低調的雜貨店卻賣著5千元的高檔鮑魚罐頭！台南小店裡，50年辦桌經驗總鋪師的退休「跨界人生」
作者 : 謝仕淵
圖片 : 三民出版提供
我們常常忘記雜貨店的店家也是生活在「地方」的當地人，他們的生活因為太緊密地與雜貨店綁在一起，看到他們，就等於看到他們背後的那一家店。在臺南市北區的「豐誠號」，鄭瑞豐老闆就是將雜貨店生活，活出自己獨特風格的一位經營者。有趣的是，和店頭擺設的低調感形成對比，這裡是一家有賣高級海鮮乾貨干貝和鮑魚罐頭的雜貨店！
不只是里長、也是總鋪師，還開了間雜貨店的老闆
擁有超過50年辦桌經驗的鄭老闆，退伍後就接下父親的事業，到退休時留藏了40多本個人辦桌菜譜，記錄了臺灣辦桌食材的變化趨勢－1970年代，海鮮開始成為臺灣人喜愛的高級食材，除了常見的全魚、蝦蟹類，耐存放的海鮮乾貨更是來自海外的高級貨。
說起鄭老闆開設雜貨店的原因，就不可不提辦桌師傅與雜貨店常見的共生關係。雜貨店與一般民眾的關係，大多建立在柴、米、油、鹽、醬、醋、茶的零售買賣，但對於一場動輒上百、甚至上千人的辦桌產業而言，所需的調味醬料、海鮮乾貨用量之大，可想而知，如何平衡成本與食材品質，則是一項挑戰。
▲筆者於2021年4月初次訪問鄭瑞豐先生（圖片來源：《走！去雜貨店買故事》）
「最頂級的」雜貨店
鄭老闆開雜貨店的原意，是為了降低外燴時大量叫貨的成本，也方便自己出外燴時取用。但對雜貨店的顧客而言，有一位擅長處理美味料理的老闆，不但能買到最齊全的食材，有任何料理上的問題，還能向鄭老闆偷學幾招辦桌師傅的技巧。此外，店內販售的各種乾貨，例如辦桌常用的高級花菇、魷魚乾或是蝦米，因為自家辦桌用量大，商品流通速度快，新鮮掛保證。如果你需要，還可以在這裡買到出乎你意料之外的高單價商品－5千元的鮑魚罐頭。
來自墨西哥的鮑魚罐頭，從1970年代一罐500元，到如今是一罐5千元。鄭老闆說，早期辦桌是一桌一罐鮑魚，後來價格不斷飆升，從切成塊、再切成薄片，到兩、三桌一起用一罐。現在則是即使有錢也很難買得到最頂級的「一頭鮑」，通常是在海鮮乾貨專賣店或是迪化街才看得到，但在臺南北區一家不起眼的雜貨店裡，卻被隨意堆置在架上的一角，說明了雜貨店經營者過去的工作身分。
鄭老闆的雜貨店，比起商店，更像是一間辦桌文化的展示館，店內的冷凍櫃打開滿是各種辦桌專用的食材，而坐在櫃檯上打盹的鄭老闆，便是最佳的「辦桌文化解說員」，不只是辦桌料理的技巧，在他身上還可以看到臺灣50年來辦桌文化的變遷。雜貨店不僅為客人購買物品的場域，在鄭老闆的店裡，也是他展示50年辦桌經驗的「個人生活博物館」。
▲鄭瑞豐先生經營辦桌事業時獲贈的匾額（圖片來源：《走！去雜貨店買故事》）
用雜貨店「經營生活」的老闆們
沒有打卡鐘、沒有上下班之別，所有的「身分」，都是他們生活的一部分。老闆不吝嗇提供家門前的一點小空間，讓里民周末時聚會、聊天，將「人情」聚集在自己身邊，用治理鄉里的態度運籌「夕陽產業」與雜貨店門口的一塊小空地，雜貨店老闆「跨界」里長工作，這一步，咫尺之遙。
在不同的角色之間切換的鄭老闆，當客人要買瓶飲料、醬油時，就是一位雜貨店老闆；當客人有嫁女兒、娶媳婦的需求時，又成了一位辦桌師傅；同時也是地方里長的他，可能在封肉滷到一半時，拿著忘記放下的鍋鏟，以里長身分被邀請上臺祝福新人呢！
作者簡介_謝仕淵
國立臺灣師範大學歷史研究所博士，曾任國立臺灣歷史博物館副館長，現為國立成功大學歷史學系副教授暨公眾歷史與博物館研究室主持人。
本文摘自三民出版《走！去雜貨店買故事》
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