摘下一星的謙安和　簡約真味下的季節之美

**素靜白牆、石地，隱身在台北安和路巷內的「謙安和」日本料理，外表就像一座藝廊，默默在今年6月開幕。料理長和知軍雄，師承日本東京米其林三星主廚神田裕行，之前在西華飯店的「KOUMA日本料理小馬」掌舵5年。

在東允集團的延攬之下，和知軍雄走出飯店體系，重新打造如隱宅私廚般的日本料理。最大不同是，從對宣傳的想法到空間設計、食材選擇，每一細節都由他完全掌控，開幕至今將近半年，這是第一次接受媒體採訪。

謙安和外觀就像個純白藝廊。

隨處可見雅致小巧的和風擺設。

吧台僅8個位子。

謙安和的包廂設計現代簡約又有日式禪風。

這是未對外開放的VIP室，充滿檜木馨香。

檜木家具、宣紙拉門，簡潔收斂的禪風，一踏進迴廊，先感受到靜謐。吧台僅8個位子，和知就在顧客面前演繹四季旬味。

和知軍雄特製刨刀每日現削柴魚片。

他話不多，料理時眉宇間盡是威嚴，飄向助手時的眼神總是凌厲，但為客人上菜態度可親，必定用中文解說菜名。

被師父神田形容比自己還龜毛的和知，開店事必躬親，從空間裝潢、器皿、食材的選擇，都可見他毫不妥協的挑剔。

「日本料理不只是食物，而是一種態度。」和知軍雄說。無論是端出料理的人，或是來吃的客人都是帶著虔敬的心。

「在日本，你絕對不會看到有擦香水、穿T恤、拖鞋來吃日本料理的人。」和知軍雄笑說。

北海道昆布與鹿兒島本枯節是高湯的靈魂。

日本料理的精髓就在水，和知表示，無論是高湯、洗米、煮飯，他都選擇和日本水質類似的礦泉水。為了製高湯，他特選北海道昆布與鹿兒島的「本枯節」（鰹節中最高級），且堅持要「一本釣」（編按：用釣竿一尾尾釣而非圍捕）鰹魚所製成的柴魚，並特製刨刀，每日新鮮現削。

日式高湯的細緻淡雅，盡在御椀中。當日的御椀是湯葉真薯，真薯指的是以魚肉或蝦肉混入山藥、蛋白與高湯製成的丸類。一掀開碗蓋，柚皮的清香就竄進鼻腔，幼嫩湯葉包裹的海鰻魚真薯鮮甜軟滑，浸潤了松茸、皇宮菜的高湯，讓海味添了點山林的氣息。

另一道秋季料理是「雲子焼き」，烤得皮脆暖乎的鱈魚白子，撒上炸香的牛蒡絲與青海苔，一咬下如豆腐般的綿軟，火烤則融去生食的膩感！

蓮根餅（5,200元晚間套餐）

本日生魚片（お造り）精選日本青森縣的海螺與鮪魚中腹、大間縣的尖梭，以及活跳的韓國比目魚。（5,200元晚間套餐）

烤鱈魚白子的軟嫩搭配炸牛蒡絲與零余子的香脆。（5,200元晚間套餐）

饕客們最愛的烤鰻魚釜飯，使用現殺的台灣鰻魚與日本島根縣的糯米，佐以山椒的香麻十分對味。（5,200元晚間套餐）

「謙安和」和知軍雄的真功夫，盡現這道喝來清雅卻有濃韻的椀物。（5,200元晚間套餐）

松露、北海道毛蟹、海膽組合而成的玉子丼。（5,200元晚間套餐）

和牛炸牛排配上西洋菜（5,200元晚間套餐）

白酒凍椰奶冰淇淋（5,200元晚間套餐）

我個人最愛的是蓮根餅，用德島蓮藕磨成漿，加上太白粉、芝麻等調味料製成圓餅後油炸，醬油、高湯、西洋芹、薑泥勾成芡汁，淋在蓮根餅和台灣藍沙蝦上。Q軟的蓮根餅，鮮嫩的蝦肉，西洋芹和薑則帶來些微辛辣的口感，溫潤中有驚喜。

和知軍雄對於廚房管理一絲不苟，是標準很高的料理職人。

生魚片的魚貨均來自日本，僅比目魚是韓國產，「因為我要活的進店才宰殺。如果不是活跳的，肉不夠緊實，沒辦法切那麼厚。」和知說。

而熟客最愛的鰻魚飯，除了綿密細緻的魚肉，亮點更在米飯，和知選用島根縣的糯米，以釜飯的方式來煮。他每次只進兩天使用的米，且每一次選用的米都不同，保持新鮮和多樣化。

「其實我的夢想是開一間很小的店，吧台5位就好。」和知說，身為料理人，他希望盡可能掌握客人吃食的心情、狀態。也因此謙安和開幕至今，他低調再低調。我想起過去曾問過神田裕行，他也說：「越小的店，品質越好。」師徒兩人的想法如出一轍。

我在謙安和，感受到的是一份平衡且優雅的時令之美。

謙安和

台北米其林