【泡梅酒攻略】要不要殺青、浸泡多久、糖怎麼加 這方法超輕鬆上手！
再製酒的種類很多，將浸泡的原料換掉，就可創造出香甜口感或苦味「有釀酒的經驗嗎？」不少朋友肯定回應 —「梅酒」，續問後，發現是將梅子浸泡於米酒或清酒或其他酒液的「梅子浸泡酒」，而非「梅子純釀酒」。
所以要選青梅，還是黃梅呢？
（圖片來源：《大人的釀酒學》，麥浩斯）
「青梅好，還是黃梅好呢？」要回答此問題，就得視我們預期的成果而定，像是脆梅等常選擇青梅來製作，那釀酒呢？或許可以回想或複習在「純釀果酒樂園的嘉年華」中的選果原則提到「熟香程度」（P62），因此，黃熟梅更為適合作發酵酒；青梅比較青澀、質地較硬，在風味上不夠強烈，建議選擇黃熟梅來釀酒，也是浸泡酒選材的優選。
需特別注意的是，梅子黃熟的過程，較容易有皮受損或容易腐爛的狀況，得細心觀察、耐心剔除。
梅子與糖鹽的微妙關係
「梅子浸泡酒好像很麻煩，還要搓鹽、加糖，比例又有好多種說法……」梅子的特性極酸、帶苦澀，較難直接入口，日常所見的梅子多經過醃漬或浸泡，如常見的酸漬梅及脆梅等，即是經不同加工方式處理，其中產氰性配糖體苦杏仁苷（amygdalin），就是造成梅子苦味的成分，會隨著梅子的成熟度提高、或加工過程而降低。
因此，有朋友分享到「梅子入酒之前，要先搓鹽」的依據，即是來自脆梅鹽漬一夜可去苦澀味的關係，但在入酒浸泡前「一定得搓鹽嗎？」我們認為不需要特別經過鹽漬去苦澀，這樣才能透過酒萃出梅子之本質滋味，因此，可以參照「櫻桃浸泡酒」的步驟，製作梅子浸泡酒。
至於添糖的時間點呢？我們選擇在浸泡萃取後，再行添加。主要是因為糖會影響酒液的黏度、降低梅子果實中內容物溶出的速度，酒液比較容易產生褐變、果實也易有皺縮的情形。糖的添加時間點，可於浸泡後期添加，以增加萃取的速度、降低褐變程度，若喜歡甜口、低酒精的朋友，可於固液分離後，直接加入糖水稀釋飲用，降低酒精度與提升甘口程度 。
（圖片來源：Flickr @ Tomo）
梅子浸泡酒熟成時間
「梅子浸泡多久熟成呢？有朋友說要至少兩年。」
關於梅子浸泡酒熟成的問題，可就其主要成分酚類化合物、醣類，及有機酸、萃取出的時間而言，2-3個月即可將固液分離，如浸泡過久反而更增加苦澀味，但以實際品飲的感受，約浸泡一個月後以糖水稀釋飲用，在風味、口感、顏色及外觀上，受歡迎程度頗高，且較具果酒新鮮的香氣。
如覺得不夠圓潤，想讓刺激性降低，可於浸泡後固液分離時，讓酒液單獨進行熟成，品飲時再依喜好性進行調糖。
【櫻桃浸泡酒】
釀造酒能帶來多元豐富的香氣，蒸餾酒高濃度的酒精衝進鼻腔腦門又是另種感受，接著我們要回歸到以酒衝撞水果的本質，清香與酸甜口感的酒—水果浸泡酒。
● 所需材料：櫻桃 200g、蒸餾酒 400ml、冰糖 60g 、玻璃瓶 1個、75%酒精
● 適用果物：適合核果類，如櫻桃、李子、梅子、龍眼、荔枝、枇杷、蔓越莓、藍莓。
前處理
1. 將櫻桃洗淨，去梗。清洗是為了去除櫻桃表面的灰塵雜質等，以自來水清洗即可。而先清洗再去梗的順序，主要是避免洗後的髒水回流至果實中，降低污染的機會。
※ 挑選時主要是挑掉有破損、外觀有明顯變色腐敗現象者，留下結構組織完整的櫻桃。主要目的是降低汙染源，以及浸泡過程發生酸化或黴變的機會。記得，前述清潔消毒是王道的概念，浸泡酒雖然不是透過微生物的作用，但操作環境與器具的清潔消毒仍是重要關鍵。
洗淨並去梗（圖片來源：《大人的釀酒學》，麥浩斯）
2. 去梗後再以飲用水沖洗後，瀝乾。
※ 再以飲用水沖洗一次，降低野生微生物的菌相，降低浸泡過程酸敗的機會。
※ 我們指的瀝乾，就是甩掉去除表面多餘的水分，以果實拿起來不滴水為原則。因這個過程所殘留的水分，會影響到浸泡用基酒的酒精濃度，如果選用較低酒精濃度的基酒如清酒，就需注意被稀釋掉的酒精部分，因低濃度的酒精除了抑菌效果較差、易造成酸敗外，於浸泡酒中所需要的滲透壓也會降低，萃取效果就相對較低了。然若選用的基酒為40%，對於水果摸起來還濕濕的感覺就可不用太在意。
飲用水清洗並瀝乾（圖片來源：《大人的釀酒學》，麥浩斯）
加入基酒
3. 果實放入發酵瓶。
※ 瓶罐使用前，需以75%酒精消毒或以沸處進行熱消毒。
※ 盡量選擇寬口的密封罐，方便過程的操作，以及避免於浸泡過程酒過度的氧化。
4. 加入基酒，比例為水果1：酒2。
※ 此部分1：2的比例是可以調整的，也許1：1，也許1：1.5，依各家配方，除了水果香氣濃度的考量外，主要需考慮的是最終的酒精濃度是否足夠。
