃液與蛋白液較多用於食品加工業者，例如某些糕餅要用全蛋白打發。台灣的蛋黃液訂單較多，亞洲之外其他國家則使用較多蛋白液。
「有些人說如果我們要賺暴利，就在全蛋液中加很多蛋白就好了」，古昕平表示，全蛋液有固形物和水分的比例標準，不能隨便摻和，「而且專業主廚是呼嚨不了的」。她同時表示，雖然有些人要蛋黃、有些人要蛋白，但因為勤億蛋品規模大，吞吐量多、容易調度，因此不會有剩下蛋白或剩下蛋黃的困擾。
古昕平也提到，西方國家的消費者已經很能接受液蛋，超市裡一罐罐販售很常見，但台灣還是 B to B 為大宗。勤億雖在今年年初缺蛋時推出過家庭裝的液蛋產品，但國人接受度不高，「應該是覺得還是一顆蛋看得見比較安心」。
Q3：台灣一年生產多少液蛋？大約是雞蛋總量的多少？
「台灣雞蛋產值約 230 億元（編按：2022年為 325 億元），其中液蛋只佔兩成」，古昕平指出，比例每年都略有成長，她認為是國人對食安和環境的要求愈來愈高的緣故。一方面廢棄物的處理規範愈來愈嚴格，業者都不想處理蛋殼和下腳料，而每每有食安危機時，像勤億這類專作殺菌蛋液的業者，業績都會成長。
Q4：液蛋用的都是破掉的雞蛋或是快要到期的蛋？
依據衛福部訂定的《液蛋衛生標準》，破殼蛋「不得」作為液蛋的原料，液蛋加工業者只能使用蛋殼完整無裂痕，或是蛋殼雖受損但蛋殼膜完整的「裂殼蛋」，蛋殼無污垢黏附且內容物無洩漏之蛋品，才能作為原料，且最終產品「殺菌液蛋」不得檢出沙門氏菌，「未殺菌液蛋」之生菌數要在為10萬 CFU/g 以下。
古昕平補充，法規確實允許液蛋可以使用「格外蛋」，格外蛋的意思是指過大或過小、沒能被洗選的雞蛋。至於拿破掉的蛋或是快要到期的蛋作成液蛋，成本並不划算，因為會嚴重影響製成率。
她分析，一顆蛋 60 公克，蛋殼大概是 10 公克，雞蛋愈新鮮，重量愈重，因為它的水分還在，相對來說，快要到期的蛋較輕，蛋液是秤重賣而非按顆賣，「當然不會用即期蛋」。此外，即期蛋和破殼蛋的蛋黃容易散掉，蛋白也容易黏在蛋殼上，不易製作蛋黃液和蛋白液，古昕平強調大廠不會省小錢反而花大錢，「差 1% 製成率就損失慘重」。
不願具名的業者指出，有規模的大廠確實很在乎製成率，經營品牌的食品加工廠為保障食安，也會逐批檢驗原料，符合品質才會進入生產線，但不能否認也有黑心廠商會用發霉蛋、破殼蛋作成液蛋，供應較不在乎食安的店家使用，像之前嘉義鬧出人命的沙門氏菌群聚感染，最後也認為是早餐店的液蛋闖禍。
Q5：液蛋的保鮮期限多久？
衛福部資料顯示，液蛋必須在攝氏 7°C 以下保存，保存期限約 7 至 20 天。畜產試驗所副所長程梅萍則補充，液蛋久置後，起泡性、乳化性都會下降，造成使用者的不便，例如起泡性降低就不易打發做蛋糕；未殺菌液蛋久置則容易孳生微生物，導致成分分解，會有食安風險。
談到液蛋保鮮，古昕平分述兩種製程的差別：未殺菌液蛋冷藏至多 14 天，殺菌液蛋則會較長，約至 21 天，但也因品項與包裝方式而有不同。「在相同的保存情況下，蛋黃、蛋白與全蛋相較，蛋白可以放最久（因為僅有蛋白質），全蛋保存期限最短（因為有蛋黃的油質又有蛋白質）」，而盒裝也會比袋裝的保存期限來得長。
楊聰賢表示，「液蛋不會冰很久才拿出來販售」，尤其是大型食品廠經常會被衛生單位稽查，必須遵守法規。液蛋的冷藏、冷凍保存期限有明確規定，市售蛋液絕對都是在保存期限內販售，不過，中小型食品廠或是牧場、蛋商兼營的液蛋不見得會標示有效日期，也較容易造成消費者誤解。
東海大學畜產與生物科技學系系主任陳盈豪則補充，蛋黃未經加鹽或加糖處理不可冷凍，否則會膠化、無法解凍。至於蛋白及全蛋液在殺菌或蛋黃弄破去膜後，可以冷凍貯存 6 個月至 1 年，前題是溫度沒有波動。
Q6：進口蛋長途跋涉來台，打成液蛋後，效期是從製造日還是產地出品起算？
楊聰賢表示，法規認定有效期限內的原料經過殺菌、加熱等加工程序，產品品質都是安全無虞的，最終成品的有效日期便可展延，也就是說，表定雞蛋保存期限是四個月，只要在時效內加工，就可以再以製造日期起算，有新的有效時間。因為有經過殺菌、加熱等加工程序，這些流程會讓原料本質改變，殺菌或是加熱都能讓微生物風險會降低。
