《裴社長廚房手記2》薺菜餛飩：一口咬定春天！重溫和爸媽餐桌相處的樂趣
薺菜餛飩（照片提供：鏡文學／攝影：鄭祺耀）
春天是吃薺菜的季節。中醫很講究食補，薺菜性味甘平，清熱解毒，本來就是野菜中的上品，春天更要多食綠色食物護肝。想著想著立刻打電話訂了三斤薺菜，今天就做薺菜餛飩。
談到薺菜，自然想到辛棄疾的 《鷓鴣天》：「城中桃李愁風雨，春在溪頭薺菜花。」辛棄疾是藉著詩詞，抨擊那些京城裡愁風苦雨畏首北伐的軟弱官員，要他們學習風雨中照樣昂首迎向春天的薺菜。賦予薺菜如此家國意義，有點沉重。蘇東坡單純多了，只是愛吃薺菜。有詩記之：「時繞麥田求野薺，強為僧舍煮山羹。」
也看過蘇東坡看重的文人晁說之寫的薺菜餛飩詩。他說：「無奈國風怨，薺荼論苦甘。王孫舊肥羜，湯餅亦多慚。」當時看不懂湯餅和餛飩的關係，一查古籍，原來餅就是飩，古代稱包餡的餅為飩，煮湯則為湯餅。晁先生寫的確是薺菜餛飩。看來用薺菜包餛飩，古早時期，起碼宋朝就有了。
過年期間我已經做過素的薺菜餃子，用來大年初一祭祖。我們家的習慣，除夕夜大魚大肉，初一則要吃素，淨心素口。早上是年糕，中午素什錦，晚上則是素餃子。而素餃子的餡料，薺菜是主角，因為薺菜代表春天。以前台灣薺菜稀有，格外被珍視，所以我家過年才想辦法買一些。買不到薺菜，大部分是用同樣有野菜風味的茼蒿代替。而這素食，不管是餃子或餛飩，在外面沒得買，一定得在家裡自己做。
餡料步驟
- 蝦米泡水瀝乾後切碎
- 蝦仁肉粗絞備用
- 薺菜微燙剁碎後，撒鹽出水擠乾
- 白菜心（娃娃菜）同樣擠水備用
- 豬肉細絞、透抽粗絞，處理好的葷素餡料，全放入大盆內
- 放進蝦米後，攪拌調味，餡料完成
小時候看爸媽包餃子或餛飩，都是媽媽擀皮，爸爸包。媽媽做麵食非常熟練，和麵、發麵、擀皮一氣呵成。擀出來的餃子皮，圓圓的、中間厚、旁邊薄，爸爸拿起麵皮，包進餡料，對折半圓，只見雙手虎口夾住麵皮，虎口一壓，胖胖的元寶瞬間完成。餛飩皮則是擀一大張較薄的麵皮，用刀切成小正方形，然後像是折手巾一般，兩頭向中扭折成小包袱，十分有技巧。
爸爸已經過世多年，媽媽九十歲了，說她擀不動麵皮。春天想吃薺菜，包餛飩簡單得多。我直接買現成的餛飩皮，問了南門市場東東蔬菜薺菜的消息。他說：「薺菜現在也有冷凍的，全年供應。」 於是訂了餅皮和三斤薺菜。那天看美食家蔡珠兒的臉書貼文，她做的薺菜餛飩有包鮮肉，而且湯頭用高級的江瑤柱提鮮，令人食指大動。今天我做薺菜餛飩，當然是想重溫和爸媽包薺菜麵食的樂趣。除了薺菜、鮮肉外，也加點海鮮吧。豬肉細絞，蝦仁透抽粗絞，再加一些剁碎的蝦米提鮮。
包餛鈍步驟
- 餡料放中間
- 一角沾水對折輕壓
- 另一角對折沾水輕壓
- 兩頭向中扭折成包袱狀，兩巾對齊沾水緊捏即可收口
- 每個人包的風格不同，無所謂，家人一起包薺菜餛飩最重要
- 餡料包到最後也沒有出水
- 整盤放入冰箱冰凍
- 凍好後一袋15粒，分小袋冷凍保存
大鍋煮水，水初沸即丟下薺菜微燙撈起，娃娃菜或高級一點用白菜心，也同樣處理。之後在砧板上仔細切菜、反覆剁碎，下鹽微醃，菜葉會出水，用紗布擠出菜汁，然後倒進大鍋內備用。豬絞肉及蝦仁、透抽的絞物都傾入鍋內，加上剁碎的蝦米，三湯匙薑泥，十小匙鹽，胡椒粉少許。接下來充分攪拌至勻即可。這是餡料。