※ 我們習慣以40%的基酒，以水果1：酒2的比例進行，因浸泡時間短，水果用量相對少，酒精濃度又足夠。這樣的比例於最終成品時的酒精濃度約少掉1/3，維持在25%以上。
加入基酒（圖片來源：《大人的釀酒學》，麥浩斯）
5. 上蓋密封。
※ 浸泡酒的浸泡過程，主要是透過物理的溶質傳遞作用，而不是透過微生物發酵。所以沒有微生物發酵過程明顯產氣的現象。因而要考慮的是避免過多氧氣，造成酒的過度氧化，或外部微生物的汙染，因此蓋子是否有密封就很重要了。
封蓋（圖片來源：《大人的釀酒學》，麥浩斯）
6. 浸泡萃色，約一個月左右時間。以家釀者而言，顏色的變化、香氣強度與口感是判斷浸泡時間最好的指標。如圖所呈現的顏色僅需二個星期，但口感上還不夠強烈，故建議放置一個月的時間。
※ 浸泡時間該如何決定呢？我們已知浸泡主要是藉由各種溶質之濃度差異變化，在果肉與酒液間交換傳輸，當想要的主要物質，如水果的顏色、香氣、酸度等在酒液中達到平衡時，即是可以收成的時候！
※ 有檢驗分析能力的朋友常以可滴定酸的含量是否接近平衡，作為浸漬時間之指標，或Lab質的數值來判斷浸泡過程中顏色的變化，甚至酒液中的酚類化合物含量。酚類化合物會隨萃取時間而增加，對於酒的顏色、風口和澀味有直接影響，高濃度酒精對酚類化合物也會有較強的萃取能力，含量太高將影響顏色與風味使品質降低。
浸泡（圖片來源：《大人的釀酒學》，麥浩斯）
7. 直接品用。
※ 經過一個月的時間，已經可以將果肉與酒液取出，加點冰塊品嚐。此時的櫻桃酒，酒感較重，帶著清香，無甜味，適合喜歡酒感的朋友。
8. 加糖，約酒液體積10-20%的糖，及少許檸檬汁（約10-15ml）。
※ 如喜歡酒感較為滑順，又想吃到甜甜帶酒氣的櫻桃果肉，可於此時加入約60g（400 ×15%）的冰糖，多放一個月即可。
※ 浸泡酒的糖度，可依個人喜好調整。而我們也知道糖酸比對口感的影響很大，因此當糖度增加時，酸也可適當添加，使口感更為提升。
※ 另一方面，補糖對酒精濃度而言，有稀釋的效果，就酒品保存來說，加點檸檬汁會降低酒的pH值，如此賦予多個抑制微生物生長的因子，就可降低果酒變質的機會，這樣的作用即為第一章所提的柵欄效應（hurdle effect）。
以上的步驟、比例、與時間，可作為各式水果浸泡酒的參數。
*本文摘自《大人的釀酒學：發酵、蒸餾與浸泡酒的科普藝術》，麥浩斯。
【作者簡介】
Gather 四合院
2016年春天，起始於農作播種、萬物生命力甦的季節。家釀，是每個家的故事，每當聊起釀造時，一定會分享到厝內的故事，然而，這樣的記憶在現代已逐漸消逝，這是四合院提案的初衷與動機。
「阿嬤的釀酒法」對於不少人而言，是釀酒的起手式。四合院期許以「食科為載體，家感為發聲」，傳承釀造的手路，期待每個人都能透過理解發酵原理，探索釀造技巧與喜好，以年輕一代濃釀的酵念，發酵出屬於自家味蕾的記憶。
徐永年
Gather四合院自釀文化復育中心共同創辦人
經歷：國立海洋大學生物科技研究所博士班、大葉大學農業生物科技所（分子生物科技所）碩士、大葉大學食品科技學系學士、國立宜蘭技術學院食品工業科系（現為 國立宜蘭大學）。曾參與釀酒研究（實驗室級）及參與農委會及國科會執行釀酒研究計畫，與擔任4F Cooking House與Park Kitchen特約講師，已有近300人次加入其釀造系列課程。
曾經歷食品科學及分子（農業）生物科技專業訓練，原已取得學術發展的門票，樂於享受生活的美好，轉向室內設計與復育自釀文化，期待能讓更多人加入家釀自造的行列，感受生活的美好。2016年打造「Gather四合院自釀文化復育中心」，規劃自釀系列課程—果實酒、稻禾酒、米麴培養、鹽麴製作與釀造手作等發酵食品，期待更多人可用在地農作果實自釀調味料或酒品，品嚐到在地食材的真滋味。
陳嘉鴻
Gather四合院自釀文化復育中心共同創辦人
經歷：世新大學性別研究所碩士、國立暨南國際大學社會政策與社會工作學系學士。曾在學校擔任輔導工作、非營利組織擔任活動與議題策劃專員，及臺北市政府擔任政策研究員。多次接受各級學校、臺北市政府、新北市政府與桃園市政府邀請，擔任講師。並創立Gather四合院後，主要負責連結合作夥伴、文案以及課程規劃的工作。
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