楊聰賢強調，「大食品廠在標示日期時都是按照法規，絕無心存僥倖」，無論是使用進口蛋或本土蛋，只要有嚴格檢驗管控都沒有食安疑慮，然而現在專業問題都已經泛政治化，引起大量恐慌，連依法行事的廠商都被打擊，使得產業形象重挫。
根據查證，只要原料來源無虞、製作環境（包裝及滅菌程度）完善，冷凍蛋液製作後放上一年不會有問題，國外產品保存期限確實也標註為一年。
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Q7：這次的進口蛋做液蛋的爭議是什麼？
依據食藥署「進口貨物原產地認定標準」，帶殼雞蛋經洗蛋、挑選、打蛋、分離、殺菌及包裝製成液蛋，並未改變食品本質，非屬「實質轉型」，原產地應標示原料來源國。如果原料為混合多個國家的進口殼蛋，則液蛋產品標示依據含量之多寡，依序標示。
然而，過去液態蛋的產地標示都以加工國家為主，這次進口液蛋也遵循同樣的原則，產地標示為「台灣」。被媒體揭露後，農業部向衛福部確認，才知道雞蛋變成液蛋「非實質轉型」，除已要求業者更正外，農業部也對監督失周之處三度致歉。
楊聰賢評論，CAS 都是國產雞蛋在地製作，產地及加工國是一樣的，因此不會有爭議，但本次涉及原料到成品的實質轉型認定，使得農業部遭到挑戰。
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Q8：這次進口蛋有多少拿去做液蛋？
農業部數據顯示，今年 3 月至 7 月共進口 1 億 4531 萬顆雞蛋，已有 3428 萬顆加工使用，尚有 2584 萬顆庫存蛋也預計加工使用，加工用途以液蛋為主。亦即有41.37% 的進口蛋作成液蛋。
Q9：許多縣市宣佈營養午餐禁用液蛋，合理嗎？
團膳、烘焙業是液蛋愛用戶，餐盒公會全國聯合會理事長陳明信說明，團膳、烘焙的製作規模越大越需要液蛋，「因為每天工作都像打仗一樣」，以他的工廠為例，一天要供應 2 萬 4000 份餐食，倘若買雞蛋、逐顆打蛋，從第一顆打到最後一顆，時間不僅間隔長，且品質差異非常大。而且團膳製作熱食餐點，作業環境溫度高，生雞蛋長時間處在高溫下會有變質的風險。
對於地方政府宣佈禁用液蛋，陳明信表示，液蛋本身沒有罪，問題在於源頭管理及標示，目前有疑慮的部分是標示，但是為了尊重地方政府，團膳會改用替代食材。從營養角度看，雞蛋為學童供應蛋白質，優質蛋白質來源還有黃豆、雞肉可以替代。
不能使用液蛋，為何不改用全蛋？陳明信分析，許多 CAS 廠確實有販售水煮蛋，但一顆要價約 8 元，液蛋通常是用在散蛋料理，一人份午餐不見得會用掉一顆蛋的量，但如果換成全蛋就會被要求一天一顆。以每顆 50 公克計算，等於一公斤水煮蛋要 160 元，原本的液蛋一公斤約 125 元，「水煮蛋貴很多」，然而，營養午餐的費用是固定、不能隨意漲價，成本上漲會增加業者的經營風險。
此外，水煮蛋買回來必須一一去殼，才能料理，陳明信表示，團膳每天備餐如同打仗般分秒必爭，工作人員處理蛋殼會拖累供餐進度，也會增加風險，例如：蛋殼沒有剝乾淨，進入料理、學生誤食會有問題。
Q10：有些縣市連 CAS 液蛋都禁用嗎？
新北市有液蛋加工廠將進口蛋與國產蛋混合、製成未殺菌液蛋，並標示產地為台灣，再將成品賣給團膳業者，因此遭到開罰。楊聰賢說明，CAS為產品驗證，該廠商供應非殺菌液蛋及CAS殺菌液蛋，不過其中CAS 產品佔不到5%，其他非殺菌液蛋有混充疑慮才會遭到稽查，也使部分地方政禁止營養午餐使用液蛋。
楊聰賢認為，此次爭議點在於法規認知差異，過去加工廠認為產地標示以加工國為主，直到食藥署解釋了「實質轉型」定義後，才明確表示「液蛋必須標註原料產地」，因此該廠商才會遭到開罰，甚至連CAS液蛋都遭人誤會，但「CAS 是無辜的」。
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