救地球夢想太天真，植物肉熱潮退燒

植物肉風行幾年，前陣子在餐館時常可見植物肉產品，隨著市場能見度提升，生產植物肉的公司身價也大漲，但這些商品最後因需求太低，成為曇花一現，植物肉公司股價也跳水。分析師認為，不談口味是否真能媲美真肉，這些產品失敗的原因是太昂貴，且只標榜對環境有利，對習慣食肉的人類而言，沒有足以改變行為的誘因。

牛津大學刊登在自然期刊上研究發現，人類需要少吃75% 的牛肉、90% 的豬肉和一半的雞蛋，才能將氣候變化控制在2 攝氏度以下。在富裕國家的人對氣候變化與健康意識提升背景下，植物肉終於在近十年發展後，這幾年開始躍上主流，包括Beyond Meat、Impossible Foods 等企業似乎準備開始一場食品革命。

Beyond Meat 專注於使用天然成分製作肉類，如豌豆、綠豆和糙米中的蛋白質、Impossible Food 採用更具技術性的方法，利用基因工程和發酵來製造肉類替代品，目標都是開發一種堪比真肉的質地、味道和多汁性的植物性產品。

2019 年Beyond Meat 估值超過100 億美元，有人估計到2030 年，植物性肉類將佔所有肉類銷售的15%。但幾年下來，這些業者發現他們太樂觀了，如與Beyond Meat 合作的多家連鎖店，包括麥當勞都悄悄下架植物肉商品，由於銷售增長放緩，八月裁員4%，過去一年股價下跌近70%。

失敗的原因是什麼，除了口味上遠不及真肉，對健康也沒有明顯好處，甚至被批評為超加工食品，現在的植物肉顯然只是一種嚐鮮性的貴族食品。分析師認為，要讓植物肉能替代真肉，必須產出一種與肉類沒有區別的產品，而且必須更便宜、更方便、更容易獲得。

但科學家仍然對開發更好吃更廉價的植物肉有很大的興趣。日本京都新創公司BugMo 使用蟋蟀蛋白來再現真肉的味道，他們將蟋蟀經過熱處理後乾燥，然後將蟋蟀粉製成糊狀，與豆製品混合。《日經》訪問指出，產品成功關鍵在於蟋蟀麵糊的拿捏，不能有昆蟲碎片，還要保有蛋白質的鮮味。且不同植物肉的顏色，蟋蟀植物肉據稱肉餅顏色更深更像真肉，且也比只用大豆蛋白製成的植物肉更多氨基酸、維生素、鐵和其他礦物質。

BugMo 在兵庫縣上川市自行繁殖昆蟲，稱養蟋蟀也可解決畜牧業污染問題。據聯合國糧食及農業組織數據，蟋蟀養殖排放的溫室氣體是牛和豬在被屠宰前產生的溫室氣體的百分之一，也不需要如種植大豆一樣開發森林。BugMo 負責人表示，昆蟲是完全可以在社區內種植和生產的食品原料，相信未來將成為與牛肉、豬肉和雞肉並駕齊驅的選擇。

但是替代動物肉的產品問題一樣存在，當環境是唯一受益者時，對消費者而言誘因仍不夠。吃蟲可能更讓富裕國家消費者卻步。瑞穗證券分析師表示，植物肉投資者對市場接受度太過樂觀，人類吃動物肉的文化已經根深蒂固，改變習慣需要時間，不可能在一夜之間發生。

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(首圖來源：Flickr / Open Grid Scheduler / Grid Engine CC By2.0)