名家現場／等待貢布雷的瑪德蓮
有一種空間，不是視覺丈量出來的，而是嗅覺感受到的。
地理學家J. Douglas Porteous在1985年提出「嗅覺景觀」的概念，認為氣味與視覺一樣具有空間的秩序性，但嗅覺景觀侷限於鼻子與地面間的高度，氣味在這個層次徘徊滯留，不依附於空間，而是氣味本身構成了空間。人還沒踏進一座城市的核心，城市的氣味已先完成了它的自我介紹。
日本遊客來台，除了東西好吃、人熱情的感受外，有時還有一個字：臭。在老街行走的日本遊客側頭低聲說著「臭い」，沒想到迎來其他日本遊客心領神會地交換眼神。那個眼神裡，辨認出彼此感受到某種真實而無法言說的氣息。
繞過意識 氣味先行
氣味之所以比視覺更誠實，是因為它繞過了意識。普魯斯特的《追憶似水年華》讓一塊浸過茶的瑪德蓮蛋糕喚醒了整個童年的貢布雷小鎮，那不是記憶的選擇，而是氣味的穿越。氣味先於語言，先於判斷，先於禮貌。當日本旅人進入台灣的巷弄，那個不由自主的皺眉，是身體在大腦思考「這裡的人很熱情」之前，先閱讀了這個空間用氣味寫下的第一頁。
那一頁寫的是什麼？是夜市油鍋翻滾的香氣與茶葉蛋的滷香，也是後巷深藍色廚餘桶飄出的異味。是大火快炒排風管裡積累的油漬，在高低溫交替中緩緩氧化的氣息。是動物尿液在濕熱空氣裡發酵後附著在行道樹根低處的酸腐。這些氣味彼此疊加、混雜，建構出一個外來的嗅覺無所迴避的空間。
日本人對廚餘油脂的處理，有一種近乎宗教性的認真。煮飯的廢油不能倒入下水道，需用凝固劑凝成固體，以報紙包好作為可燃垃圾丟棄；餐後有油的餐具，先用紙巾拭去油汙再清洗，那張紙巾歸屬於可燃垃圾。這是日本明文規定的分類規則，油脂一旦進入排水管，冷卻凝固，不僅堵塞，更在下水道中滋生惡臭。日本人選擇在氣味尚未形成之前，就將之攔截在源頭。
大火快炒是華人世界引以為傲的廚藝之一。那一鍋鑊氣的鮮香、翻炒時升騰的煙霧，是台灣小吃的靈魂。但靈魂的背面，是沿著街道延伸的排風管，油脂長年積累，與廚餘桶隙縫逸散的氣味共同在城市低處徘徊，也吸引老鼠與蟑螂。是真實存在卻習以為常的氣味，習以為常到忽略外來的鼻子仍能清楚地感受到它。
城市的氣味，是治理意志、文化習慣與公民自覺的空間顯影。巴黎，是史上最早以臭味聞名、後來又以改變自己氣味聞名的城市。
中世紀的巴黎，汙水沿著街道中央的明溝漫流，馬糞、廚餘、人類排泄物混雜成河，最終匯入塞納河，那條河同時也是城市的水源。國王法蘭索瓦一世因無法忍受皇宮附近的惡臭，憤而另覓他處居住，只為從無所不在的氣息中逃離。法國史學家阿蘭．柯爾班（Alain Corbin）在《臭味與芬芳》中，以一七五○年至十九世紀末的巴斯德革命為跨度，梳理了氣味如何在法國社會的生死之間穿透。那不是「空間裡有臭味」，而是「臭味就是空間」的年代，巴黎人在那個氣味構成的城市出生、求學、生活、死亡。
改變台灣 借鏡巴黎
改變那個空間的是都市文明的意志宣示。英國公衛學家埃德溫．查德威克（Edwin Chadwick）對拿破崙三世說：「據說奧古斯都找到的是磚砌的羅馬，留下的是大理石的羅馬。願後人說起您，是找到了臭氣沖天的巴黎，留下的卻是芬芳的巴黎。」巴黎的改變從下水道工程開始，歷經數十年，至一八九四年巴黎的街道與建築都連接衛生下水道。臭味所構築的巴黎，在公共工程與公民意志的合力之下，逐漸成為另一種氣味的空間，那是幾個世代合力完成的改寫。
台灣有著遠高於許多亞洲城市的資源回收率，有垃圾不落地政策，有垃圾費隨袋徵收的全球領先制度，這些都是真實的成就。但廚餘桶不密合的氣味、後巷排風管積油氧化的氣味、行道樹根尿液發酵的氣味，依然在夜晚的城市裡，一點點地構築著那個讓旅人靜默交換眼神的嗅覺空間。那不是幾個疏漏的管理死角，那是一個整體的、人在其中無從選擇不呼吸的空間。
嗅覺是老化過程中最容易被忽視的感官退化。視覺與聽覺的衰退顯而易見，人們會配眼鏡、戴助聽器；但嗅覺的消退悄悄發生，研究指出八十歲後超過八成的人出現明顯障礙，許多人卻渾然不覺。他們因而聞不出食物是否變質，聞不到燃氣是否洩漏，聞不到環境是否出了問題。當城市空間失去嗅覺的感知，誤以為空氣依然清新。來訪旅人的「臭い」，正是一份來自外部的感知報告。
普魯斯特寫道：「一段舊日過往留不下任何東西，唯有更微弱卻也更猛烈，更不具象，更持久，更忠實的氣味與滋味得以長久留存，如同幽魂，徘徊所有殘骸廢墟之上，回想、等待、期望，在它們難以捉摸的微小粒子上，不屈不撓地，扛起遼闊無邊的回憶宮殿。」城市的氣味，也是如此，記錄真實活過的樣貌，也等待不同的未來。那個未來，要在瑪德蓮浸入茶杯之前就寫好。