我從南門市場買來的三包餛飩皮，大約可包二百四十個餛飩。包好的薺菜餛飩放冰箱冷凍後，分小包裝凍起來是最好的宵夜。餛飩皮和水餃皮不同，它是正方形，較薄。包法也不同。我爸爸教我的做法是餡料置中，餛飩皮一角對折點水輕壓，對角反折，亦是點水輕壓，像是折手巾一般。然後，兩頭向中扭折成包袱狀，兩巾對齊沾水緊捏即可收口。這樣做法保證不會散破。為了傳承家中手藝，我把全家叫齊，一起包餛飩。兒子們包的有的好看，有的不合格，沒關係，反正在家裡吃，全家到齊參與，才是包薺菜餛飩有意思的地方，也才像回到我小時候。
餛飩湯步驟
- 用過年剩下的雞頭、雞架子，加榨菜、老薑煮高湯
- 深鍋滾水後下餛飩
- 大滾就差不多了，撈起裝碗再注入雞湯
既然找兒子們一起包餛飩，順便機會教育。我要教兒子惜福。特別和他們說：「過年期間拜拜吃剩留下的雞頭、雞架子，爸爸全都冷凍起來，這時候用來燉高湯，加大量老薑及榨菜，即可做為薺菜餛飩的最佳湯頭。」
大火深鍋滾水，小心將薺菜餛飩放入，浮起翻滾，薺菜餛飩皮薄，所以綠色餡料很快顯色，像翠玉一般，白色餅皮則有如金魚甩尾。當金魚尾巴呈現半透明，金魚肚子圓滾滾，即可撈起，注入榨菜雞湯，再加一些芹菜末、青蔥末即可上桌。結果，真是鮮甜美味。管他桃李風雨，吃一口薺菜餛飩就咬定春天。
薺菜餛飩（照片提供：鏡文學／攝影：鄭祺耀）
備料
薺菜3斤；娃娃菜1斤；豬絞肉2斤；蝦仁1斤；透抽1斤；蝦米1把；薑泥3湯匙；芹菜末適量；蔥花適量；雞頭、雞架子1副；榨菜絲適量；鹽10小匙；胡椒粉少許；餛飩皮3包；老薑適量。
料理步驟
- Step 1：豬肉細絞，蝦仁、透抽粗絞，剁碎蝦米備用。
- Step 2：大鍋煮水，丟下薺菜微燙撈起，娃娃菜也同樣處理。在砧板上仔細切菜、反覆剁碎，下鹽微醃，菜葉會出水，用紗布擠出菜汁,倒進大鍋內備用。
- Step 3：豬絞肉及蝦仁透抽的絞物都傾入鍋內，加上剁碎的蝦米，3湯匙薑泥，10小匙鹽，胡椒粉少許。接下來充分攪拌至勻。這是餡料。
- Step 4：準備包餛飩。3包餛飩皮，大約可包240個餛飩。正方形的餛飩皮，較薄，餡料置中，一角對折點水輕壓，對角反折，亦是點水輕壓，像是折手巾一般。然後，兩頭向中扭折成包袱狀，兩巾對齊沾水緊捏即可收口。全部包好的薺菜餛飩放冰箱冷凍後，分小包裝凍起來，平常隨下隨吃。
- Step 5：做湯頭。雞頭雞架子，加上大量老薑及榨菜，燉高湯。(約1小時即可)
- Step 6：大火深鍋滾水，將薺菜餛飩放入，浮起翻滾，薺菜餛飩皮薄，所以綠色餡料很快顯色，見白色餅皮半透明，包袱圓滾滾，即可撈起。
- Step 7：注入榨菜雞湯，再加一些芹菜末、青蔥末即可上桌。
本文摘錄自《裴社長廚房手記2：那些水手的浪遊時光、動搖國本的報導幕後，以及超美味料理的人情故事》裴瑋◎著，鏡文學出版
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編輯整稿 / Ryan Lin
圖文提供 / 鏡文學