人物專訪｜Your star is back！史上首位米其林一星女性壽司主廚木村千鶴子：「我履行了對亡夫的承諾、延續他的志業，我感到非常自豪。」
我發現日本各行各業，包括料理界，性別歧視都在逐漸減少。這帶來更多機會，女性也更容易透過積極參與來發展職涯。如果我能做為榜樣推動這項進程，那就更完美了。⸺木村千鶴子
巴黎非凡的美食圈裡，壽司師傅木村千鶴子經營的「鮨俊英Sushi Shunei」今年榮獲了米其林一星殊榮，也讓千鶴子成為世界上第一位榮獲米其林一星的女性壽司師傅。《Vogue》法國版趁著這次機會，與千鶴子進行了一場深度訪談，不僅聊了她的料理，也深入了解了她踏入壽司界的初衷。
你與料理的第一次接觸為何？
千鶴子：我在日本神奈川縣的小田原長大，那裡距離東京大約有一小時車程，離海很近，而食物對我來說非常重要。我依然記得兒時家中廚房裡飄蕩著醬油的香味，那是如此熟悉的味道，令人感到舒暢無比。這些記憶深深地印在我的嗅覺與舌尖上，我把我的「普魯斯瑪德蓮」做爲一道魚料理，就是因為它們立刻讓我回想起我母親的手藝。現在的我烹煮任何魚類料理都有著非常特別的共鳴⸺就像回到家一樣充滿情感。
你是什麼時候意識到會走上專業料理人之路？
我從來沒有想過要成為一名廚師，以前我甚至不太煮飯。我之前在巴黎的工作是導遊，那是一份我非常熱愛的工作。我的丈夫俊英則是一位壽司師傅，但2015年，他被診斷出非常嚴重的癌症，差點因此喪命。儘管如此，他還是決定要在巴黎開設自己的江戶前壽司店。餐廳原計劃於2020年開業，但因疫情而延後了一年。那段時間，我正好失去了導遊的工作，且因為他身體虛弱，我則有時間開始從旁幫助他。這並不是一個有意識的決定，但我沒有猶豫，而是自然而然地就這麼做了。他從未要求我要「學做壽司」，但他向我展示了一切技巧，我也從中觀察學習了一切。
我學會了如何處理魚、煮飯、並遵循做壽司的每一個細節。在他身邊的每一天都是學習的歷程，即使他生病了，他也從未停止教導我。現在回想起來，如果不是因為那場病，我可能無法學得這麼快，或許甚至永遠不會開始這段旅程。後來，在我們的餐廳獲得米其林一星認證的三個月後，他就去世了。他臨終前，也囑咐我一定要堅持下去，不要關掉餐廳。所以我別無選擇，就是那時，我下定決心要履行對他的承諾，決定走上我的壽司師傅之旅。這並非出於志業，而是出於忠誠。
你如何設計「鮨俊英」的菜單？
我會根據季節變化來設計菜單，這也是日本的傳統做法。每種魚都有最佳的食用季節，因此，我們的菜單從來都不固定。它會根據到貨情況、新鮮度、和產品品質不斷更新。我每天都會與供應商溝通，試吃、觀察，並做出最終決定。
只有食材好是不夠的，還必須料理的恰到好處。我們的餐廳遵循江戶前壽司的傳統技法，這種技法起源於古老的東京，會透過熟成或醃製的方式來烹調魚類，使其充份展現鮮美的味道，具體的做法也會取決於每條魚的口味與狀況。
我還加入了開胃菜的設計，會在用餐開始時供應，因為它們有助於為用餐體驗營造不同節奏。我也順其自然地做出了這些調整，每天不斷學習，觀察顧客，借鑒我在「鮨俊英」以及所有訓練中所累積的技巧以完善菜單。
「沉默、手勢、精準」，這三點在捏製壽司時扮演什麼角色？
我全心投入正在做的事情，注意著每一個細節，從米飯的溫度、魚的切法、手指的力度，以及將魚擺放到顧客面前的那一刻，這之中沒有多餘的動作、也沒有絲毫的僥倖心理。做壽司時每個細節都至關重要，因為它無法提前製作，必須在擺上檯面後立即享用。否則，米飯會變質、溫度也將不再理想。保持沉默對於集中注意力來說非常重要，它能讓你保持正確的節奏，維持必要的專注力。壽司是一種需要嚴謹和克制才能做的料理，所以我工作時都不說話，才能全神貫注。
為什麼女性在壽司料理台後方並不常見？
從以前開始就是這樣，你會看到廚房裡有時會有女性，但壽司料理檯後面從來沒人想過會有女人。在壽司店裡，你幾乎都只會看到男性師傅。你可說這是一種傳統，而且由於沒有太多先例，許多女性根本無法想像自己在那裡工作。
成為首位榮獲米其林一星的女性壽司師傅，感覺如何？
丈夫過世後，我其實對於重新獲得這顆星並沒有把握。我只是想要履行對他的承諾，每天努力工作、讓顧客滿意。當聽到我的名字時，我非常驚訝，立刻就想起了他。這顆星不是我一人得到的，是我替木村俊英拿的。他成就了這裡的一切，我只是一人延續了他未成的事業。重拾俊英的一星讓我感覺自豪無比，即使在日本，也從未有女性壽司師傅可以獲得米其林一星。這是世界首例，但我也希望能繼續保持嚴謹、規律地做好我的工作。
你認為在如今的日本傳統美食界，女性境況有在改變嗎？
我發現日本各行各業，包括料理界，性別歧視都在逐漸減少。這帶來了更多的機會，女性也更容易透過積極參與來發展職涯。如果我能做為榜樣推動這項進程，那就更完美了。
你想傳遞給下一代的訊息是什麼？
人生一切皆有可能。我已經50歲了，以前從未進過廚房，但也能開啟壽司師傅的職涯，這或許讓人難以想像。我們能在失去星星的兩年後又重獲榮譽，這也讓人無法置信。但無論對我的丈夫或對我，我們都深信，只要有決心並努力，一切都有可能，這就是我想傳承下去的道理。
原文出自 Vogue France